熟悉大肠菌群的概念与检测 大肠菌群的 1微生物污染及其预 方法、大肠南群最近似数 2污染食品的徽生 (PN)的定义和食品卫生学 念与检和 第二章食品微生物 物种类，致病性微生 肠球菌 (粪链球菌 方法 大肠菌 污染与腐败变质(4 物、条件致病性微生物 群最近似数 作为粪使便污染指示菌的意 课时) (PN)的定 和非致病性徽生物的 义。堂握食品中常见的致病 菌和条件致病菌及其卫生学 义和食品卫 概念。 意义。 生学意义 食品中有机 :解有害金属污染及其预 磷、氧基甲酸 1.影响有害金属毒作 防：熟悉有害金属污染食品 酯和拟除虫 用的主要因素：2.预 的途径和毒作用特点。掌握 菊酯类农药 第二食品的化 防金属春物污染食品 食品中有机 氨基甲酸酯 的残留及其 学性污染及其预队 及其对人体危害白 和拟除虫菊酯类农药的 毒性 (4课时) 般措施；3.汞、 及其主要毒性， 食品中有机 品中有机氯 铅对食品的污染及其 杀菌剂和除草剂的残留 杀菌剂和除 毒性。 及其主要毒性。控制食品中 草剂的残留 农药残留量的主要措施 及其主要素 食品添加剂的使用 要求与卫生管理：2 食品添加剂的卫生问 第四章食品添加 题：3.常用的食品添 掌握食品添加剂的使用要求 食品添加剂 剂(4课时) 与卫生管理。 食品添加剂的 的使用要求 剂、 着色剂、 护色剂 卫生问题 与条件 酶制剂、增味剂、防 腐剂、甜味剂的卫生 要求，安全性评价 ,食品中天然有害物 质；2.植物性食品中 的天然有害物质：3 动物性食品中的天然 第五章食物中天 食品加工、烹调中产生的有 有，4堂根 害物质：加热过度引起的油 然及其加工讨程的 食品加工烹调中产 脂劣变，加热过度引起的蛋 油脂劣变 有害物质(4课时 生的有害物质5.加 白质劣变。 热过度引起的油脂到 变，加热过度引起的 蛋白盾劣变。 第二章食品微生物 污染与腐败变质（4 课时） 1 微生物污染及其预 防；2 污染食品的微生 物种类，致病性微生 物、条件致病性微生物 和非致病性微生物的 概念。 熟悉大肠菌群的概念与检测 方法、大肠菌群最近似数 （MPN）的定义和食品卫生学 意义。肠球菌（粪链球菌） 作为粪便污染指示菌的意 义。掌握食品中常见的致病 菌和条件致病菌及其卫生学 意义。 大肠菌群的 概念与检测 方法、大肠菌 群最近似数 （MPN）的定 义和食品卫 生学意义 第三章 食品的化 学性污染及其预防 （4 课时） 1.影响有害金属毒作 用的主要因素；2.预 防金属毒物污染食品 及其对人体危害的一 般措施；3.汞、镉、 铅对食品的污染及其 毒性。 了解有害金属污染及其预 防：熟悉有害金属污染食品 的途径和毒作用特点。掌握 食品中有机磷、氨基甲酸酯 和拟除虫菊酯类农药的残留 及其主要毒性，食品中有机 氯、杀菌剂和除草剂的残留 及其主要毒性。控制食品中 农药残留量的主要措施。 食品中有机 磷、氨基甲酸 酯和拟除虫 菊酯类农药 的残留及其 主要毒性，食 品中有机氯、 杀菌剂和除 草剂的残留 及其主要毒 性。 第四章 食品添加 剂（4 课时） 1.食品添加剂的使用 要求与卫生管理；2. 食品添加剂的卫生问 题；3.常用的食品添 加剂-抗氧化剂、漂白 剂、着色剂、护色剂、 酶制剂、增味剂、防 腐剂、甜味剂的卫生 要求，安全性评价。 掌握食品添加剂的使用要求 与卫生管理。食品添加剂的 卫生问题 食品添加剂 的使用要求 与条件 第五章 食物中天 然及其加工过程的 有害物质（4 课时） 1.食品中天然有害物 质；2.植物性食品中 的天然有害物质；3. 动物性食品中的天然 有害物质；4.掌握： 食品加工、烹调中产 生的有害物质 5.加 热过度引起的油脂劣 变，加热过度引起的 蛋白质劣变。 食品加工、烹调中产生的有 害物质： 加热过度引起的油 脂劣变，加热过度引起的蛋 白质劣变。 油脂劣变