◼ 碘值：每100克油脂在一定条件下所能吸收碘 的克数称之为碘值，它反映出脂肪酸的不饱和 程度，油脂氢化后双键数目减少，因而碘值会 下降。 6.酸败：油脂在空气中放置过久或受其它因素 的影响会产生不良的气味，这种现象叫酸败， 其主要原因是：不饱和脂肪酸的双键被空气中 的氧氧化，生成过氧化物，并进一步分解生成 了具有刺激性气味的醛、酮，降低了食品卫生 的安全性。因此油脂的抗氧化是油脂加工、贮 藏中的一个重要内容，防止油脂的氧化首先对 其氧化机理有充分的了解，后面将加以介绍。◼ 碘值：每100克油脂在一定条件下所能吸收碘 的克数称之为碘值，它反映出脂肪酸的不饱和 程度，油脂氢化后双键数目减少，因而碘值会 下降。 6.酸败：油脂在空气中放置过久或受其它因素 的影响会产生不良的气味，这种现象叫酸败， 其主要原因是：不饱和脂肪酸的双键被空气中 的氧氧化，生成过氧化物，并进一步分解生成 了具有刺激性气味的醛、酮，降低了食品卫生 的安全性。因此油脂的抗氧化是油脂加工、贮 藏中的一个重要内容，防止油脂的氧化首先对 其氧化机理有充分的了解，后面将加以介绍