4.3 油脂的氧化和抗氧化 ◼ 由于脂肪中脂肪酸残基含有不饱和键， 暴露于空气中很容易发生自动氧化。脂肪的 自动氧化是油脂和含油食品酸败的主要原因， 食品酸败降低了油脂的营养价值和品质，生 成的过氧化物和游离基可引起急性、慢性中 毒，甚至诱发癌症，所以油脂的氧化和抗氧 化是食品化学的研究重点之一。 一 、油脂自动氧化 （一）油脂自动氧化机理 ◼ 油脂自动氧化是典型的游离基反应。此 反应分为三个阶段：链的引发期、增殖期和 链的终止。4.3 油脂的氧化和抗氧化 ◼ 由于脂肪中脂肪酸残基含有不饱和键， 暴露于空气中很容易发生自动氧化。脂肪的 自动氧化是油脂和含油食品酸败的主要原因， 食品酸败降低了油脂的营养价值和品质，生 成的过氧化物和游离基可引起急性、慢性中 毒，甚至诱发癌症，所以油脂的氧化和抗氧 化是食品化学的研究重点之一。 一 、油脂自动氧化 （一）油脂自动氧化机理 ◼ 油脂自动氧化是典型的游离基反应。此 反应分为三个阶段：链的引发期、增殖期和 链的终止