第四节加工过程中的污染 1、N-亚硝基化合物：包括亚硝胺类和亚硝酰胺类，是公认的致癌 物。影响N-亚硝基化合物合成的因素主要有PH值、反应物浓度、胺的种类 及催化剂的存在等。 2、控制：应控制食品中硝酸钠及硝酸钠使用量并加强检测。 3、多环芳烃：来源主要有熏烟、脂肪热聚、有机物焦化。控制： 食品应避免使用原料与火焰直接接触的烹调法。要防止焦化。炊事人员在 烹调时要使厨房通风良好，不用有烟煤作为燃料。 4、杂环胺：从烹调食品的碱性部分中摄取出的主要成分，为带杂 一派伯胺类物质。该类物质普遍具有突变性和致癌性。控制：(1)不要在高 温下过度烹煮肉和鱼，要避免表面烤焦。（②）不吃烧焦的食品，或者将烧焦 部分去除后再吃。（③）推荐使用微波烹调法，肉类烹调前建议先用微波炉预 热，以减少杂环胺前体物。（④）烧烤肉、鱼不要将食品与明火直接接触，先 用铝箔包裹后烧烤。 5、油脂劣变物：种类有氧化酸败产物、热聚物 第四章食品添加剂的安全与卫生 第一节食品添加剂的分类、作用与使用管理概述 1、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加 工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2、食品添加剂的分类：按来源不同分为天然和化学合成两在类。 3、食品添加剂的作用：(1)增强食品的保藏性、防止腐败变质。(2) 改善食品的感官性状。(3)有利于食品加工。（④）保持或提高食品的营养价 值。（⑤）满足其他特殊要求。 4、对食品添加剂的一般要求：①食品添加剂应进行充分的毒理学 鉴定，保证在允许使用的范围内长期摄入而对人体无害。②对食品的营养 物质不应有破坏作用，也不影响食品的质量及风味。③食品添加剂应有助 于食品的生产、加工、制造及贮运过程，具有保持食品营养价值、防止腐 败变质、增强感官性能及提高产品质量等作用，并应在较低的使用量下具 第四节 加工过程中的污染     1、N-亚硝基化合物：包括亚硝胺类和亚硝酰胺类，是公认的致癌 物。影响N-亚硝基化合物合成的因素主要有PH值、反应物浓度、胺的种类 及催化剂的存在等。     2、控制：应控制食品中硝酸钠及硝酸钠使用量并加强检测。     3、多环芳烃：来源主要有熏烟、脂肪热聚、有机物焦化。控制： 食品应避免使用原料与火焰直接接触的烹调法。要防止焦化。炊事人员在 烹调时要使厨房通风良好，不用有烟煤作为燃料。     4、杂环胺：从烹调食品的碱性部分中摄取出的主要成分，为带杂 一派伯胺类物质。该类物质普遍具有突变性和致癌性。控制：⑴不要在高 温下过度烹煮肉和鱼，要避免表面烤焦。⑵不吃烧焦的食品，或者将烧焦 部分去除后再吃。⑶推荐使用微波烹调法，肉类烹调前建议先用微波炉预 热，以减少杂环胺前体物。⑷烧烤肉、鱼不要将食品与明火直接接触，先 用铝箔包裹后烧烤。     5、油脂劣变物：种类有氧化酸败产物、热聚物     第四章 食品添加剂的安全与卫生 第一节 食品添加剂的分类、作用与使用管理概述     1、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加 工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。     2、食品添加剂的分类：按来源不同分为天然和化学合成两在类。     3、食品添加剂的作用：⑴增强食品的保藏性、防止腐败变质。⑵ 改善食品的感官性状。⑶有利于食品加工。⑷保持或提高食品的营养价 值。⑸满足其他特殊要求。     4、对食品添加剂的一般要求：①食品添加剂应进行充分的毒理学 鉴定，保证在允许使用的范围内长期摄入而对人体无害。②对食品的营养 物质不应有破坏作用，也不影响食品的质量及风味。③食品添加剂应有助 于食品的生产、加工、制造及贮运过程，具有保持食品营养价值、防止腐 败变质、增强感官性能及提高产品质量等作用，并应在较低的使用量下具