色；2、但从 Aa 组成来看，它们营养价 He 与普通肉并没有什么特别不同；3、在 Pr 组成上 暗色肉的肌浆和内基质两种 Pr 组分比普通肉多，相反肌原纤维 Pr 较少。 暗色肉的游离 Aa 组成如表 1、2、7，无论何种鱼，都是暗色肉实全 TAU，可正普通肉 的数倍至数十倍。 暗色肉还含 VitB和 Fe，Fe 主要来源于前述的血红素。 因此，暗色内在总体上比普通肉富于营养，任通常食用时并未将两种肌肉加以区别。而 且金枪鱼、旗鱼之类大型鱼的暗色肉大多不供食用而供作饲料肥料。这是由于大一血红素所 造成的暗黑色以及从氧化三甲胺（TMAD）二次生成的三甲胺（TMA）和氨具有令人不快 的臭气的缘故。 五、易于腐败、变质 腐败、变质迅速是鱼贝类的特征之一。原因是鱼贝类此后的僵硬、外僵以及自 等一系 列变化进行太快。 1、肉基质 Pr 较少，肉质稠，以及 Pr 和脂质比较不稳定。 2、在鱼体的消华管，鳃、 素等处随着有种的细菌，在鱼死后，其活动加快，成为腐败 的直接原因。 3、还有原生动物的粘液孢子虫，常寄生于金枪鱼、旗鱼类以及长尾鳕类肌肉中，在鱼 死后，该孢子虫分泌的蛋白合使寄生部位周边融化（jellied meat）化。任回归溯河中的大麻 哈鱼肌肉出现的异常软化现象，由于紧张导致肉的蛋白酶产生活性化的缘故。 4、一般来说，鱼贝类的 Pr 在较不稳定和易于变性，表 1、2、8 中是不同温度下各种鱼 类肌动环蛋白 Ca-ATPese 的变性速度常数（KD）。 肌原纤维Ca-ATPase活性对PH的依存 与鱼种及肌肉部位无关，但VD 值在PH6以For9 以上的急剧增加。在酸性条件下的不稳定性与鱼类，特别是红色肉鱼类死后 PH 的在幅度低 下有密切关系。是加工利用上值得注意的问题之一。 另外，肌原纤维 PV 在冻结贮藏中有时也会变性面不 于盐类，变成为碱溶性 or 肉基质 Pr 组分。通常通过添加醇和聚合酸盐，可以防止冻结造中 Pr 变性。 5、鱼类的 Mb 远比哺乳类的 Mb 不稳定，在酸性及高温下氧化速度增大，在同样条件 下，金枪鱼及鲣鱼的 Mb 自动氧化速度要比哺乳类快，说明贮藏鱼肉时易于褐变。Mb 的自 动氧化因冻结、 冻处理而被促进。金枪鱼肉一经冻结、冻即褐变加地原因。 6、鱼贝类的脂质由于富含 EPA、DHA 等高度不饱和脂肪酸而易于变质（酸败），双键 被氧化生成的过氧化物及其体物加快 3Pr 变性和 Aa 的劣化。 躯而磷虾的脂质尽管高质不饱和脂肪的含量高，难以氧化，这是由于共有的可一 酚 （Vit E）及磷脂质的抗氧化作用的缘故。 总之，鱼贝类的 Pr 与脂质的这种极不稳定性，起源于鱼贝类是生息于水界的变温动物， 是生态环境所注定的固有特性。 六、有毒种类的存在 鱼贝类还有不少有毒种类，如河鲀毒、雪长（通加）毒、麻痹性贝毒、腹泻性贝毒等许色；2、但从 Aa 组成来看，它们营养价 He 与普通肉并没有什么特别不同；3、在 Pr 组成上 暗色肉的肌浆和内基质两种 Pr 组分比普通肉多，相反肌原纤维 Pr 较少。 暗色肉的游离 Aa 组成如表 1、2、7，无论何种鱼，都是暗色肉实全 TAU，可正普通肉 的数倍至数十倍。 暗色肉还含 VitB和 Fe，Fe 主要来源于前述的血红素。 因此，暗色内在总体上比普通肉富于营养，任通常食用时并未将两种肌肉加以区别。而 且金枪鱼、旗鱼之类大型鱼的暗色肉大多不供食用而供作饲料肥料。这是由于大一血红素所 造成的暗黑色以及从氧化三甲胺（TMAD）二次生成的三甲胺（TMA）和氨具有令人不快 的臭气的缘故。 五、易于腐败、变质 腐败、变质迅速是鱼贝类的特征之一。原因是鱼贝类此后的僵硬、外僵以及自 等一系 列变化进行太快。 1、肉基质 Pr 较少，肉质稠，以及 Pr 和脂质比较不稳定。 2、在鱼体的消华管，鳃、 素等处随着有种的细菌，在鱼死后，其活动加快，成为腐败 的直接原因。 3、还有原生动物的粘液孢子虫，常寄生于金枪鱼、旗鱼类以及长尾鳕类肌肉中，在鱼 死后，该孢子虫分泌的蛋白合使寄生部位周边融化（jellied meat）化。任回归溯河中的大麻 哈鱼肌肉出现的异常软化现象，由于紧张导致肉的蛋白酶产生活性化的缘故。 4、一般来说，鱼贝类的 Pr 在较不稳定和易于变性，表 1、2、8 中是不同温度下各种鱼 类肌动环蛋白 Ca-ATPese 的变性速度常数（KD）。 肌原纤维Ca-ATPase活性对PH的依存 与鱼种及肌肉部位无关，但VD 值在PH6以For9 以上的急剧增加。在酸性条件下的不稳定性与鱼类，特别是红色肉鱼类死后 PH 的在幅度低 下有密切关系。是加工利用上值得注意的问题之一。 另外，肌原纤维 PV 在冻结贮藏中有时也会变性面不 于盐类，变成为碱溶性 or 肉基质 Pr 组分。通常通过添加醇和聚合酸盐，可以防止冻结造中 Pr 变性。 5、鱼类的 Mb 远比哺乳类的 Mb 不稳定，在酸性及高温下氧化速度增大，在同样条件 下，金枪鱼及鲣鱼的 Mb 自动氧化速度要比哺乳类快，说明贮藏鱼肉时易于褐变。Mb 的自 动氧化因冻结、 冻处理而被促进。金枪鱼肉一经冻结、冻即褐变加地原因。 6、鱼贝类的脂质由于富含 EPA、DHA 等高度不饱和脂肪酸而易于变质（酸败），双键 被氧化生成的过氧化物及其体物加快 3Pr 变性和 Aa 的劣化。 躯而磷虾的脂质尽管高质不饱和脂肪的含量高，难以氧化，这是由于共有的可一 酚 （Vit E）及磷脂质的抗氧化作用的缘故。 总之，鱼贝类的 Pr 与脂质的这种极不稳定性，起源于鱼贝类是生息于水界的变温动物， 是生态环境所注定的固有特性。 六、有毒种类的存在 鱼贝类还有不少有毒种类，如河鲀毒、雪长（通加）毒、麻痹性贝毒、腹泻性贝毒等许