左右；脂质随鱼种不同全量变化较大，不同部位的脂质含量差别功度极大，如金枪鱼红口部 分脂质含量仅 1.4%，腹内超过 20%；另外，无脊椎动物中 Pr 含量 tp 差距甚大，从海参、 海蛸之类的百分之几到虾类的 20%前后。鱼贝肉的一般组成，即使是用一类，也因渔场、 季节、鱼龄等面有显著变动。例如，日本鲭仓鱼体中的脂质含量在产卵期的复季只不过百分 之几，面从秋到冬，可上升至 20%。 鱼类普通肉和无脊椎动物肌肉的 Pr 组成如表 1、2、3。 3、鱼贝类肌肉内其质 Pr 含量只有百分之几，比兔等的哺乳类要低十位数，而它们肌原 纤维 Pr 和肌浆 Pr 则要多出很多。由于内其质 Pr 含量较低，使鱼贝肉大都比较柔软，适合 于生食，消化吸收率也高，是加工利用上的特征之一。 4、鱼种特异性不仅在一般组成及 Pr 组成上可以看到，而且也显示在作为鱼糜制品的加 工特性上。这样的鱼种特异性认为是起因于肌原纤维 Pr 主要成分的肌球蛋白以及各种肌浆 蛋白质成分的特异性。事实上，鱼贝类肌浆 Pr 的电泳图谱，就显示出显著的种特异性。利 用这种性质就可以判断出鱼片等的原料种类。在欧美这种技术手段实际用于揭出以低价鱼片 伪充高珍鱼片贩卖的不法行为。 三、生理活性物质的存在 近几年来，有关鱼贝类所具有的各种各样生理活物质（physiologically or biologically aetiuce substanee）受到重视。 所谓生理活性物质的指对对生命现象具有影响的微量或少量物质 例如：从环形动物索沙蚕 ⎯提取⎯→ 杀虫成分索沙蚕毒素（nereistoxin） 从红藻类 ⎯提取⎯→ 海人草酸（kainic cieiel ）和软骨藻的（domoic cceicl） 从沙丁鱼肌肉 ⎯分离⎯→ 具有降低血压和血液中胆固醇含量作用的多肽。 鱼贝类的脂质中的 C22：6（docosah exaenoic aeid DHA）最多， C20：5（eicosapentaenoic aeid EPA）次之 EPA 具有抗血栓、动脉弛缓作用。另外在免疫学上已被证实了的是格陵爱斯摩人由于摄 取多量的鱼油及海兽油，因而患心肌梗塞的人少的原因，就在于摄取了 EPA。 DHA 最近发现该物质具有提高小白鼠学习能力的机能。 暗色肉中含有大量的牛磺酸（taurine），该物质具有降低备压和血中胆固醇的作用。Fau 在乌贼、章鱼、虾以及条斑紫菜中含量也很高。 四、暗色肉的存在 暗色肉（dark meet）也称暗色肌（dark muscle），是鱼类进行持久性游泳运动时不可缺 少的组织，在洄游性鱼中特别发达。 暗色肉 之所 以色 暗红色 调呈 由于 窗含肌 红蛋 白（myoglobin,mb） 与血 红蛋白 （hemoglobin，Hb）等含有血红素（heme）的色素 Pr 之故。血红素的大部分存在于 Mb 中， 血红素的大部分存在于 Mb 中。暗色肉中血红素总量极少的鱼种，如真鲷和秋刀鱼（约 5000mg/rg 左右）较多的鱼种，如金枪鱼多达 35-50g/kg。 暗色肉的特点：与普通肉相比，暗色肉的一般组成具有脂质含量高和 Pr 含量较少等特左右；脂质随鱼种不同全量变化较大，不同部位的脂质含量差别功度极大，如金枪鱼红口部 分脂质含量仅 1.4%，腹内超过 20%；另外，无脊椎动物中 Pr 含量 tp 差距甚大，从海参、 海蛸之类的百分之几到虾类的 20%前后。鱼贝肉的一般组成，即使是用一类，也因渔场、 季节、鱼龄等面有显著变动。例如，日本鲭仓鱼体中的脂质含量在产卵期的复季只不过百分 之几，面从秋到冬，可上升至 20%。 鱼类普通肉和无脊椎动物肌肉的 Pr 组成如表 1、2、3。 3、鱼贝类肌肉内其质 Pr 含量只有百分之几，比兔等的哺乳类要低十位数，而它们肌原 纤维 Pr 和肌浆 Pr 则要多出很多。由于内其质 Pr 含量较低，使鱼贝肉大都比较柔软，适合 于生食，消化吸收率也高，是加工利用上的特征之一。 4、鱼种特异性不仅在一般组成及 Pr 组成上可以看到，而且也显示在作为鱼糜制品的加 工特性上。这样的鱼种特异性认为是起因于肌原纤维 Pr 主要成分的肌球蛋白以及各种肌浆 蛋白质成分的特异性。事实上，鱼贝类肌浆 Pr 的电泳图谱，就显示出显著的种特异性。利 用这种性质就可以判断出鱼片等的原料种类。在欧美这种技术手段实际用于揭出以低价鱼片 伪充高珍鱼片贩卖的不法行为。 三、生理活性物质的存在 近几年来，有关鱼贝类所具有的各种各样生理活物质（physiologically or biologically aetiuce substanee）受到重视。 所谓生理活性物质的指对对生命现象具有影响的微量或少量物质 例如：从环形动物索沙蚕 ⎯提取⎯→ 杀虫成分索沙蚕毒素（nereistoxin） 从红藻类 ⎯提取⎯→ 海人草酸（kainic cieiel ）和软骨藻的（domoic cceicl） 从沙丁鱼肌肉 ⎯分离⎯→ 具有降低血压和血液中胆固醇含量作用的多肽。 鱼贝类的脂质中的 C22：6（docosah exaenoic aeid DHA）最多， C20：5（eicosapentaenoic aeid EPA）次之 EPA 具有抗血栓、动脉弛缓作用。另外在免疫学上已被证实了的是格陵爱斯摩人由于摄 取多量的鱼油及海兽油，因而患心肌梗塞的人少的原因，就在于摄取了 EPA。 DHA 最近发现该物质具有提高小白鼠学习能力的机能。 暗色肉中含有大量的牛磺酸（taurine），该物质具有降低备压和血中胆固醇的作用。Fau 在乌贼、章鱼、虾以及条斑紫菜中含量也很高。 四、暗色肉的存在 暗色肉（dark meet）也称暗色肌（dark muscle），是鱼类进行持久性游泳运动时不可缺 少的组织，在洄游性鱼中特别发达。 暗色肉 之所 以色 暗红色 调呈 由于 窗含肌 红蛋 白（myoglobin,mb） 与血 红蛋白 （hemoglobin，Hb）等含有血红素（heme）的色素 Pr 之故。血红素的大部分存在于 Mb 中， 血红素的大部分存在于 Mb 中。暗色肉中血红素总量极少的鱼种，如真鲷和秋刀鱼（约 5000mg/rg 左右）较多的鱼种，如金枪鱼多达 35-50g/kg。 暗色肉的特点：与普通肉相比，暗色肉的一般组成具有脂质含量高和 Pr 含量较少等特