多导致毒害的种类。 1、河鲀毒素主要分布在卵巢、肝脏、皮肤等处，肌肉中不存在或者含量极微。住南方 产的目形象头鲀肌肉中含量较多。表 1、2、9 河毒在相当长的时间是被认为只存在于河鲀类，躯 1964 年发现某些种的蝾螈、某种 鱼、中美州产的 类也有发现表 I 2、10。 2、雪长中毒（ciguatera）是由于食用生息在珊瑚周边的各种鱼类而发生的特异性症状， 温度感觉异常。 引起雪卡中毒的主要毒成分称为雪卡毒素（ciguatorin）的脂洛性物质，来源于某种有 毒海藻的毒化机构。作为毒素的生产者，已乙有一种定着性浮游生物（Gambierdiscus toxicus） 被完全查明。 3、麻痹性贝毒（paralytic she Ufish posion）是一种在欧美有很长历史的自然毒素，其中 毒症状酷似河钝中毒。来源于浮游生物的 Alexandrium（原滕沟澡）Catenella 在赤潮中属于 优势种，同时，在各种双壳贝中检出了毒素的存在。 贝类毒化主要发生在导致毒化的浮游生物因水温、盐分等关系容易增殖的季节，即从春 季到夏季。作为安全措施，在扇贝及牡蛎等生要双壳贝的主要产地，根据以往的事例预测出 毒化时期，以此为中心，进行定期毒性检查。规定毒化基准质在 4 个鼠单位（Mu/g 食部分） 以下的鲜贝才准上市。（1 个鼠单位：1 只 20g 小鼠在 30min 致死所用毒素量为 1 个鼠单位） 4、腹泻性贝毒（diarhetic shellfish poision）该毒是以腹用泻为主要症状的食物中毒。其 中毒剂量基准值低于 0.05Mu/g 可部。腹泻性贝毒也由多种成分组成。 5、其他毒素 蜡、酯、角鲨烯。 七、在加工上有问题的浸出物成分。 TMAO（氧化三甲胺）→金枪鱼罐头中产生问题的绿色内鲣鱼罐头的橙色由（Orange meat）是一种 Maill ard 反应引起其中关键性成分是肌肉中存在大量的游离 His 和鹅肌肽。 另外，Mb、血蓝蛋白、类胡萝卜素、叶绿素、金属离子之类有时也与鱼贝类加工中的 色变有关。 所有这些特性都与鱼贝类为其在水中的各种自然条件下很好地生存而采取的生物学上 的适应战略有关。水产品利用上各种有用的生物活性物质的存在，也就应该是这种适应战略 的一种表现。 第三节 水产品加工与综合利用的内容、现状和发展趋势 一、水产品加工的内容 保鲜 加工：鱼贝类原料经加工生产出符合食品营养学和营养生理学要求的，多品种、多花样的方 便食品和保健食品。 综合利用：就是最充分、合理、有效的利用水产品资源，生产出为人们所需要的食品、药品 以及工农业、国防产品。 二、水产品综合利用的必要性 经济鱼贝类资源日益衰竭；多导致毒害的种类。 1、河鲀毒素主要分布在卵巢、肝脏、皮肤等处，肌肉中不存在或者含量极微。住南方 产的目形象头鲀肌肉中含量较多。表 1、2、9 河毒在相当长的时间是被认为只存在于河鲀类，躯 1964 年发现某些种的蝾螈、某种 鱼、中美州产的 类也有发现表 I 2、10。 2、雪长中毒（ciguatera）是由于食用生息在珊瑚周边的各种鱼类而发生的特异性症状， 温度感觉异常。 引起雪卡中毒的主要毒成分称为雪卡毒素（ciguatorin）的脂洛性物质，来源于某种有 毒海藻的毒化机构。作为毒素的生产者，已乙有一种定着性浮游生物（Gambierdiscus toxicus） 被完全查明。 3、麻痹性贝毒（paralytic she Ufish posion）是一种在欧美有很长历史的自然毒素，其中 毒症状酷似河钝中毒。来源于浮游生物的 Alexandrium（原滕沟澡）Catenella 在赤潮中属于 优势种，同时，在各种双壳贝中检出了毒素的存在。 贝类毒化主要发生在导致毒化的浮游生物因水温、盐分等关系容易增殖的季节，即从春 季到夏季。作为安全措施，在扇贝及牡蛎等生要双壳贝的主要产地，根据以往的事例预测出 毒化时期，以此为中心，进行定期毒性检查。规定毒化基准质在 4 个鼠单位（Mu/g 食部分） 以下的鲜贝才准上市。（1 个鼠单位：1 只 20g 小鼠在 30min 致死所用毒素量为 1 个鼠单位） 4、腹泻性贝毒（diarhetic shellfish poision）该毒是以腹用泻为主要症状的食物中毒。其 中毒剂量基准值低于 0.05Mu/g 可部。腹泻性贝毒也由多种成分组成。 5、其他毒素 蜡、酯、角鲨烯。 七、在加工上有问题的浸出物成分。 TMAO（氧化三甲胺）→金枪鱼罐头中产生问题的绿色内鲣鱼罐头的橙色由（Orange meat）是一种 Maill ard 反应引起其中关键性成分是肌肉中存在大量的游离 His 和鹅肌肽。 另外，Mb、血蓝蛋白、类胡萝卜素、叶绿素、金属离子之类有时也与鱼贝类加工中的 色变有关。 所有这些特性都与鱼贝类为其在水中的各种自然条件下很好地生存而采取的生物学上 的适应战略有关。水产品利用上各种有用的生物活性物质的存在，也就应该是这种适应战略 的一种表现。 第三节 水产品加工与综合利用的内容、现状和发展趋势 一、水产品加工的内容 保鲜 加工：鱼贝类原料经加工生产出符合食品营养学和营养生理学要求的，多品种、多花样的方 便食品和保健食品。 综合利用：就是最充分、合理、有效的利用水产品资源，生产出为人们所需要的食品、药品 以及工农业、国防产品。 二、水产品综合利用的必要性 经济鱼贝类资源日益衰竭；