Maillard反应第二阶段 (1)脱氧糖酮脱水 (1)脱氧糖酮脱水形成： ●呋喃型化合物：糠醛，HMF,HDF ●吡喃型化合物：麦芽酚 OH OH CH3 CH3 CH3 CH3 4-Hydroxy-2,5- 4-Hydroxy-5-methyl- dimethyl-3(2H)- furanone,HDMF 3(2H)-furanone,HMF Maltol 江南大骨 江南大学 (1)脱氧糖酮脱水形成： ⚫呋喃型化合物：糠醛, HMF, HDF ⚫吡喃型化合物：麦芽酚 Maillard反应第二阶段 （1）脱氧糖酮脱水