6 (二) 鲜叶要求 开采于每年的春分时节,当树冠上有 10%左右的芽头鳞片展开时 即可开园,采摘到清明后 10 天左右。选采肥壮的芽头和一芽一 叶初展的芽头。要求芽头肥壮匀齐,每 500 克鲜芽约 10000 个芽 叶左右。采摘时严格做到“五不采”,即不采紫芽、病虫为害芽、 露水芽、瘦芽、空心芽。采回的芽叶要及时摊放,及时加工。 (三)炒制技术 蒙顶黄芽初制分为杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积 摊放、四炒和烘焙等 8 道工序。 1、杀青 用口径 50 厘米的平锅,锅面光滑,采用电热或柴火加热。 当锅温升到 100℃左右时,在锅面上均匀地涂上少量白蜡以增加 锅面的光滑度。待锅温上升到 130℃时,蜡烟散尽后即可开始投 叶杀青。每锅投叶 120-150 克,历时 4-5 分钟,杀到叶色转暗, 茶香显露,芽叶含水量减少到 55-60%,即可出锅。 2、初包 包黄是形成蒙顶黄芽品质特点的关键工序,使杀青叶受湿 热作用,多酚类产生非酶性自动氧化,滋味变醇,同时叶绿素水 解,叶色变黄,汤色变黄亮。 杀青叶出锅后,迅速用草纸包好,使叶温保持在 55℃左右,放 置 60-80 分钟,中间开包翻拌一次,使黄变均匀,并去除水分。 当叶温下降到 35℃左右,叶色显微黄色时,进行复锅(二炒)。6 (二) 鲜叶要求 开采于每年的春分时节,当树冠上有 10%左右的芽头鳞片展开时 即可开园,采摘到清明后 10 天左右。选采肥壮的芽头和一芽一 叶初展的芽头。要求芽头肥壮匀齐,每 500 克鲜芽约 10000 个芽 叶左右。采摘时严格做到“五不采”,即不采紫芽、病虫为害芽、 露水芽、瘦芽、空心芽。采回的芽叶要及时摊放,及时加工。 (三)炒制技术 蒙顶黄芽初制分为杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积 摊放、四炒和烘焙等 8 道工序。 1、杀青 用口径 50 厘米的平锅,锅面光滑,采用电热或柴火加热。 当锅温升到 100℃左右时,在锅面上均匀地涂上少量白蜡以增加 锅面的光滑度。待锅温上升到 130℃时,蜡烟散尽后即可开始投 叶杀青。每锅投叶 120-150 克,历时 4-5 分钟,杀到叶色转暗, 茶香显露,芽叶含水量减少到 55-60%,即可出锅。 2、初包 包黄是形成蒙顶黄芽品质特点的关键工序,使杀青叶受湿 热作用,多酚类产生非酶性自动氧化,滋味变醇,同时叶绿素水 解,叶色变黄,汤色变黄亮。 杀青叶出锅后,迅速用草纸包好,使叶温保持在 55℃左右,放 置 60-80 分钟,中间开包翻拌一次,使黄变均匀,并去除水分。 当叶温下降到 35℃左右,叶色显微黄色时,进行复锅(二炒)