(二)冻结速度与冰晶 冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶 的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状 结晶体。 冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生 而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细 胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋 白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作 用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。（二）冻结速度与冰晶 冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶 的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状 结晶体。 冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生， 而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细 胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋 白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作 用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒