§1-2茶叶分类 茶类繁多,品质很不一致。茶叶分类是研究与比较其同异,分门别类,合理排列,使 在混杂中建立有条理的系统,便于识别其品质和制法的(发展)差异。 茶叶分类的历史 唐时蒸青饼茶,陆羽就以烹茶方法不同而分为粗茶、散茶、末茶、饼茶,这四种茶烹饮 方法都不同,即所谓乃斫(huo.刀斧砍),乃熬,乃炀(yang)乃舂( chong.捣碎) 斫:粗大的饼茶先切细 熬:饼松散容易吸收水汽,要先锅炒 炀:饼茶碾末过久潮湿,要先烘焙 舂:整块饼茶要先碾碎,然后烹饮 宋朝由蒸青团茶发展到蒸青散茶。据元朝马端临写的《文献通考》记载,从外形不同而 分三类:①片茶如龙凤石乳之类十二等;②散茶如雨前,雨后十一等;③腊茶,如腊面之 类十二等。宋朝贡茶花色繁多,不是片茶就是腊面:散茶是宋未的产品,花色也不少。 元朝团荼逐渐被淘汰,散茶大发展。从鲜叶老嫩不同,而分两类:芽荼(探春,紫笋 拣尖)。叶茶(雨前,雨后)。 明朝冲破绿茶范围,发明红茶,黄、黑茶 清朝制茶技术相当发达,白茶,青茶,花茶相继出现。为了应用曾建立若干不同的分类 系统。以产地分(平水,武夷),以内外销的销路分;以制法分(发酵茶,不发酵茶);以品 质分红、绿、青、白等,以制茶季节如春,夏等 以上这些方法,既不全面,又未能表示茶类不同的特点,不合乎这种分类条件的茶叶 则未包括在内。 、茶叶分类理论 茶叶是一种饮用商品,突出的区别是质量的差异,说到茶叶就提到品质的好坏。品质差 异主要是制法不同,理想分类的方法必须具备两个条件:①一方面必须表明品质系统性;另 方面表明制法的系统性:同时,要抓住主要的内含物变化的系统性。茶类发展的先后,应 作为茶叶分类排列的次序。就是在传统而通俗的分类方法在基础上加以系统化,便以应用。 茶叶分类应以制茶的方法为基础。茶叶种类的发展是根据制法演变 这个茶类演变到那个茶类,制法有很大的改革。这是要经过相当长的历史时期,在这个 阶段,制法逐渐地革新改变,茶叶品质也不断变化,因而产生许多品质不同,但是相近似的 茶类。由量变到质变,到一定时期,就成为一种新茶类。每一茶类都有共同的制法特点。如 红茶都有一个共同促进酶的活化,使黄烷醇类氧化较完全的发酵过程;绿茶都有共同破坏酶 的活化,制止黄烷醇类氧化的杀青过程;黑茶都有沤堆做色过程。两种茶叶品质很相似,表 明制法也很近似。反之,两种品质区别大,制法不相似,关系不密切。比如红茶中的小种红 茶与工夫红茶品质区别不大,制法相似:二者与切细(浓强鲜)红茶区别大,这主要切细红 茶揉捻时边揉边切,揉切\揉捻大不相同,制法与有很大不同 茶叶类型不同,主要是从制法中产生的,茶叶分类应首先以制法为依据,才有完整地合 理的系统 其次,结合茶叶品质的系统性。 如绿茶的色泽都属于绿色范围,只是色变深浅,明亮暗枯不同。如黑色变黄,则是属于 不同茶类。贮藏或制法不好除外。 君山银针色泽泛黄,属于黄茶类,主要是制法经过闷黄过程,与绿茶不同,错看为绿茶 类,其实是黄茶类。 青茶的似绿非绿而夹青色(砂绿色),容易被错看为绿茶类,其实是经过萎雕过程,而§1-2 茶叶分类 茶类繁多，品质很不一致。茶叶分类是研究与比较其同异，分门别类，合理排列，使 在混杂中建立有条理的系统，便于识别其品质和制法的（发展）差异。 一、茶叶分类的历史 唐时蒸青饼茶，陆羽就以烹茶方法不同而分为粗茶、散茶、末茶、饼茶，这四种茶烹饮 方法都不同，即所谓乃斫（zhuó．刀斧砍），乃熬，乃炀（yáng）乃舂（chōng.捣碎） 斫：粗大的饼茶先切细． 熬：饼松散容易吸收水汽，要先锅炒． 炀：饼茶碾末过久潮湿，要先烘焙． 舂：整块饼茶要先碾碎，然后烹饮． 宋朝由蒸青团茶发展到蒸青散茶。据元朝马端临写的《文献通考》记载，从外形不同而 分三类：①片茶如龙凤 石乳之类十二等；②散茶如雨前，雨后十一等；③腊茶，如腊面之 类十二等。宋朝贡茶花色繁多，不是片茶就是腊面；散茶是宋未的产品，花色也不少。 元朝团茶逐渐被淘汰，散茶大发展。从鲜叶老嫩不同，而分两类：芽茶（探春，紫笋， 拣尖）。叶茶（雨前，雨后）。 明朝冲破绿茶范围，发明红茶，黄、黑茶。 清朝制茶技术相当发达，白茶，青茶，花茶相继出现。为了应用曾建立若干不同的分类 系统。以产地分（平水，武夷），以内外销的销路分；以制法分（发酵茶，不发酵茶）；以品 质分红、绿、青、白等，以制茶季节如春，夏等。 以上这些方法，既不全面，又未能表示茶类不同的特点，不合乎这种分类条件的茶叶， 则未包括在内。 二、茶叶分类理论 茶叶是一种饮用商品，突出的区别是质量的差异，说到茶叶就提到品质的好坏。品质差 异主要是制法不同，理想分类的方法必须具备两个条件：①一方面必须表明品质系统性；另 一方面表明制法的系统性；同时，要抓住主要的内含物变化的系统性。茶类发展的先后，应 作为茶叶分类排列的次序。就是在传统而通俗的分类方法在基础上加以系统化，便以应用。 茶叶分类应以制茶的方法为基础。茶叶种类的发展是根据制法演变。 这个茶类演变到那个茶类，制法有很大的改革。这是要经过相当长的历史时期，在这个 阶段，制法逐渐地革新改变，茶叶品质也不断变化，因而产生许多品质不同，但是相近似的 茶类。由量变到质变，到一定时期，就成为一种新茶类。每一茶类都有共同的制法特点。如 红茶都有一个共同促进酶的活化，使黄烷醇类氧化较完全的发酵过程；绿茶都有共同破坏酶 的活化，制止黄烷醇类氧化的杀青过程；黑茶都有沤堆做色过程。两种茶叶品质很相似，表 明制法也很近似。反之，两种品质区别大，制法不相似，关系不密切。比如红茶中的小种红 茶与工夫红茶品质区别不大，制法相似；二者与切细（浓强鲜）红茶区别大，这主要切细红 茶揉捻时边揉边切，揉切\揉捻大不相同，制法与有很大不同。 茶叶类型不同，主要是从制法中产生的，茶叶分类应首先以制法为依据，才有完整地合 理的系统。 其次，结合茶叶品质的系统性。 如绿茶的色泽都属于绿色范围，只是色变深浅，明亮暗枯不同。如黑色变黄，则是属于 不同茶类。贮藏或制法不好除外。 君山银针色泽泛黄，属于黄茶类，主要是制法经过闷黄过程，与绿茶不同，错看为绿茶 类，其实是黄茶类。 青茶的似绿非绿而夹青色（砂绿色），容易被错看为绿茶类，其实是经过萎雕过程，而