后杀青的。制法与绿茶稍有差别,是属于青茶类。青茶类的色泽是绿泛黄的青色,从浅到深, 直到铁观音的色泽,就靠近红茶类的色泽。 由色度的量变到质变,色泽就越出青色的范围,就变成持红茶,制法与青茶大不相同。 茶叶分类要以看到的色泽变化的系统性为依据。色泽的区别,包括干看的叶色,湿看的 汤色和叶底。色泽不同,内质也不同,辨别色泽,就略知内质的不同。绿、黄、黑、白、青、 红的分类,色泽不同差异很大而且制法和品质各有一个系统。 外形也为分类依据之一。品质的另一特点,是外形差异很大,特别是我国绿茶类,形状 是突出的区别。如分珠茶、片茶、眉茶、尖茶等。外形不同,造形的技术不同,内质也不同。 茶类的发展历史先后也可作为荼叶分类依据的参考。最早是绿茶,其次是黄茶和黑茶, 再次是白茶和红茶,最后是青茶。依制法与品质的系统性和内质主要变化,以及茶类发展, 分为六大茶类,也符合传统而通俗分类方法。 茶叶分类以制法与品质的系统性为“纲”。品质的不同取决于制法不同,各种茶类制成毛茶, 品质大致稳定。 在毛茶加工进程中,品质变化不大。再加工茶类,如各类花茶的品质虽稍有变异,但品 质基本上未越出该茶的系统性。再加工茶类应该是“目”而不是纲。 再加工茶叶的分类,应以毛茶为依据,茶类品质的形成主要决定于鲜叶加工。再制绿花 茶内质虽然起了一些变化,但品质还是以绿茶品质为主,仍属绿茶类;青花茶还是青茶品质 为主。黑砖茶,红砖茶仍属黑茶。 云南沱茶,饼茶和小圆饼茶,晒青绿茶,品质和制法靠近绿茶。 而云南紧茶,大圆饼茶,同是晒青。但压制前必先堆积促进变色,在干燥过程中,“发 花”色香味变化很大,与绿茶不同。从再制方法和品质都靠近黑茶,应归入黑茶类。 四.茶叶分类方法 各种茶叶品质不同,制法也不同。制法特别是特征制法不同,其分类依据更不同,因此,首 先以制法分为几大类,在制法的基础上结合品质特征再加细致加以区分,下面结合六个茶类 是以下: 绿茶类 鲜叶经杀青,揉捻,干燥三个工序,在杀青工序中,采用高温快速杀青,破坏酶的 活性,制止多酚类化合物的酶性氧化,保持绿叶清汤的品质特点。 高温杀青是绿茶类制法的主要特点,绿茶首先根据杀青方法不同分为蒸青(蒸汽杀 青)和炒青,红外线杀青三种;再根据干燥的方法又分为炒干,烘干,晒干三种:然后依外 形不同分为圆,长,针形,尖形,片形等 比如:信阳毛尖属炒青的烘干,针形茶,云南饼茶属炒青片哂干的针形茶,龙井属炒青 的炒干扁形茶。 黄茶类 制法基本上与绿茶相同,只是在揉捻或初干后经过特殊的闷黄工序,促进多酚类化 合物氧化,形成黄叶黄汤的独特品质。 根据闷黄的先后为 杀青后湿坯堆积闷黄:涔山毛尖,台湾、苏联黄茶。 揉捻后湿坯堆积闷黄:黄大茶,黄小茶,君山银针。 黑茶类 鲜叶经杀青,揉捻,渥堆,干燥四个工序, 渥堆时间较长,多酚类化合物自动氧化,程度较黄茶更充分,经过微生作用,从而 形成毛荼色泽油黑或暗褐,茶汤褐黄或褐红的特征。根据渥堆法不同分:后杀青的。制法与绿茶稍有差别，是属于青茶类。青茶类的色泽是绿泛黄的青色，从浅到深， 直到铁观音的色泽，就靠近红茶类的色泽。 由色度的量变到质变，色泽就越出青色的范围，就变成持红茶，制法与青茶大不相同。 茶叶分类要以看到的色泽变化的系统性为依据。色泽的区别，包括干看的叶色，湿看的 汤色和叶底。色泽不同，内质也不同，辨别色泽，就略知内质的不同。绿、黄、黑、白、青、 红的分类，色泽不同差异很大而且制法和品质各有一个系统。 外形也为分类依据之一。品质的另一特点，是外形差异很大，特别是我国绿茶类，形状 是突出的区别。如分珠茶、片茶、眉茶、尖茶等。外形不同，造形的技术不同，内质也不同。 茶类的发展历史先后也可作为茶叶分类依据的参考。最早是绿茶，其次是黄茶和黑茶， 再次是白茶和红茶，最后是青茶。依制法与品质的系统性和内质主要变化，以及茶类发展， 分为六大茶类，也符合传统而通俗分类方法。 三． 再加工茶叶的分类依据 茶叶分类以制法与品质的系统性为“纲”。品质的不同取决于制法不同，各种茶类制成毛茶， 品质大致稳定。 在毛茶加工进程中，品质变化不大。再加工茶类，如各类花茶的品质虽稍有变异，但品 质基本上未越出该茶的系统性。再加工茶类应该是“目”而不是纲。 再加工茶叶的分类，应以毛茶为依据，茶类品质的形成主要决定于鲜叶加工。再制绿花 茶内质虽然起了一些变化，但品质还是以绿茶品质为主，仍属绿茶类；青花茶还是青茶品质 为主。黑砖茶，红砖茶仍属黑茶。 云南沱茶，饼茶和小圆饼茶，晒青绿茶，品质和制法靠近绿茶。 而云南紧茶，大圆饼茶，同是晒青。但压制前必先堆积促进变色，在干燥过程中，“发 花”色香味变化很大，与绿茶不同。从再制方法和品质都靠近黑茶，应归入黑茶类。 四． 茶叶分类方法 各种茶叶品质不同，制法也不同。制法特别是特征制法不同，其分类依据更不同，因此，首 先以制法分为几大类，在制法的基础上结合品质特征再加细致加以区分，下面结合六个茶类 是以下： 绿茶类： 鲜叶经杀青，揉捻，干燥三个工序，在杀青工序中，采用高温快速杀青，破坏酶的 活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持绿叶清汤的品质特点。 高温杀青是绿茶类制法的主要特点，绿茶首先根据杀青方法不同分为蒸青（蒸汽杀 青）和炒青，红外线杀青三种；再根据干燥的方法又分为炒干，烘干，晒干三种；然后依外 形不同分为圆，长，针形，尖形，片形等。 比如：信阳毛尖属炒青的烘干，针形茶，云南饼茶属炒青片晒干的针形茶，龙井属炒青 的炒干扁形茶。 黄茶类： 制法基本上与绿茶相同，只是在揉捻或初干后经过特殊的闷黄工序，促进多酚类化 合物氧化，形成黄叶黄汤的独特品质。 根据闷黄的先后为： 杀青后湿坯堆积闷黄：涔山毛尖，台湾﹑苏联黄茶。 揉捻后湿坯堆积闷黄：黄大茶，黄小茶，君山银针。 黑茶类： 鲜叶经杀青，揉捻，渥堆，干燥四个工序。 渥堆时间较长，多酚类化合物自动氧化，程度较黄茶更充分，经过微生作用，从而 形成毛茶色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红的特征。根据渥堆法不同分：