(2)理解蛋的形态结构，蛋的化学组成，蛋的理化性质，鲜蛋的消毒与贮存保鲜方法，蛋中有 毒有害物质的检验，蛋的卫生标准及商品评定。 (3)了解蛋的食用价值，冰蛋品的加工卫生与检验，干蛋品的加工卫生与检验，蛋制品的卫生 标准。 教学重点及难点： (1)蛋结构的变化与新鲜度的关系， (2)鲜蛋贮存保鲜的意义和基本原则。 (3)蛋在保藏时的变化，蛋的卫生检验 第二十一章水产食品的加工卫生与检验 基本内容： (1)鱼的解剖学特点和鱼肉的形态结构：鱼的解剖学特点，鱼肉的形态结构。 (2)水产食品的化学组成及食用价值：水产食品的化学组成，水产食品的食用价值 (3)鱼与鱼制品的加工卫生及保藏时的变化：鱼与鱼制品的加工卫生，鱼在保藏时的变化。 (4)鱼与鱼制品的卫生检验：感官检验，理化检验和微生物检验，寄生虫检验。 (⑤)贝甲类的卫生检验：虾及其制品的卫生检验，蟹及其制品的卫生检验，贝蛤类的卫生检 验。 (6)有毒鱼类的鉴别及食物中毒的预防：含固有自然毒素的鱼贝类，因食物链等因素而一时带 毒的鱼贝类，体内无毒物质可转化为有毒物质的鱼贝类。 (7)水产食品卫生标准：鲜、冻动物性水产品卫生标准，其他动物性水产品卫生标准。 基本要求： (1)掌握各种概念，鱼的解剖学特点，鱼与鱼制品的加工卫生，鱼在保藏时的变化，鱼与鱼制 品的卫生检验，有毒鱼类的鉴别及食物中毒的预防。 (2)理解鱼肉的形态结构，贝甲类的卫生检验， (3)了解水产食品的化学组成和食用价值，水产食品卫生标准。 教学重点及难点： (1)鱼的解剖学特点及其在鱼新鲜度检验中的作用。 (2)鲜鱼、冻鱼、咸鱼在保藏过程中的变化及其与新鲜度的关系。 第二十二章蜂产品的加工卫生与检验 基本内容 (1)蜂蜜的加工卫生与检验：蜂蜜的化学成分，蜂蜜的物理性状，蜂蜜的生产加工卫生，蜂蜜 的卫生检验，蜂蜜的卫生标准。 (2)蜂王浆的加工卫生与检验：蜂王浆加工卫生，蜂王浆卫生检验，蜂王浆卫生标准 （2）理解蛋的形态结构，蛋的化学组成，蛋的理化性质，鲜蛋的消毒与贮存保鲜方法，蛋中有 毒有害物质的检验，蛋的卫生标准及商品评定。 （3）了解蛋的食用价值，冰蛋品的加工卫生与检验，干蛋品的加工卫生与检验，蛋制品的卫生 标准。 教学重点及难点： （1）蛋结构的变化与新鲜度的关系， （2）鲜蛋贮存保鲜的意义和基本原则。 （3）蛋在保藏时的变化，蛋的卫生检验。 第二十一章 水产食品的加工卫生与检验 基本内容： （1）鱼的解剖学特点和鱼肉的形态结构：鱼的解剖学特点，鱼肉的形态结构。 （2）水产食品的化学组成及食用价值：水产食品的化学组成，水产食品的食用价值。 （3）鱼与鱼制品的加工卫生及保藏时的变化：鱼与鱼制品的加工卫生，鱼在保藏时的变化。 （4）鱼与鱼制品的卫生检验：感官检验，理化检验和微生物检验，寄生虫检验。 （5）贝甲类的卫生检验：虾及其制品的卫生检验，蟹及其制品的卫生检验，贝蛤类的卫生检 验。 （6）有毒鱼类的鉴别及食物中毒的预防：含固有自然毒素的鱼贝类，因食物链等因素而一时带 毒的鱼贝类，体内无毒物质可转化为有毒物质的鱼贝类。 （7）水产食品卫生标准：鲜、冻动物性水产品卫生标准，其他动物性水产品卫生标准。 基本要求： （1）掌握各种概念，鱼的解剖学特点，鱼与鱼制品的加工卫生，鱼在保藏时的变化，鱼与鱼制 品的卫生检验，有毒鱼类的鉴别及食物中毒的预防。 （2）理解鱼肉的形态结构，贝甲类的卫生检验， （3）了解水产食品的化学组成和食用价值，水产食品卫生标准。 教学重点及难点： （1）鱼的解剖学特点及其在鱼新鲜度检验中的作用。 （2）鲜鱼、冻鱼、咸鱼在保藏过程中的变化及其与新鲜度的关系。 第二十二章 蜂产品的加工卫生与检验 基本内容： （1）蜂蜜的加工卫生与检验：蜂蜜的化学成分，蜂蜜的物理性状，蜂蜜的生产加工卫生，蜂蜜 的卫生检验，蜂蜜的卫生标准。 （2）蜂王浆的加工卫生与检验：蜂王浆加工卫生，蜂王浆卫生检验，蜂王浆卫生标准