量水平及预防措施;食品腐败变质的卫生学意义与处理原则。了解内容:食品腐败变质的化 学过程及防止食品腐败变质的措施。 重点内容:1、评价食品卫生质量的细菌学指标及其卫生学意义(菌落总数,大肠菌群)。 2、黄曲霉毒素的毒性,产毒条件,污染食品途径,预防措施。3、食品腐败变质定义、原因 和鉴定指标4、食品的化学保藏、低温、高温杀菌、干燥、食品辐照等保藏方法及对微生物 和食品质量的影响。 难点内容:食品腐败变质的原因、鉴定指标和预防措施。 第三章有毒金属对食品污染及其预防 要求掌握:食品中有害金属的来源及有害金属的毒作用特点,影响金属毒物毒作用强度 的因素,几种主要有害金属对食品的污染、毒性及预防措施:汞,镉,铅,砷。要求熟悉: 汞、镉、砷、铅的来源与污染状况。了解了解有害金属在食品中的允许限量。 重点内容:食品中有害金属的来源及有害金属的毒作用特点,影响金属毒物毒作用强度 的因素,几种主要有害金属对食品的污染、毒性及预防措施 难点内容:影响金属毒物毒作用强度的因素 第四章农药对食品的污染及其预防 要求掌握:有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯农药的残留及毒性特点,控制 农药在食品中残留的措施。要求熟悉:杀菌剂类农药使用范围、残留特点、毒性及目前在我 国的使用状况。了解有机氯农药的残留及毒性特点;了解食品储藏和加工过程对农药残留量 的影响 重点内容:食品中农药残留的来源,食品中常见的农药残留及毒性。 难点內容:各类杀菌剂类农药使用范围、残留特点、毒性。 第五章N亚硝基化合物、苯并(a)芘等致癌化合物对食品的污染及其预防 要求掌握:食品中N亚硝基化合物的来源、危害;苯并(a)芘的来源、危害;杂环胺化 合物的来源与危害;二嗯口英(PCD/Fs)的污染来源、毒性及其预防措施。要求熟悉:N 亚硝基化合物、苯并(a)芘、杂环胺化合物的种类与理化特性。了解N-亚硝基化合物的理化 性质。苯并(a)芘理化性及体内代谢特点, 重点内容:N亚硝基化合物的前体物及食品污染来源,N-亚硝基化合物的分类、结构特 点、毒性:;苯并(a)芘毒性,食品中苯并(a)芘的来源及预防措施 难点内容:预防N-亚硝基化合物危害的措施。 第六章食品添加剂卫生管理 要求掌握:食品添加剂定义、种类,食品添加剂的使用要求,我国对食品添加剂的卫生 管理。要求熟悉:食品添加剂分类,国际上对食品添加剂的卫生管理。了解各类添加剂中的 常用品种。 重点内容:防腐剂的作用,品种及分类;防腐剂、抗氧化剂的基本作用,常用品种;漂 http:/spxy.zjgsu.edu.cnhttp://spxy.zjgsu.edu.cn 量水平及预防措施；食品腐败变质的卫生学意义与处理原则。了解内容：食品腐败变质的化 学过程及防止食品腐败变质的措施。 重点内容：1、评价食品卫生质量的细菌学指标及其卫生学意义（菌落总数，大肠菌群）。 2、黄曲霉毒素的毒性，产毒条件，污染食品途径，预防措施。3、食品腐败变质定义、原因 和鉴定指标 4、食品的化学保藏、低温、高温杀菌、干燥、食品辐照等保藏方法及对微生物 和食品质量的影响。 难点内容：食品腐败变质的原因、鉴定指标和预防措施。 第三章 有毒金属对食品污染及其预防 要求掌握：食品中有害金属的来源及有害金属的毒作用特点，影响金属毒物毒作用强度 的因素，几种主要有害金属对食品的污染、毒性及预防措施：汞，镉，铅，砷。要求熟悉： 汞、镉、砷、铅的来源与污染状况。了解了解有害金属在食品中的允许限量。 重点内容：食品中有害金属的来源及有害金属的毒作用特点，影响金属毒物毒作用强度 的因素，几种主要有害金属对食品的污染、毒性及预防措施。 难点内容：影响金属毒物毒作用强度的因素。 第四章 农药对食品的污染及其预防 要求掌握：有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯农药的残留及毒性特点，控制 农药在食品中残留的措施。要求熟悉：杀菌剂类农药使用范围、残留特点、毒性及目前在我 国的使用状况。了解有机氯农药的残留及毒性特点；了解食品储藏和加工过程对农药残留量 的影响。 重点内容：食品中农药残留的来源，食品中常见的农药残留及毒性。 难点内容：各类杀菌剂类农药使用范围、残留特点、毒性。 第五章 N-亚硝基化合物、苯并(a)芘等致癌化合物对食品的污染及其预防 要求掌握：食品中 N-亚硝基化合物的来源、危害；苯并(a)芘的来源、危害；杂环胺化 合物的来源与危害；二噁口英（PCDD/Fs）的污染来源、毒性及其预防措施。要求熟悉：N- 亚硝基化合物、苯并(a)芘、杂环胺化合物的种类与理化特性。了解 N-亚硝基化合物的理化 性质。苯并（a）芘理化性及体内代谢特点。 重点内容：N-亚硝基化合物的前体物及食品污染来源，N-亚硝基化合物的分类、结构特 点、毒性；苯并（a）芘毒性，食品中苯并（a）芘的来源及预防措施。 难点内容：预防 N-亚硝基化合物危害的措施。 第六章 食品添加剂卫生管理 要求掌握：食品添加剂定义、种类，食品添加剂的使用要求，我国对食品添加剂的卫生 管理。要求熟悉：食品添加剂分类，国际上对食品添加剂的卫生管理。了解各类添加剂中的 常用品种。 重点内容：防腐剂的作用，品种及分类；防腐剂、抗氧化剂的基本作用，常用品种；漂