4.2 油脂的组成、结构及性质 一、组成 油脂也称三酰甘油，是由甘油与脂肪酸形成 的酯，甘油与脂肪酸的性质为： 1.甘油：能溶于水和乙醇、不溶于有机溶剂；全部 酯化后不溶于水、溶于有机溶剂；部分酯化则同 时具有亲水基和疏水基，有乳化作用。它在高温 下与脱水剂如KHSO4、CaCl2共热时可生成具有刺 激性气味的丙烯醛，是其鉴别的特征反应： CH2 OH CHOH CH2 OH KHSO4 Δ CH2 CH CHO + 2H2 O4.2 油脂的组成、结构及性质 一、组成 油脂也称三酰甘油，是由甘油与脂肪酸形成 的酯，甘油与脂肪酸的性质为： 1.甘油：能溶于水和乙醇、不溶于有机溶剂；全部 酯化后不溶于水、溶于有机溶剂；部分酯化则同 时具有亲水基和疏水基，有乳化作用。它在高温 下与脱水剂如KHSO4、CaCl2共热时可生成具有刺 激性气味的丙烯醛，是其鉴别的特征反应： CH2 OH CHOH CH2 OH KHSO4 Δ CH2 CH CHO + 2H2 O