第二节β淀粉酶 ●一.β-淀粉酶特征 ●该酶可以从淀粉分子非还原性末端依次水解α1,4键 不能切开α-1,6键,故水解支链淀粉是不完全的,在 达到分枝点前2~3个葡萄糖残基时就停止不前.而残留 大分子的界限糊精,生成的麦芽糖至多只有50% 60%。作用于淀粉时粘度不易下降,糊精化慢。与碘 的呈色反应只能由深蓝变浅,而不会变为紫、红和无 色。由于该酶作用于底物时,会发生沃尔登转位反应 使产物由α-型变为β-型麦芽糖,因此被称为β-淀粉 酶 β-淀粉酶性质 些植物的β-淀粉酶最适pH是5.0~6:.0,微生物β 淀粉酶最适pH是6.0~7.0。pH稳定范围:植物的为 50~80,微生物的为40~90 ●对热的稳定性因酶源不同而有差别。如大麦的β-淀粉第二节β-淀粉酶 一.β-淀粉酶特征 该酶可以从淀粉分子非还原性末端依次水解α- 1，4键， 不能切开α- 1，6键，故水解支链淀粉是不完全的，在 达到分枝点前2~3个葡萄糖残基时就停止不前．而残留 下大分子的界限糊精，生成的麦芽糖至多只有50％ ~60％。作用于淀粉时粘度不易下降，糊精化慢。与碘 的呈色反应只能由深蓝变浅，而不会变为紫、红和无 色。由于该酶作用于底物时，会发生沃尔登转位反应， 使产物由α-型变为β-型麦芽糖，因此被称为β-淀粉 酶。 二.β-淀粉酶性质 一些植物的β-淀粉酶最适pH是5.0~6.0，微生物β- 淀粉酶最适pH是6.0~7.0。pH稳定范围：植物的为 5.0~8.0，微生物的为4.0~9.0。 对热的稳定性因酶源不同而有差别。如大麦的β-淀粉 酶在pH5.5、65℃水解30min 损失50％，70℃水解