10 实验八 协定法糖化和外加酶糖化法 1 实验目的： a) 协定糖化法的实验方法； b) 研究糖化工艺条件对麦汁组分影响； c) 了解 -氨基氮的测定方法及其对麦汁的影响 d) 高辅料比时外加酶糖化法的研究 2 要求和实验步骤 2.1 协定麦汁的制备步骤： A) 取 50 克麦芽，在ＥＢＣ标准磨上粉碎； B) 将已经粉碎好的麦芽粉放入已称重的糖化杯中，加 200ml 毫升 46℃水，于不 断搅拌下在 46℃水浴中保温 30 分钟； C) 使醪液以每分钟升温 1℃的速度，加热水浴，升温至 70℃。此时杯内加入 100ml 70℃水，保持恒温； D) 5 分钟后，用玻棒取麦芽汁 1 滴，置于白滴板上，再加碘液 1 滴 ，混合，观 察碘液颜色。直至碘液呈纯黄色，不变色，糖化结束； E) 在 10~15 分钟内急速冷却到室温； F) 冲洗搅拌器，擦干糖化杯外壁，加水使其内容物准确称量为 450 克； G) 用玻棒搅动糖化杯，并注于漏斗中进行过滤； H) 收集约 100 ml 滤液后，将滤液返回重滤。过 30 分钟，用玻棒稍稍搅动麦糟 层。收集整个滤液于一干烧杯中。 2.2 外加酶糖化法 根据麦芽的指标，酿造 40%辅料比的麦汁，要求麦汁的 -氨基氮符合要求。 3 实验室提供条件 大米、二级麦芽，高温淀粉酶，啤酒酿造复合酶，细菌中性蛋白酶