名称 重要化学成分 营养及安全性特 点 加工特点及贮藏变化 蔬菜 营养成分、色 素成分、香味 成分、风味成 分 维生素和矿物质 丰富 酶的作用是此类原料贮藏加工中 必须注意的，干制、糖制、腌制、 缺罐制、冻制；贮藏中营养成分、 风味成分、色素成分等均易衰减， 可采用低温控制，常温贮藏、机 械贮藏、气调贮藏 水果 与蔬菜相似 糖酸比使水果呈 现特有的风味 与蔬菜相似、制果汁、果醋、果 酒 蔬菜和水果名称 重要化学成分 营养及安全性特 点 加工特点及贮藏变化 蔬菜 营养成分、色 素成分、香味 成分、风味成 分 维生素和矿物质 丰富 酶的作用是此类原料贮藏加工中 必须注意的，干制、糖制、腌制、 缺罐制、冻制；贮藏中营养成分、 风味成分、色素成分等均易衰减， 可采用低温控制，常温贮藏、机 械贮藏、气调贮藏 水果 与蔬菜相似 糖酸比使水果呈 现特有的风味 与蔬菜相似、制果汁、果醋、果 酒 蔬菜和水果