名称 重要化学成分 营养及安全性特点 加工特点及贮藏变化 大豆 脂肪、蛋白质 大豆蛋白质的营养价值 很高、灰分含量也高； 棉籽糖、水苏糖不易消 化，易引起胃肠胀气； 胰蛋白酶抑制剂和大豆 凝集素为有毒物 榨油、大豆蛋白制品； 贮藏过程中脂类氧化是 大豆腥味和苦涩味的主 要原因 蚕豆等 其他豆 类 糖类和蛋白质 以淀粉为主要的加工依 据，生产糕点、馅料、 饮料、粉丝等 豆类名称 重要化学成分 营养及安全性特点 加工特点及贮藏变化 大豆 脂肪、蛋白质 大豆蛋白质的营养价值 很高、灰分含量也高； 棉籽糖、水苏糖不易消 化，易引起胃肠胀气； 胰蛋白酶抑制剂和大豆 凝集素为有毒物 榨油、大豆蛋白制品； 贮藏过程中脂类氧化是 大豆腥味和苦涩味的主 要原因 蚕豆等 其他豆 类 糖类和蛋白质 以淀粉为主要的加工依 据，生产糕点、馅料、 饮料、粉丝等 豆类