(三)根据主要功能成分分类 功能性饮料按其主要功能成分一般可分为活性多糖饮料、功能油脂饮料、矿物元素饮料 保健茶饮料、强化维生素功能饮料、活性多肽饮料等。 1活性多糖饮料 该类饮料一般包括膳食纤维饮料和真菌多糖饮料 2功能油脂饮料 指含有较多功能性不饱和脂肪酸的饮料。 3.矿物元素饮料 主要指强化了硒、锗、铬等与人体健康密切相关的微量矿物元素的功能性饮料 4.保健茶饮料 茶叶有效成分中的茶多酚、脂多糖、氨基酸、微量元素以及咖啡碱等对人体有特殊的保 健作用。以茶为主的饮料将成为功能性饮料的重要部分 5.强化维生素功能饮料 指强化各种维生素的一类饮料,如“红牛饮料” 二、功能性饮料的基本生产工艺 功能性饮料的基本生产工艺和同类型的一般饮料工艺过程大致相同,如功能性碳酸饮料 的生产工艺也同样包括水处理、CO2处理、调配和灌装四大系统,乳性功能性饮料的生产工 艺基本同乳饮料的生产等。但由于功能性饮料的原料众多,特性各异,所以其提取、调制 后处理等工艺过程也就各不相同。 (一)功能性原料的提取 植物性原料中的功能性成分一般采用萃取法来提取。萃取法是将其有效成分先溶解于溶 剂中,从而使其得到部分或完全分离的一种方法。 在采用萃取法时,溶剂的选择是成功的关键。功能性成分一般分为水溶性成分和脂溶性 成分两类,在萃取水溶性成分时,常用水、酒精水溶液等作为溶剂;在萃取脂溶性成分时, 常用乙烷、丙酮、食用油脂等有机溶剂。只有在确定有效成分的性质后,才能正确地选择溶 剂 对萃取溶剂的要求一般有以下几点:(1)有较高的选择性,既要能够尽可能多地分离出 有效成分,又要能够排除有毒或有害成分:(2)有较好的化学稳定性,不与原料发生化学反 应,对热、酸、碱稳定,抗氧化,腐蚀性小,安全无毒:(3)容易与有效成分分离;(4)安 全,方便,价廉,来源广等。 在进行萃取操作时一般应注意:(1)首先要正确选择溶剂;(2)在用液体萃取液体时, 两种液体的密度相差要大,以便于分离,同时进行搅拌,以增加液体之间的接触面积:(3) 萃取固体原料时,可采用多次或连续长时间萃取:(4)为提高萃取速度,可采用适当粉碎 加速液体流动速度、搅拌、鼓入压缩空气等方法:(5)要选择合适的温度等。 萃取法不但能分离有效成分,还能排除某些有害成分。如生产大蒜SOD饮料时,用食用 油脂进行萃取,则可使易产生强烈刺激臭的大蒜素溶解于油脂中,随着油脂的分离,便可达 到脱臭的目的。 某些植物性原料常采用先发酵后萃取的方法,如花粉中有效成分的提取。可采用先用酵 母进行发酵处理,以破坏花粉外壁,然而再用洒精进行萃取。 动物性原料中的功能性有效成分一般采用蒸煮并进一步酶解来获得 (二)功能成分的强化 22 （三）根据主要功能成分分类 功能性饮料按其主要功能成分一般可分为活性多糖饮料、功能油脂饮料、矿物元素饮料 保健茶饮料、强化维生素功能饮料、活性多肽饮料等。 1.活性多糖饮料 该类饮料一般包括膳食纤维饮料和真菌多糖饮料。 2.功能油脂饮料 指含有较多功能性不饱和脂肪酸的饮料。 3.矿物元素饮料 主要指强化了硒、锗、铬等与人体健康密切相关的微量矿物元素的功能性饮料。 4.保健茶饮料 茶叶有效成分中的茶多酚、脂多糖、氨基酸、微量元素以及咖啡碱等对人体有特殊的保 健作用。以茶为主的饮料将成为功能性饮料的重要部分。 5.强化维生素功能饮料 指强化各种维生素的一类饮料，如“红牛饮料”等。 二、功能性饮料的基本生产工艺 功能性饮料的基本生产工艺和同类型的一般饮料工艺过程大致相同，如功能性碳酸饮料 的生产工艺也同样包括水处理、CO2 处理、调配和灌装四大系统，乳性功能性饮料的生产工 艺基本同乳饮料的生产等。但由于功能性饮料的原料众多，特性各异，所以其提取、调制、 后处理等工艺过程也就各不相同。 （一）功能性原料的提取 植物性原料中的功能性成分一般采用萃取法来提取。萃取法是将其有效成分先溶解于溶 剂中，从而使其得到部分或完全分离的一种方法。 在采用萃取法时，溶剂的选择是成功的关键。功能性成分一般分为水溶性成分和脂溶性 成分两类，在萃取水溶性成分时，常用水、酒精水溶液等作为溶剂；在萃取脂溶性成分时， 常用乙烷、丙酮、食用油脂等有机溶剂。只有在确定有效成分的性质后，才能正确地选择溶 剂。 对萃取溶剂的要求一般有以下几点：（1）有较高的选择性，既要能够尽可能多地分离出 有效成分，又要能够排除有毒或有害成分；（2）有较好的化学稳定性，不与原料发生化学反 应，对热、酸、碱稳定，抗氧化，腐蚀性小，安全无毒；（3）容易与有效成分分离；（4）安 全，方便，价廉，来源广等。 在进行萃取操作时一般应注意：（1）首先要正确选择溶剂；（2）在用液体萃取液体时， 两种液体的密度相差要大，以便于分离，同时进行搅拌，以增加液体之间的接触面积；（3） 萃取固体原料时，可采用多次或连续长时间萃取；（4）为提高萃取速度，可采用适当粉碎、 加速液体流动速度、搅拌、鼓入压缩空气等方法；（5）要选择合适的温度等。 萃取法不但能分离有效成分，还能排除某些有害成分。如生产大蒜 SOD 饮料时，用食用 油脂进行萃取，则可使易产生强烈刺激臭的大蒜素溶解于油脂中，随着油脂的分离，便可达 到脱臭的目的。 某些植物性原料常采用先发酵后萃取的方法，如花粉中有效成分的提取。可采用先用酵 母进行发酵处理，以破坏花粉外壁，然而再用洒精进行萃取。 动物性原料中的功能性有效成分一般采用蒸煮并进一步酶解来获得。 （二）功能成分的强化