强化的目的就是使最终产品中能维持某些强化剂的有效浓度。要达到预期的效果就应当 充分了解各种强化剂的不同性状、加入对象的特点,以及加入后可能发生的不利变化等。只 有在充分权衡之后,才有可能得到一种较好的方法。 1.强化方法 大多数饮料是一种液体食品,一般呈酸性(pH<7)。故强化剂应当能溶于水,利于均匀 混合:还应当对酸较稳定,以免受到分解失效。常用的强化方法有以下几种: (1)在原料中添加 对于比较稳定的强化剂,如维生素B、维生素B2等,因一般饮料加工工艺对其破坏不 大,故可以随同其他原料一起投料,通过各种加工工艺,使其完全地混合在一起。此法操作 较简单,混合最均匀。 (2)在加工过程中添加 对于热敏性强化剂(如维生素C、賴赖氨酸等),受热后极易分解、破坏,从而失去其价 值,因而不宜在加热杀菌之前加入,应当避开这一工序,在加热之后的某工序添加,再混合 均匀。各种强化剂都有一定的适用范围,可对症制定适宜的添加工序和时间。此法应用最普 (3)在成品中添加 为了减少强化剂在加工过程中受到的破坏损失,可在成品的最后工序中混入。如液体饮 料,可把强化剂制成溶液后在灌装前混入,并搅拌均匀:对于固体饮料,可把强化剂碾成粉 末与之充分混合,或溶成溶液喷洒进去。此法可减少强化剂的损失,但很难混合均匀 2.保持强化效果的措施 在饮料进行强化后,怎样维持强化剂的有效性,使其充分地发挥效用,这是强化饮料加 工艺的关键,可以采取以下措施 (1)改变强化剂的结构 在保持其有效成分的同时,选用新的结构形式。如维生素A的棕榈酸酯,比常用的维生 素A的醋酸酯稳定性高,故多用前者取代后者:在改变强化剂的结构时,应当在保持相同生 理功能的同时,提高其稳定性 (2)加入稳定剂 强化剂之所以受到破坏,其主要原因是氧的作用。稳定剂的作用就是控制其氧化过程, 减缓其氧化反应速度,常用的稳定剂包括抗氧化剂和螯合剂 (3)改进加工方法 提高强化剂的稳定性的最佳方案是改变产品的加工方法。例如,赖氨酸、维生素C等遇 热易破坏,可使其避免高温加工:金属离子能加速某些强化剂的氧化进程,可在原料处理中 尽量排除等等。 各种强化剂均有一定的加工特性,只有对其充分了解以后才能有针对性地采取措施,有 效地保护强化剂,切不可千篇一律 (三)后处理 主要是指功能性成分强化后的处理过程,包括后杀菌、灌装、产品的包装材料、贮藏要 求等。对于不同的产品,要求各不相同 (四)几种常见功能性饮料的工艺流程简图 1.灵芝饮料生产工艺流程 灵芝→烘干→粉碎亠→热水浸提→二次浸提→浸体液→澄淸处理(澄淸剂)→澄淸液→调 和(白糖等)→瞬间杀菌→热灌装→封口→杀菌→冷却→检验→成品 2.强化桔汁饮料生产工艺流程 桔汁→澄清→调和(精滤糖浆、氨基酸、无机盐、维生素等)→均质→脱气→瞬时灭菌3 强化的目的就是使最终产品中能维持某些强化剂的有效浓度。要达到预期的效果就应当 充分了解各种强化剂的不同性状、加入对象的特点，以及加入后可能发生的不利变化等。只 有在充分权衡之后，才有可能得到一种较好的方法。 1．强化方法 大多数饮料是一种液体食品，一般呈酸性（pH<7）。故强化剂应当能溶于水，利于均匀 混合；还应当对酸较稳定，以免受到分解失效。常用的强化方法有以下几种： （1）在原料中添加 对于比较稳定的强化剂，如维生素 B1、维生素 B2 等，因一般饮料加工工艺对其破坏不 大，故可以随同其他原料一起投料，通过各种加工工艺，使其完全地混合在一起。此法操作 较简单，混合最均匀。 （2）在加工过程中添加 对于热敏性强化剂（如维生素 C、赖氨酸等），受热后极易分解、破坏，从而失去其价 值，因而不宜在加热杀菌之前加入，应当避开这一工序，在加热之后的某工序添加，再混合 均匀。各种强化剂都有一定的适用范围，可对症制定适宜的添加工序和时间。此法应用最普 遍。 （3）在成品中添加 为了减少强化剂在加工过程中受到的破坏损失，可在成品的最后工序中混入。如液体饮 料，可把强化剂制成溶液后在灌装前混入，并搅拌均匀；对于固体饮料，可把强化剂碾成粉 末与之充分混合，或溶成溶液喷洒进去。此法可减少强化剂的损失，但很难混合均匀。 2．保持强化效果的措施 在饮料进行强化后，怎样维持强化剂的有效性，使其充分地发挥效用，这是强化饮料加 工工艺的关键，可以采取以下措施： （1）改变强化剂的结构 在保持其有效成分的同时，选用新的结构形式。如维生素 A 的棕榈酸酯，比常用的维生 素 A 的醋酸酯稳定性高，故多用前者取代后者；在改变强化剂的结构时，应当在保持相同生 理功能的同时，提高其稳定性。 （2）加入稳定剂 强化剂之所以受到破坏，其主要原因是氧的作用。稳定剂的作用就是控制其氧化过程， 减缓其氧化反应速度，常用的稳定剂包括抗氧化剂和螯合剂。 （3）改进加工方法 提高强化剂的稳定性的最佳方案是改变产品的加工方法。例如，赖氨酸、维生素 C 等遇 热易破坏，可使其避免高温加工；金属离子能加速某些强化剂的氧化进程，可在原料处理中 尽量排除等等。 各种强化剂均有一定的加工特性，只有对其充分了解以后才能有针对性地采取措施，有 效地保护强化剂，切不可千篇一律。 （三）后处理 主要是指功能性成分强化后的处理过程，包括后杀菌、灌装、产品的包装材料、贮藏要 求等。对于不同的产品，要求各不相同。 （四）几种常见功能性饮料的工艺流程简图 1.灵芝饮料生产工艺流程 灵芝→烘干→粉碎→热水浸提→二次浸提→浸体液→澄清处理（澄清剂）→澄清液→调 和（白糖等）→瞬间杀菌→热灌装→封口→杀菌→冷却→检验→成品 2.强化桔汁饮料生产工艺流程 桔汁→澄清→调和（精滤糖浆、氨基酸、无机盐、维生素等）→均质→脱气→瞬时灭菌