第二十六章功能性食品的配方 本章要点 1.功能性饮料的分类 2.功能性饮料的基本生产工艺 3.功能性食品配方设计的原则及注意事项 4.功能性食品的配方举例 第一节功能性饮料 功能性饮料简介 功能性饮料是功能性食品的一个分支。近年来,在日渐注重健康的潮流下,功能性饮料 日益得到消费者的认同,为饮料工业开发新产品提供了新的发展方向,使饮料市场更趋多元 化。目前,功能性饮料己成为一种消费新趋向,市场潜力极大。 (一)根据原料分类 1利用传统食品加工的功能性饮料 即利用传统的动物性食品(如乌骨鸡、中华鳖、蛇等)、植物性食品(无花果、南瓜 黑芝麻等)和微生物发酵食品(酸奶、醋蛋等),通过先进的工艺和设备而制得的饮料。其 营养丰富,许多含有人体必需的氨基酸、维生素、微量元素等,并具有不同的功能 2.添加中药提取物和营养强化剂的饮料 将药食两用中草药借助现代的工艺方法提取,然后通过添加提取物和一些营养强化剂 (如矿物质、微生素、氨基酸等),从而制成一类具有较好的防病与保健作用的功能性饮料 3添加新资源食品的饮料 人类在不断发现一些新资源食品,这类新资源食品在调节人体生理功能、防治某些疾 病方面作用较强,如绞股蓝、珍珠、王浆、芦荟、银杏叶、杜仲、小球藻等。这些新资源促 进了疗效型功能性饮料的发展 4.利用生物技术开发的饮料 随着生物技术的发展,运用生物技术将生产出含有各种活性肽、免疫因子等的功能性饮 料 (二)根据作用分类 功能性饮料按其作用一般可分为兴奋性饮料、运动饮料、抗衰老饮料、减肥饮料、美 饮料等。 1兴奋性饮料:即含咖啡因、瓜拉拿藤、L一肉碱、牛磺酸等的饮料 2运动饮料:即含维生素、纤维素、氨基酸、矿物质等多种抗疲劳因子的饮料。 3.抗衰老饮料:主要指强化了自由基清除剂的一类饮料
1 第二十六章 功能性食品的配方 本章要点 1. 功能性饮料的分类 2. 功能性饮料的基本生产工艺 3. 功能性食品配方设计的原则及注意事项 4. 功能性食品的配方举例 第一节 功能性饮料 一、功能性饮料简介 功能性饮料是功能性食品的一个分支。近年来，在日渐注重健康的潮流下，功能性饮料 日益得到消费者的认同，为饮料工业开发新产品提供了新的发展方向，使饮料市场更趋多元 化。目前，功能性饮料已成为一种消费新趋向，市场潜力极大。 （一）根据原料分类 1.利用传统食品加工的功能性饮料 即利用传统的动物性食品（如乌骨鸡、中华鳖、蛇等）、植物性食品（无花果、南瓜、 黑芝麻等）和微生物发酵食品（酸奶、醋蛋等），通过先进的工艺和设备而制得的饮料。其 营养丰富，许多含有人体必需的氨基酸、维生素、微量元素等，并具有不同的功能。 2.添加中药提取物和营养强化剂的饮料 将药食两用中草药借助现代的工艺方法提取，然后通过添加提取物和一些营养强化剂 （如矿物质、微生素、氨基酸等），从而制成一类具有较好的防病与保健作用的功能性饮料。 3.添加新资源食品的饮料 人类在不断发现一些新资源食品，这类新资源食品在调节人体生理功能、防治某些疾 病方面作用较强，如绞股蓝、珍珠、王浆、芦荟、银杏叶、杜仲、小球藻等。这些新资源促 进了疗效型功能性饮料的发展。 4.利用生物技术开发的饮料 随着生物技术的发展，运用生物技术将生产出含有各种活性肽、免疫因子等的功能性饮 料。 （二）根据作用分类 功能性饮料按其作用一般可分为兴奋性饮料、运动饮料、抗衰老饮料、减肥饮料、美容 饮料等。 1.兴奋性饮料：即含咖啡因、瓜拉拿藤、Ｌ－肉碱、牛磺酸等的饮料。 2.运动饮料：即含维生素、纤维素、氨基酸、矿物质等多种抗疲劳因子的饮料。 3.抗衰老饮料：主要指强化了自由基清除剂的一类饮料
(三)根据主要功能成分分类 功能性饮料按其主要功能成分一般可分为活性多糖饮料、功能油脂饮料、矿物元素饮料 保健茶饮料、强化维生素功能饮料、活性多肽饮料等。 1活性多糖饮料 该类饮料一般包括膳食纤维饮料和真菌多糖饮料 2功能油脂饮料 指含有较多功能性不饱和脂肪酸的饮料。 3.矿物元素饮料 主要指强化了硒、锗、铬等与人体健康密切相关的微量矿物元素的功能性饮料 4.保健茶饮料 茶叶有效成分中的茶多酚、脂多糖、氨基酸、微量元素以及咖啡碱等对人体有特殊的保 健作用。以茶为主的饮料将成为功能性饮料的重要部分 5.强化维生素功能饮料 指强化各种维生素的一类饮料,如“红牛饮料” 二、功能性饮料的基本生产工艺 功能性饮料的基本生产工艺和同类型的一般饮料工艺过程大致相同,如功能性碳酸饮料 的生产工艺也同样包括水处理、CO2处理、调配和灌装四大系统,乳性功能性饮料的生产工 艺基本同乳饮料的生产等。但由于功能性饮料的原料众多,特性各异,所以其提取、调制 后处理等工艺过程也就各不相同。 (一)功能性原料的提取 植物性原料中的功能性成分一般采用萃取法来提取。萃取法是将其有效成分先溶解于溶 剂中,从而使其得到部分或完全分离的一种方法。 在采用萃取法时,溶剂的选择是成功的关键。功能性成分一般分为水溶性成分和脂溶性 成分两类,在萃取水溶性成分时,常用水、酒精水溶液等作为溶剂;在萃取脂溶性成分时, 常用乙烷、丙酮、食用油脂等有机溶剂。只有在确定有效成分的性质后,才能正确地选择溶 剂 对萃取溶剂的要求一般有以下几点:(1)有较高的选择性,既要能够尽可能多地分离出 有效成分,又要能够排除有毒或有害成分:(2)有较好的化学稳定性,不与原料发生化学反 应,对热、酸、碱稳定,抗氧化,腐蚀性小,安全无毒:(3)容易与有效成分分离;(4)安 全,方便,价廉,来源广等。 在进行萃取操作时一般应注意:(1)首先要正确选择溶剂;(2)在用液体萃取液体时, 两种液体的密度相差要大,以便于分离,同时进行搅拌,以增加液体之间的接触面积:(3) 萃取固体原料时,可采用多次或连续长时间萃取:(4)为提高萃取速度,可采用适当粉碎 加速液体流动速度、搅拌、鼓入压缩空气等方法:(5)要选择合适的温度等。 萃取法不但能分离有效成分,还能排除某些有害成分。如生产大蒜SOD饮料时,用食用 油脂进行萃取,则可使易产生强烈刺激臭的大蒜素溶解于油脂中,随着油脂的分离,便可达 到脱臭的目的。 某些植物性原料常采用先发酵后萃取的方法,如花粉中有效成分的提取。可采用先用酵 母进行发酵处理,以破坏花粉外壁,然而再用洒精进行萃取。 动物性原料中的功能性有效成分一般采用蒸煮并进一步酶解来获得 (二)功能成分的强化 2
2 （三）根据主要功能成分分类 功能性饮料按其主要功能成分一般可分为活性多糖饮料、功能油脂饮料、矿物元素饮料 保健茶饮料、强化维生素功能饮料、活性多肽饮料等。 1.活性多糖饮料 该类饮料一般包括膳食纤维饮料和真菌多糖饮料。 2.功能油脂饮料 指含有较多功能性不饱和脂肪酸的饮料。 3.矿物元素饮料 主要指强化了硒、锗、铬等与人体健康密切相关的微量矿物元素的功能性饮料。 4.保健茶饮料 茶叶有效成分中的茶多酚、脂多糖、氨基酸、微量元素以及咖啡碱等对人体有特殊的保 健作用。以茶为主的饮料将成为功能性饮料的重要部分。 5.强化维生素功能饮料 指强化各种维生素的一类饮料，如“红牛饮料”等。 二、功能性饮料的基本生产工艺 功能性饮料的基本生产工艺和同类型的一般饮料工艺过程大致相同，如功能性碳酸饮料 的生产工艺也同样包括水处理、CO2 处理、调配和灌装四大系统，乳性功能性饮料的生产工 艺基本同乳饮料的生产等。但由于功能性饮料的原料众多，特性各异，所以其提取、调制、 后处理等工艺过程也就各不相同。 （一）功能性原料的提取 植物性原料中的功能性成分一般采用萃取法来提取。萃取法是将其有效成分先溶解于溶 剂中，从而使其得到部分或完全分离的一种方法。 在采用萃取法时，溶剂的选择是成功的关键。功能性成分一般分为水溶性成分和脂溶性 成分两类，在萃取水溶性成分时，常用水、酒精水溶液等作为溶剂；在萃取脂溶性成分时， 常用乙烷、丙酮、食用油脂等有机溶剂。只有在确定有效成分的性质后，才能正确地选择溶 剂。 对萃取溶剂的要求一般有以下几点：（1）有较高的选择性，既要能够尽可能多地分离出 有效成分，又要能够排除有毒或有害成分；（2）有较好的化学稳定性，不与原料发生化学反 应，对热、酸、碱稳定，抗氧化，腐蚀性小，安全无毒；（3）容易与有效成分分离；（4）安 全，方便，价廉，来源广等。 在进行萃取操作时一般应注意：（1）首先要正确选择溶剂；（2）在用液体萃取液体时， 两种液体的密度相差要大，以便于分离，同时进行搅拌，以增加液体之间的接触面积；（3） 萃取固体原料时，可采用多次或连续长时间萃取；（4）为提高萃取速度，可采用适当粉碎、 加速液体流动速度、搅拌、鼓入压缩空气等方法；（5）要选择合适的温度等。 萃取法不但能分离有效成分，还能排除某些有害成分。如生产大蒜 SOD 饮料时，用食用 油脂进行萃取，则可使易产生强烈刺激臭的大蒜素溶解于油脂中，随着油脂的分离，便可达 到脱臭的目的。 某些植物性原料常采用先发酵后萃取的方法，如花粉中有效成分的提取。可采用先用酵 母进行发酵处理，以破坏花粉外壁，然而再用洒精进行萃取。 动物性原料中的功能性有效成分一般采用蒸煮并进一步酶解来获得。 （二）功能成分的强化
强化的目的就是使最终产品中能维持某些强化剂的有效浓度。要达到预期的效果就应当 充分了解各种强化剂的不同性状、加入对象的特点,以及加入后可能发生的不利变化等。只 有在充分权衡之后,才有可能得到一种较好的方法。 1.强化方法 大多数饮料是一种液体食品,一般呈酸性(pH<7)。故强化剂应当能溶于水,利于均匀 混合:还应当对酸较稳定,以免受到分解失效。常用的强化方法有以下几种: (1)在原料中添加 对于比较稳定的强化剂,如维生素B、维生素B2等,因一般饮料加工工艺对其破坏不 大,故可以随同其他原料一起投料,通过各种加工工艺,使其完全地混合在一起。此法操作 较简单,混合最均匀。 (2)在加工过程中添加 对于热敏性强化剂(如维生素C、賴赖氨酸等),受热后极易分解、破坏,从而失去其价 值,因而不宜在加热杀菌之前加入,应当避开这一工序,在加热之后的某工序添加,再混合 均匀。各种强化剂都有一定的适用范围,可对症制定适宜的添加工序和时间。此法应用最普 (3)在成品中添加 为了减少强化剂在加工过程中受到的破坏损失,可在成品的最后工序中混入。如液体饮 料,可把强化剂制成溶液后在灌装前混入,并搅拌均匀:对于固体饮料,可把强化剂碾成粉 末与之充分混合,或溶成溶液喷洒进去。此法可减少强化剂的损失,但很难混合均匀 2.保持强化效果的措施 在饮料进行强化后,怎样维持强化剂的有效性,使其充分地发挥效用,这是强化饮料加 工艺的关键,可以采取以下措施 (1)改变强化剂的结构 在保持其有效成分的同时,选用新的结构形式。如维生素A的棕榈酸酯,比常用的维生 素A的醋酸酯稳定性高,故多用前者取代后者:在改变强化剂的结构时,应当在保持相同生 理功能的同时,提高其稳定性 (2)加入稳定剂 强化剂之所以受到破坏,其主要原因是氧的作用。稳定剂的作用就是控制其氧化过程, 减缓其氧化反应速度,常用的稳定剂包括抗氧化剂和螯合剂 (3)改进加工方法 提高强化剂的稳定性的最佳方案是改变产品的加工方法。例如,赖氨酸、维生素C等遇 热易破坏,可使其避免高温加工:金属离子能加速某些强化剂的氧化进程,可在原料处理中 尽量排除等等。 各种强化剂均有一定的加工特性,只有对其充分了解以后才能有针对性地采取措施,有 效地保护强化剂,切不可千篇一律 (三)后处理 主要是指功能性成分强化后的处理过程,包括后杀菌、灌装、产品的包装材料、贮藏要 求等。对于不同的产品,要求各不相同 (四)几种常见功能性饮料的工艺流程简图 1.灵芝饮料生产工艺流程 灵芝→烘干→粉碎亠→热水浸提→二次浸提→浸体液→澄淸处理(澄淸剂)→澄淸液→调 和(白糖等)→瞬间杀菌→热灌装→封口→杀菌→冷却→检验→成品 2.强化桔汁饮料生产工艺流程 桔汁→澄清→调和(精滤糖浆、氨基酸、无机盐、维生素等)→均质→脱气→瞬时灭菌
3 强化的目的就是使最终产品中能维持某些强化剂的有效浓度。要达到预期的效果就应当 充分了解各种强化剂的不同性状、加入对象的特点，以及加入后可能发生的不利变化等。只 有在充分权衡之后，才有可能得到一种较好的方法。 1．强化方法 大多数饮料是一种液体食品，一般呈酸性（pH<7）。故强化剂应当能溶于水，利于均匀 混合；还应当对酸较稳定，以免受到分解失效。常用的强化方法有以下几种： （1）在原料中添加 对于比较稳定的强化剂，如维生素 B1、维生素 B2 等，因一般饮料加工工艺对其破坏不 大，故可以随同其他原料一起投料，通过各种加工工艺，使其完全地混合在一起。此法操作 较简单，混合最均匀。 （2）在加工过程中添加 对于热敏性强化剂（如维生素 C、赖氨酸等），受热后极易分解、破坏，从而失去其价 值，因而不宜在加热杀菌之前加入，应当避开这一工序，在加热之后的某工序添加，再混合 均匀。各种强化剂都有一定的适用范围，可对症制定适宜的添加工序和时间。此法应用最普 遍。 （3）在成品中添加 为了减少强化剂在加工过程中受到的破坏损失，可在成品的最后工序中混入。如液体饮 料，可把强化剂制成溶液后在灌装前混入，并搅拌均匀；对于固体饮料，可把强化剂碾成粉 末与之充分混合，或溶成溶液喷洒进去。此法可减少强化剂的损失，但很难混合均匀。 2．保持强化效果的措施 在饮料进行强化后，怎样维持强化剂的有效性，使其充分地发挥效用，这是强化饮料加 工工艺的关键，可以采取以下措施： （1）改变强化剂的结构 在保持其有效成分的同时，选用新的结构形式。如维生素 A 的棕榈酸酯，比常用的维生 素 A 的醋酸酯稳定性高，故多用前者取代后者；在改变强化剂的结构时，应当在保持相同生 理功能的同时，提高其稳定性。 （2）加入稳定剂 强化剂之所以受到破坏，其主要原因是氧的作用。稳定剂的作用就是控制其氧化过程， 减缓其氧化反应速度，常用的稳定剂包括抗氧化剂和螯合剂。 （3）改进加工方法 提高强化剂的稳定性的最佳方案是改变产品的加工方法。例如，赖氨酸、维生素 C 等遇 热易破坏，可使其避免高温加工；金属离子能加速某些强化剂的氧化进程，可在原料处理中 尽量排除等等。 各种强化剂均有一定的加工特性，只有对其充分了解以后才能有针对性地采取措施，有 效地保护强化剂，切不可千篇一律。 （三）后处理 主要是指功能性成分强化后的处理过程，包括后杀菌、灌装、产品的包装材料、贮藏要 求等。对于不同的产品，要求各不相同。 （四）几种常见功能性饮料的工艺流程简图 1.灵芝饮料生产工艺流程 灵芝→烘干→粉碎→热水浸提→二次浸提→浸体液→澄清处理（澄清剂）→澄清液→调 和（白糖等）→瞬间杀菌→热灌装→封口→杀菌→冷却→检验→成品 2.强化桔汁饮料生产工艺流程 桔汁→澄清→调和（精滤糖浆、氨基酸、无机盐、维生素等）→均质→脱气→瞬时灭菌
无菌灌装→成品 3.茶饮料生产工艺流程 红荼→粉碎→保温浸泡(纤维素酶、果胶酶)一煮沸→精密过滤→调和(白糖、茶、 香精等)→加热→灌装→封口→杀菌→成品 4含动物营养成分的饮料生产工艺流程 乌骨鸡→蒸煮→去油→酶解(蛋白酶)→过滤→鸡汁→调和(糖、盐、中药汁)→过滤 灌装→封口→高温灭菌→冷却→产品 、能性饮料配方举例 功能性饮料的配方很多,下面分门别类地举例给以简单介绍 (一)添加营养强化剂的饮料配方 1.强化维生素C的仿果汁饮料 蔗糖69.01kg柠檬酸 酒石酸1.1kg维生素C0.68kg 柠檬酸钠适量磷酸三钙适量 CMC-Na 0.34kg 苯甲酸钠 0.1k 食用蓝色素80g食用红色素40 葡萄香精0.42kg 加水至1000L 2.补锌饮料 葡萄糖酸锌2kg氨基酸 蜂蜜 100k 白砂糖 柠檬酸 2kg香精 适量 加水至1000L 3.有机锗果汁乳酸饮料 豆奶(含大豆蛋白3.8%) 300kg 果汁乳发酵液(pH=3.8) 150kg 白砂糖 120kg稳定剂 柠檬酸钠适量有机锗 用乳酸调至pH=4.0 加水至1000L 4.含多糖的健身饮料 桔肉 桔汁 500kg 淀粉凝胶26.3kg蔗糖 果胶 12.2kg柠檬酸 桔子香精1kg山梨酸钾0.2kg 加水至1000L 5.低聚核苷酸营养饮料 蔗糖 50k 果糖 70kg
4 →无菌灌装→成品 3.茶饮料生产工艺流程 红茶→粉碎→保温浸泡（纤维素酶、果胶酶）→煮沸→精密过滤→调和（白糖、茶、 香精等）→加热→灌装→封口→杀菌→成品 4.含动物营养成分的饮料生产工艺流程 乌骨鸡→蒸煮→去油→酶解（蛋白酶）→过滤→鸡汁→调和（糖、盐、中药汁）→过滤 →灌装→封口→高温灭菌→冷却→产品 三、能性饮料配方举例 功能性饮料的配方很多，下面分门别类地举例给以简单介绍。 （一）添加营养强化剂的饮料配方 1.强化维生素 C 的仿果汁饮料 蔗糖 69.01kg 柠檬酸 1.02kg 酒石酸 1.1kg 维生素 C 0.68kg 柠檬酸钠 适量 磷酸三钙 适量 CMC-Na 0.34kg 苯甲酸钠 0.1kg 食用蓝色素 80g 食用红色素 40g 葡萄香精 0.42kg 加水至 1000L 2.补锌饮料 葡萄糖酸锌 2kg 氨基酸 5kg 蜂蜜 100kg 白砂糖 50kg 柠檬酸 2kg 香精 适量 加水至 1000L 3.有机锗果汁乳酸饮料 豆奶（含大豆蛋白 3.8%） 300kg 果汁乳发酵液（pH=3.8） 150kg 白砂糖 120kg 稳定剂 5kg 柠檬酸钠 适量 有机锗 40g 用乳酸调至 pH=4.0 加水至 1000L 4.含多糖的健身饮料 桔肉 60kg 桔汁 500kg 淀粉凝胶 26.3kg 蔗糖 15.6kg 果胶 12.2kg 柠檬酸 1.5kg 桔子香精 1kg 山梨酸钾 0.2kg 加水至 1000L 5.低聚核苷酸营养饮料 蔗糖 50kg 果糖 70kg
葡萄糖 柠檬酸 谷氨酸0.7kg天冬氨酸 lk 维生素B50g维生素 香料 维生素B1 加水至1000L 6.含氨基酸和果汁的饮料 浓缩桔汁 15kg 柠檬酸 0.5kg 单糖(葡萄糖、果糖)20kg精氨酸 30g L-赖氨酸 30g 亮氨酸 20 组氨酸 缬氨酸 异亮氨酸 维生素 维生素C 桔子香精 加水至1000L 7.糖尿病人的热能饮料 将0g果糖、35g柠檬酸、15g酒石酸、10g碳酸氢钠、lg维生素C、适量天然色素和 山梨酸溶于水中制成9σomL混合液。将o.olg棕榈酸、维生素A和适量柠檬油浸泡于丙三醇 中制成100mL溶液。再将两溶液混合并充二氧化碳气,装瓶制成饮料 8.儿童强化饮料 胡萝卜汁100kg苹果汁 砂糖 60kg果葡糖浆 柠檬酸 碳酸甘油乙酸酯0.5kg 维生素C0.138kg柠檬酸钠 乳酸钙 0.25k 维生素B2 25 加水至1000L 9.枸杞复合果汁 枸杞 20kg浓缩苹果汁40 白砂糖 90kg柠檬酸 kg黄原胶 0.5kg 藻酸丙二醇酯kg山梨酸钾 加水至1000L 10.竹汁莲心饮料 嫩竹 40kg莲心 20k 菊花 白砂糖 柠檬酸 0.48kg苹果酸 0.32kg D葡萄糖酸-δ内酯0.6kg乙基麦芽酚 蛋白糖 适量菊花香精 适量 加水至1000L 11.猴头菇饮料
5 葡萄糖 60kg 柠檬酸 5kg 谷氨酸 0.7kg 天冬氨酸 1kg 维生素 B6 50g 维生素 C 200g 香料 1.5kg 维生素 B1 60g 加水至 1000L 6.含氨基酸和果汁的饮料 浓缩桔汁 15kg 柠檬酸 0.5kg 单糖（葡萄糖、果糖）20kg 精氨酸 30g L-赖氨酸 30g 亮氨酸 20g 组氨酸 30g 缬氨酸 20g 异亮氨酸 20g 维生素 E 70g 维生素 C 20g 桔子香精 0.25kg 加水至 1000L 7.糖尿病人的热能饮料 将 70g 果糖、35g 柠檬酸、15g 酒石酸、10g 碳酸氢钠、1g 维生素 C、适量天然色素和 山梨酸溶于水中制成 900mL 混合液。将 0.01g 棕榈酸、维生素 A 和适量柠檬油浸泡于丙三醇 中制成 100mL 溶液。再将两溶液混合并充二氧化碳气，装瓶制成饮料。 8.儿童强化饮料 胡萝卜汁 100kg 苹果汁 50kg 砂糖 60kg 果葡糖浆 20kg 柠檬酸 0.5kg 碳酸甘油乙酸酯 0.5kg 维生素 C 0.138kg 柠檬酸钠 66g 乳酸钙 0.25kg 维生素 B2 25g 加水至 1000L 9.枸杞复合果汁 枸杞 20kg 浓缩苹果汁 40kg 白砂糖 90kg 柠檬酸 1.5kg CMC-Na 1kg 黄原胶 0.5kg 藻酸丙二醇酯 1kg 山梨酸钾 0.2kg 加水至 1000L 10.竹汁莲心饮料 嫩竹 40kg 莲心 20kg 菊花 20kg 白砂糖 64kg 柠檬酸 0.48kg 苹果酸 0.32kg D-葡萄糖酸-δ内酯 0.6kg 乙基麦芽酚 15g 蛋白糖 适量 菊花香精 适量 加水至 1000L 11.猴头菇饮料
猴头菇发酵提取液421kg番茄汁 147kg 胡萝卜汁 47.4kg白砂糖 琼脂 2kg苯甲酸钠0.6kg 柠檬酸 lkg 加水至1000L 12.灵芝饮料 灵芝 桂皮 陈皮 2kg 紫苏 丁香 1.5kg 肉豆蔻 1.5kg 甘草 当归 g 川芎 地黄 何首乌 蜂密 加水至1000L 13.醒酒宝饮料 枳木具子 枳壳 葛花 3kg 白糖 58k 砂仁 1.5kg罗汉果1.5kg 罗望子 1.5kg 甘草 柠檬酸 适量 橙汁香精0.5kg 山梨酸钾 0.1k 加水至1000L 14.蒲公英饮料 蒲公英是一种分布十分广泛的野生植物,其叶可食部分为84%,主要营养成分含量均高 于胡萝卜,还含有对人体健康十分有益的脂肪状物质、甾醇、胆碱等。除了有健胃、催乳 清热解毒、消肿散结作用外,还有强身健体、防癌作用。蒲公英汁饮料集天然、营养、保健 于一体,是一种不可多得的理想饮品 鲜蒲公英汁 蔗糖 柠檬酸 3.4kg 维生素C0.2kg 柠檬香精 适量 蜂蜜 适量 加水至1000L 15.螺旋藻饮料 螺旋藻(干粉)30kg白砂糖120kg 全脂淡奶粉 20kg 黄原胶 1.5k 加水至1000L 16.高泡性香茹饮料 干香菇 甘草 白砂糖 9.5kg 白芍 0.1kg 肉豆寇 肉桂 60g 桂皮 0.1kg 芫荽 50g
6 猴头菇发酵提取液 421kg 番茄汁 147kg 胡萝卜汁 47.4kg 白砂糖 105kg 琼脂 2kg 苯甲酸钠 0.6kg 柠檬酸 1kg 加水至 1000L 12.灵芝饮料 灵芝 3kg 桂皮 2kg 陈皮 2kg 紫苏 2kg 丁香 1.5kg 肉豆蔻 1.5kg 甘草 5kg 当归 5kg 川芎 5kg 地黄 5kg 何首乌 5kg 蜂密 30kg 加水至 1000L 13.醒酒宝饮料 枳木具子 6kg 枳壳 4kg 葛花 3kg 白糖 58kg 砂仁 1.5kg 罗汉果 1.5kg 罗望子 1.5kg 甘草 2kg 柠檬酸 适量 橙汁香精 0.5kg 山梨酸钾 0.1kg 加水至 1000L 14.蒲公英饮料 蒲公英是一种分布十分广泛的野生植物，其叶可食部分为 84%，主要营养成分含量均高 于胡萝卜，还含有对人体健康十分有益的脂肪状物质、甾醇、胆碱等。除了有健胃、催乳、 清热解毒、消肿散结作用外，还有强身健体、防癌作用。蒲公英汁饮料集天然、营养、保健 于一体，是一种不可多得的理想饮品。 鲜蒲公英汁 68kg 蔗糖 128.4kg 柠檬酸 3.4kg 维生素 C 0.2kg 柠檬香精 适量 蜂蜜 适量 加水至 1000L 15.螺旋藻饮料 螺旋藻（干粉） 30kg 白砂糖 120kg 全脂淡奶粉 20kg 黄原胶 1.5kg 加水至 1000L 16.高泡性香茹饮料 干香菇 3～4kg 甘草 10g 白砂糖 9.5kg 白芍 0.1kg 肉豆寇 60g 肉桂 60g 桂皮 0.1kg 芫荽 50g
川芎 生姜 1.5k 精盐 0.2k 糖精钠 苯甲酸钠 柠檬酸 85%磷酸 0.5k 焦糖色2~3kg 可乐香精 薄荷 加水至1000L 17.银杏饮料 银杏可药食兼用,食用则补心养气、益肾润肺、嫩肤抗皱、延年益寿等。 配方实例:银杏粉15kg、乳化稳定剂0.35kg、全脂奶粉3kg、柠檬酸02kg、壳聚糖2.5kg、 蜂蜜1.5kg、甘草甜素0.Ikg、香精适量、加水至100L 银杏树叶的有效成分主要是类黄酮和银杏内酯,对动物的循环系统尤其是脑功能的改善 具有良好作用。目前欧洲一些国家将银杏叶提取物,广泛用于痴呆病和心脏、肝脏、肾脏等 循环系统疾病的治疗。银杏叶饮料是一种很好的保健饮料 银杏叶 蔗糖 80k 苹果酸 0.8k 保鲜剂 适量 乙基麦芽酚 加水至1000L 18.虫草乌鸡汁饮料 乌鸡汁 100L冬虫草提取液3L 枸杞子提取液 米酒 生姜汁 3L食盐 稳定剂 适量 加水至1000L (二)茶饮料配方 1.红茶饮料 红茶 1.25kg白砂糖 20kg β-环状糊精0.25kg红茶香精适量 加水至1000L 2.天然红茶饮料 红茶末抽提液(红茶末:水=1:15) 100k 白砂糖 30k 甜蜜素 山梨酸钾0.5k 柠檬酸钠 三聚磷酸钾0.2kg 加水至1000L 3冰茶饮料 速溶茶 柠檬粉 无水柠檬酸1.4kg 柠檬酸钠 0.7kg 氯化钠 阿斯巴甜 0.45kg 苯甲酸钠0.24kg 食用色素 Og 加水至1000L
7 川芎 50g 生姜 1.5kg 精盐 0.2kg 糖精钠 0.1kg 苯甲酸钠 0.15kg 柠檬酸 0.5kg 85%磷酸 0.5kg 焦糖色 2～3kg 可乐香精 1kg 薄荷 50g 加水至 1000L 17.银杏饮料 银杏可药食兼用，食用则补心养气、益肾润肺、嫩肤抗皱、延年益寿等。 配方实例：银杏粉 15 kg、乳化稳定剂 0.35kg、全脂奶粉 3kg、柠檬酸 0.2kg、壳聚糖 2.5kg、 蜂蜜 1.5kg、甘草甜素 0.1kg、香精适量、加水至 100Ｌ。 银杏树叶的有效成分主要是类黄酮和银杏内酯，对动物的循环系统尤其是脑功能的改善 具有良好作用。目前欧洲一些国家将银杏叶提取物，广泛用于痴呆病和心脏、肝脏、肾脏等 循环系统疾病的治疗。银杏叶饮料是一种很好的保健饮料。 银杏叶 4kg 蔗糖 80kg 苹果酸 0.8kg 保鲜剂 适量 乙基麦芽酚 1.5g 加水至 1000L 18.虫草乌鸡汁饮料 乌鸡汁 100L 冬虫草提取液 3L 枸杞子提取液 25L 米酒 15L 生姜汁 3L 食盐 5kg 稳定剂 适量 加水至 1000L （二）茶饮料配方 1.红茶饮料 红茶 1.25kg 白砂糖 20kg β-环状糊精 0.25kg 红茶香精 适量 加水至 1000L 2.天然红茶饮料 红茶末抽提液（红茶末：水=1：15） 100kg 白砂糖 30kg 甜蜜素 2.8kg 山梨酸钾 0.5kg 柠檬酸钠 1kg 三聚磷酸钾 0.2kg 加水至 1000L 3 冰茶饮料 速溶茶 2kg 柠檬粉 1.8kg 无水柠檬酸 1.4kg 柠檬酸钠 0.7kg 氯化钠 0.7kg 阿斯巴甜 0.45kg 苯甲酸钠 0.24kg 食用色素 30g 加水至 1000L
4.乌龙茶饮料 乌龙茶 0.5kg 白砂糖 柠檬酸0.15kg 维生素C 0.1kg 柠檬酸钠0.1kg 山梨酸钾 0.25kg 加水至1000L 5.果蔬奶茶 蔬菜汁 350 茶汁 350~400kg 果汁 牛奶 20~30kg 砂糖 0~100kg琼脂 10~20kg 乳化剂 2~2.5kg酸味剂 适量 香精 加水至1000L 6.纯麦奶茶 麦芽浸出物350~400kg茶叶350~400kg 果汁 20~30kg牛奶20~30kg 砂糖 80~100kg琼脂10~20kg 乳化剂 2~2.5kg酸味剂适量 香精 适量 加水至1000L 7.金银花茶 金银花 龙井茶 蔗糖 70 kg 维生素C50g 乙基麦芽酚4kg 柠檬酸钠0.5kg 加水至1000L 8.冬瓜茶 冬瓜原汁85kg 红茶末 柠檬酸 0.25kg 柠檬酸钠60 山梨酸钾0.2kg 冬瓜茶香精0.8kg 果葡糖浆(72°Bx,果糖42%)80kg 加水至1000L (三)运动饮料的工艺配方。 运动员在大运动量的训练和激烈的比赛中,由于热量消耗过多,而易引起低血糖现象, 由于大量排汗而易使人体内水和电解质的平衡失调,进而导致运动能力下降、心率紊乱以及 肌肉抽搐现象。运动饮料主要是为了运动员在训练和比赛中补充能量、水分、无机盐和维生 素等而设计的。同时,许多运动营养保健饮料还可以增强和提高人体内分泌机能、提高免疫 力、消除疲劳、增强体力、提高耐力等功效。随着全民健身运动的深入开展,面向大众的运 动饮料将具有广阔的发展前景。源于运动饮料的抗疲劳饮料,为当今社会激烈竞争条件下的 人们将会提供一个方便、快捷的恢复疲劳方式
8 4.乌龙茶饮料 乌龙茶 0.5kg 白砂糖 65kg 柠檬酸 0.15kg 维生素 C 0.1kg 柠檬酸钠 0.1kg 山梨酸钾 0.25kg 加水至 1000L 5.果蔬奶茶 蔬菜汁 350～400kg 茶汁 350～400kg 果汁 20～30kg 牛奶 20～30kg 砂糖 80～100kg 琼脂 10～20kg 乳化剂 2～2.5kg 酸味剂 适量 香精 适量 加水至 1000L 6．纯麦奶茶 麦芽浸出物 350～400 kg 茶叶 350～400 kg 果汁 20～30 kg 牛奶 20～30 kg 砂糖 80～100 kg 琼脂 10～20 kg 乳化剂 2～2.5 kg 酸味剂 适量 香精 适量 加水至 1000L 7.金银花茶 金银花 4 kg 龙井茶 1kg 蔗糖 70 kg 维生素 C 50g 乙基麦芽酚 4 kg 柠檬酸钠 0.5kg 加水至 1000L 8.冬瓜茶 冬瓜原汁 85 kg 红茶末 0.8 kg 柠檬酸 0.25 kg 柠檬酸钠 60 g 山梨酸钾 0.2 kg 冬瓜茶香精 0.8 kg 果葡糖浆（72ο Bx，果糖 42%） 80 kg 加水至 1000L （三）运动饮料的工艺配方。 运动员在大运动量的训练和激烈的比赛中,由于热量消耗过多,而易引起低血糖现象, 由于大量排汗而易使人体内水和电解质的平衡失调,进而导致运动能力下降、心率紊乱以及 肌肉抽搐现象。运动饮料主要是为了运动员在训练和比赛中补充能量、水分、无机盐和维生 素等而设计的。同时，许多运动营养保健饮料还可以增强和提高人体内分泌机能、提高免疫 力、消除疲劳、增强体力、提高耐力等功效。随着全民健身运动的深入开展，面向大众的运 动饮料将具有广阔的发展前景。源于运动饮料的抗疲劳饮料，为当今社会激烈竞争条件下的 人们将会提供一个方便、快捷的恢复疲劳方式
1.用于旅游、运动的等渗饮料 葡萄糖73.52kg无水柠檬酸3.2kg氯化钠1.6kg 维生素C0.48kg磷酸二氢钾0.48kg磷酸二氢钠0.56kg 三氯蔗糖0.16kg苯甲酸钠 香精 0.16kg 食用色素 加水至1000L 2.电解质等渗饮料 葡萄糖 20.07kg 蔗糖 20.07kg 柠檬酸 9.73kg 磷酸二氢钾3.6kg 三氯蔗糖0.65k 柠檬酸钠2.36kg 香精 1.75kg 氯化钠 氯化钾 0.8 维生素C 0.42kg 食用色素40g 加水至10L 3.日本运动饮料(等渗饮料) 砂糖 柠檬酸 1.7kg 食盐 0.3kg 磷酸钾 0.25kg 维生索B21.2kg CMC-Na 香精 1.5kg 葡萄糖 30kg 乳酸钙 0.5k 柠檬酸钠0.25kg 维生素C 0.25kg 味精 20 食用黄色素0.lkg 加水至1000L 4低渗运动饮料 蔗糖 55kg 多种低聚糖20kg 柠檬香精 氯化钠 柠檬酸 1.8kg 加水至1000L 5马拉松长跑饮科 葡萄糖50-120k 氯化钠 2~4kg 维生素 氯化钾 柠檬酸 Iks 加水至1000L 6美国4种运动饮料 (1)配方(一) 蔗糖 氯化钠 1.0kg 柠檬香精 柠檬酸 1.8kg 低聚糖 20k 加水至1000L (2)配方(二) 蔗糖 低聚糖 15k 柠檬酸 1.8kg 柠檬香精1kg 氯化钠 氯化钾 0.1ks 磷酸二氢钠0.1kg 磷酸二氢钾0.1kg 碳酸氢钠 加水至1000L
9 1.用于旅游、运动的等渗饮料 葡萄糖 73.52kg 无水柠檬酸 3.2kg 氯化钠 1.6kg 维生素 C 0.48kg 磷酸二氢钾 0.48kg 磷酸二氢钠 0.56kg 三氯蔗糖 0.16kg 苯甲酸钠 80g 香精 0.16kg 食用色素 20g 加水至 1000L 2.电解质等渗饮料 葡萄糖 20.07kg 蔗糖 20.07kg 柠檬酸 9.73kg 磷酸二氢钾 3.6kg 三氯蔗糖 0.65kg 柠檬酸钠 2.36kg 香精 1.75kg 氯化钠 2.96kg 氯化钾 0.87kg 维生素 C 0.42kg 食用色素 40g 加水至 1000L 3.日本运动饮料（等渗饮料） 砂糖 38kg 柠檬酸 1.7kg 食盐 0.3kg 磷酸钾 0.25kg 维生索 B2 1.2kg CMC-Na 0.25kg 香精 1.5kg 葡萄糖 30kg 乳酸钙 0.5kg 柠檬酸钠 0.25kg 维生素 C 0.25kg 味精 20g 食用黄色素 0.1kg 加水至 1000L 4.低渗运动饮料 蔗糖 55kg 多种低聚糖 20kg 柠檬香精 lkg 氯化钠 1kg 柠檬酸 1.8kg 加水至 1000L 5.马拉松长跑饮科 葡萄糖 50~120kg 氯化钠 2~4kg 维生素 2~4kg 氯化钾 1kg 柠檬酸 1kg 加水至 1000L 6.美国 4 种运动饮料 （1）配方（一） 蔗糖 55 kg 氯化钠 1.0 kg 柠檬香精 1kg 柠檬酸 1.8 kg 低聚糖 20 kg 加水至 1000L （2）配方（二） 蔗糖 16 kg 低聚糖 15 kg 柠檬酸 1.8 kg 柠檬香精 1 kg 氯化钠 0.6 kg 氯化钾 0.1 kg 磷酸二氢钠 0.1 kg 磷酸二氢钾 0.1 kg 碳酸氢钠 0.1 kg 加水至 1000L
(3)配方(三)(在25℃以上运动用饮料) 蔗糖 30 ke 低聚糖 10 kg 柠檬酸 0.8kg 柠檬香精1.0kg 氯化钠 0.6kg 氯化钾 磷酸二氢钠0.1kg 磷酸二氢钾0.1kg 碳酸氢钠 加水至1000L (4)配方(四)(在0℃以下运动用饮料) 蔗糖 45k 低聚糖105kg 柠檬酸 1.8kg 柠檬香精1.0kg 氯化钠 0.6k 氯化钾 0.1k 磷酸二氢钠0.1kg 磷酸二氢钾 0.1k 碳酸氢钠 0.1kg 加水至1000L 7.英国防脱水和抗疲劳饮料 185g NazHPO4 KH2PO4 NaHCO3 柠檬酸 糖精钠 50g 葡萄糖 5k 柠檬萃取液240ml 加水至1000L 8.高温操作人员饮用的草药饮料 这种饮料适用于高温操作人员因出汗而导致体液及生理活性物质损耗而饮用,稍具利尿 和增进胆汁分泌功能,并有镇静作用 蔗糖 48kg 柠檬酸 维生索C 0.5kg 磷酸钠 0. 2kg 柠檬酸钠0.2kg 氯化钠 g 碳酸氢钠1.9kg 甘油磷酸钠0.6kg 鼠尾草抽提物04kg 花秋草抽提物44kg 食用色素适量 加水至 1000L 9高能饮料 果葡糖浆80kg 甜菊苷 00k 柠檬油0.6kg 维生素C120g 钠盐 磷酸盐50 钾盐 100g 铁盐 柠檬 B1、B2 人参花浓缩汁适量 加水至1000L 10等渗运动饮料 蔗糖、葡萄糖65kg电解质2.3kg 维生素B14g 维生素C 200g 加水至1000L 第二节其它功能性食品 功能性食品配方设计的原则与注意事项
10 （3）配方（三）（在 25℃以上运动用饮料） 蔗糖 30 kg 低聚糖 10 kg 柠檬酸 0.8 kg 柠檬香精 1.0 kg 氯化钠 0.6 kg 氯化钾 0.1 kg 磷酸二氢钠 0.1 kg 磷酸二氢钾 0.1 kg 碳酸氢钠 0.1 kg 加水至 1000L （4）配方（四）（在 0℃以下运动用饮料） 蔗糖 45 kg 低聚糖 105 kg 柠檬酸 1.8 kg 柠檬香精 1.0 kg 氯化钠 0.6 kg 氯化钾 0.1 kg 磷酸二氢钠 0.1 kg 磷酸二氢钾 0.1 kg 碳酸氢钠 0.1 kg 加水至 1000L 7.英国防脱水和抗疲劳饮料 NaCl 185g Na2HPO4 50g KH2PO4 15g NaHCO3 15g 柠檬酸 25g 糖精钠 50g 葡萄糖 5kg 柠檬萃取液 240ml 加水至 1000L 8.高温操作人员饮用的草药饮料 这种饮料适用于高温操作人员因出汗而导致体液及生理活性物质损耗而饮用，稍具利尿 和增进胆汁分泌功能，并有镇静作用。 蔗糖 48kg 柠檬酸 3kg 维生索 C 0.5kg 磷酸钠 0.2kg 柠檬酸钠 0.2kg 氯化钠 0.6kg 碳酸氢钠 1.9kg 甘油磷酸钠 0.6kg 鼠尾草抽提物 0.4kg 花秋草抽提物 44.lkg 食用色素 适量 加水至 1000L 9.高能饮料 果葡糖浆 80kg 甜菊苷 100kg 柠檬油 0.6kg 维生素 C 120g 钠盐 120g 磷酸盐 50g 钾盐 100g 铁盐 150g 柠檬酸 lkg B1、B2 16g 人参花浓缩汁 适量 加水至 1000L 10.等渗运动饮料 蔗糖、葡萄糖 65kg 电解质 2.3kg 维生素 B1 4g 维生素 C 200g 加水至 1000L 第二节 其它功能性食品 一、功能性食品配方设计的原则与注意事项