山东农业大学：《功能性食品》课程教学资源（教案讲义）第二十四章功能性食品的评价.doc_大学文库

第二十四章功能性食品的评价本章要点 1功能性食品毒理学评价的基本内容 2功能食品的功能学评价功能性食品的评价包括毒理学评价、功能学评价和卫生学评价。卫生学评价报告同普通食品的相同,因此对功能食品的毒理学评价和功能学评价则成为对功能食品评价的关键内第一节毒理学评价对功能食品的毒理学评价是确保人群食用安全的前提,应严格按照卫生部《食品安全性毒理学评价程序和方法》进行,主要评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和生物物质以及在这些过程中产生和污染的有害物质、食物新资源及其成分和新资源食品。对于功能食品及功效成分必须进行《食品安全性毒理学评价程序和方法》中规定的第一、二阶段的毒理学试验,并依据评判结果决定是否进行三、四阶段的毒理学试验。若功能食品的原料选自普通食品原料或已批准的药食两用原料则不再进行试验食品安全性毒理学评价试验的四个阶段与试验原则 (一)试验的四个阶段第一阶段:急性毒性试验,包括经口急性毒性(LD5o)和联合急性毒性。第二阶段:遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验。第三阶段:亚慢性毒性试验(90天喂养试验)、繁殖试验和代谢试验。第四阶段:慢性毒性实验(包括致癌试验) (二)试验原则功能食品特别是功效成分的毒理学评价可参照下列原则进行: 1.凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者,必须进行全部四个阶段的毒性试验。 2.凡属与已知物质(指经过安全性评价并允许使用者)的化学结构基本相同的衍生物或类似物,则根据第三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验 3.凡属己知的化学物质,世界卫生组织已公布每人每日容许摄入量(ADI),同时又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致,则可先进行第一、二阶段毒性试验,若试验结果与国外产品的结果一致,一般不要求进行进一步的毒性试验,否则应进行第三阶段毒性试验 4食品新资源及其食品原则上应进行第一、二、三个阶段毒性试验,以及必要的人群流行病学调查。必要时应进行第四阶段试验。若根据有关文献资料及成分分析,未发现有或虽

1 第二十四章功能性食品的评价本章要点 1.功能性食品毒理学评价的基本内容 2.功能食品的功能学评价功能性食品的评价包括毒理学评价、功能学评价和卫生学评价。卫生学评价报告同普通食品的相同，因此对功能食品的毒理学评价和功能学评价则成为对功能食品评价的关键内容。第一节毒理学评价对功能食品的毒理学评价是确保人群食用安全的前提，应严格按照卫生部《食品安全性毒理学评价程序和方法》进行，主要评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和生物物质以及在这些过程中产生和污染的有害物质、食物新资源及其成分和新资源食品。对于功能食品及功效成分必须进行《食品安全性毒理学评价程序和方法》中规定的第一、二阶段的毒理学试验，并依据评判结果决定是否进行三、四阶段的毒理学试验。若功能食品的原料选自普通食品原料或已批准的药食两用原料则不再进行试验。一、食品安全性毒理学评价试验的四个阶段与试验原则（一）试验的四个阶段第一阶段：急性毒性试验，包括经口急性毒性（LD50）和联合急性毒性。第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验。第三阶段：亚慢性毒性试验（90 天喂养试验）、繁殖试验和代谢试验。第四阶段：慢性毒性实验（包括致癌试验）。（二）试验原则功能食品特别是功效成分的毒理学评价可参照下列原则进行： 1.凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者，必须进行全部四个阶段的毒性试验。 2.凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。 3.凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布每人每日容许摄入量（ADI），同时又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、二阶段毒性试验，若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段毒性试验。 4.食品新资源及其食品原则上应进行第一、二、三个阶段毒性试验，以及必要的人群流行病学调查。必要时应进行第四阶段试验。若根据有关文献资料及成分分析，未发现有或虽

有但量甚少,不至构成对健康有害的物质,以及较大数量人群有长期食用历史而未发现有害作用的天然动植物(包括作为调料的天然动植物的粗提制品)可以先进行第一、二阶段毒性试验,经初步评价后,决定是否需要进行进一步的毒性试验。 5凡属毒理学资料比较完整,世界卫生组织已公布日许量或不需规定日许量者,要求进行急性毒性试验和一项致突变试验,首选Ames试验或小鼠骨髓微核试验 6.凡属有一个国际组织或国家批准使用,但世界卫生组织未公布日许量,或资料不完整者,在进行第一、二阶段毒性试验后作初步评价,以决定是否需进行进一步的毒性试验 7对于由天然植物制取的单一组分,高纯度的添加剂,凡属新产品需先进行第一、二、三阶段毒性试验,凡属国外已批准使用的,则进行第一、二阶段毒性试验。 8凡属尚无资料可査、国际组织未允许使用的,先进行第一、二阶段毒性试验,经初步评价后,决定是否需进行进一步试验。二、食品毒理学评价试验的目的与试验内容 1.第一阶段的急性毒性试验目的:通过测定获得LDo(半致死剂量),了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官,为进一步进行毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据试验内容:口急性毒性(LD50)试验、联合急性毒性试验 2.第二阶段的遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验目的: (1)遗传毒性试验对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选 (2)传统致畸试验了解受试物对胎仔是否具有致畸作用 (3)短期喂养试验对只需进行第一、二阶段毒性试验的受试物,在急性毒性试验的基础上,通过短期(30d) 喂养试验,进一步了解其毒性作用,并可初步估计最大无作用剂量。试验内容 (1)细菌致突变试验:鼠伤寒沙门氏菌哺乳动物微粒体酶试验(Ames试验)为首选项目,必要时可另选和加选其他试验。 (2)小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析 (3)小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析 3.第三阶段:亚慢性毒性试验(90天喂养试验)、繁殖试验和代谢试验。目的:观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对动物的毒性作用性质和靶器官,并初步确定最大作用剂量;了解受试物对动物繁殖及对仔代的致畸作用,为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。试验内容 90d喂养试验繁殖试验代谢试验:了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性,寻找可能的靶器官为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据:了解有无毒性代谢产物的形成 4第四阶段:慢性毒性试验(包括致癌试验目的:了解经长期接触受试物后出现的毒性作用,尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用;最后确定最大无作用剂量,为受试物能否应用于食品的最终评价提供依据 2

2 有但量甚少，不至构成对健康有害的物质，以及较大数量人群有长期食用历史而未发现有害作用的天然动植物（包括作为调料的天然动植物的粗提制品）可以先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需要进行进一步的毒性试验。 5.凡属毒理学资料比较完整，世界卫生组织已公布日许量或不需规定日许量者，要求进行急性毒性试验和一项致突变试验，首选 Ames 试验或小鼠骨髓微核试验。 6.凡属有一个国际组织或国家批准使用，但世界卫生组织未公布日许量，或资料不完整者，在进行第一、二阶段毒性试验后作初步评价，以决定是否需进行进一步的毒性试验。 7.对于由天然植物制取的单一组分，高纯度的添加剂，凡属新产品需先进行第一、二、三阶段毒性试验，凡属国外已批准使用的，则进行第一、二阶段毒性试验。 8.凡属尚无资料可查、国际组织未允许使用的，先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需进行进一步试验。二、食品毒理学评价试验的目的与试验内容 1.第一阶段的急性毒性试验目的：通过测定获得 LD50（半致死剂量），了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。试验内容：口急性毒性（LD50）试验、联合急性毒性试验。 2.第二阶段的遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验目的：（1）遗传毒性试验对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选。（2）传统致畸试验了解受试物对胎仔是否具有致畸作用。（3）短期喂养试验对只需进行第一、二阶段毒性试验的受试物，在急性毒性试验的基础上，通过短期（30d）喂养试验，进一步了解其毒性作用，并可初步估计最大无作用剂量。试验内容：（1）细菌致突变试验：鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验（Ames 试验）为首选项目，必要时可另选和加选其他试验。（2）小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析（3）小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析 3.第三阶段：亚慢性毒性试验（90 天喂养试验）、繁殖试验和代谢试验。目的：观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对动物的毒性作用性质和靶器官，并初步确定最大作用剂量；了解受试物对动物繁殖及对仔代的致畸作用，为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。试验内容： 90d 喂养试验繁殖试验代谢试验：了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官；为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据；了解有无毒性代谢产物的形成。 4.第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）目的：了解经长期接触受试物后出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用；最后确定最大无作用剂量，为受试物能否应用于食品的最终评价提供依据

、食品毒理学试验结果的判定 (一)急性毒性试验如LD5剂量小于人的可能摄入量的10倍,则放弃该受试物用于食品,不再继续其他毒理学试验。如大于10倍者,可进入下一阶段毒理学试验。凡LD50在人的可能摄入量的10 倍左右时,应进行重复试验,或用另一种方法进行验证 (二)遗传毒性试验根据受试物的化学结构、理化性质以及对遗传物质作用终点的不同,并兼顾体外和体内试验以及体细胞和生殖细胞的原则,在鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验(Ames试验)、小鼠骨髓微核率测定、骨髓细胞染色体畸变分析、小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析试验中选择四项试验,根据以下原则对结果进行判断。如其中三项试验为阳性,则表示该受试物很可能具有遗传毒性作用和致癌作用,一般应放弃该受试物应用于食品;毋需进行其他项目的毒理学试验。如其中两项试验为阳性,而且短期喂养试验显示该受试物具有显著的毒性作用,一般应放弃该受试物用于食品:如短期喂养试验显示有可疑的毒性作用, 则经初步评价后,根据受试物的重要性和可能摄入量等,综合权衡利弊再作出决定。如其中一项试验为阳性,则再选择Vη9 HGPRT基因突变试验、显性致死试验果蝇伴性隐性致死试验,程序外DNA修复合成(UDS)试验中的两项遗传毒性试验。如再选的两项试验均为阳性,则无论短期喂养试验和传统致畸试验是否显示有毒性与致畸作用,均应放弃该受试物用于食品:如有一项为阳性,而在短期喂养试验和传统致畸试验中未见有明显毒性与致畸作用,则可进入第三阶段毒性试验。如四项试验均为阴性,则可进入第三阶段毒性试验。 (三)短期喂养试验在只要求进行两阶段毒性试验时,若短期喂养试验未发现有明显毒性作用,综合其他各项试验即可作出初步评价:若试验中发现有明显毒性作用,尤其是有剂量-反应关系时,则考虑进一步的毒性试验。 (四)90d喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验根据三项试验中所采用的最敏感指标所得的最大无作用剂量进行评价,最大无作用剂量小于或等于人的可能摄入量的100倍者表示毒性较强,应放弃该受试物用于食品。最大无作用剂量大于100倍而小于300倍者,应进行毒性试验。大于或等于300倍者则不必进行慢性毒性试验,可进行安全性评价。 (五)慢性毒性(包括致癌)试验根据慢性毒性试验所得的最大无作用剂量进行评价,最大无作用剂量小于或等于人的可能摄入量的50倍者,表示毒性较强,应放弃该受试物用与食品。最大无作用剂量大于50 倍而小于100倍者,经安全性评价后,决定该受试物可否用于食品。最大无作用剂量大于或等于100倍者,则可考虑允许使用于食品新资源食品、复合配方的饮料等在试验中,若试样的最大加入量(一般不超过饲料的 5%)或液体试样最大可能的浓缩物加入量仍不能达到最大无作用剂量为人的可能摄入量的规定倍数时,则可以综合其他的毒性试验结果和实际食用或饮用量进行安全性评价。四、食品安全性评价时需要考虑的因素 (一)人的可能摄入量除一般人群的摄入量外,还应考虑特殊和敏感人群(如儿童、孕妇及高摄入量人群)。 (二)人体资料由于存在着动物与人之间的种族差异,在将动物试验结果推论到人时,应尽可能收集人群接触受试物后反应的资料,如职业性接触和意外事故接触等。志愿受试者体内的代谢资料对于将动物试验结果推论到人具有重要意义。在确保安全的条件下,可以考虑按照有关规定

3 三、食品毒理学试验结果的判定（一）急性毒性试验如 LD50 剂量小于人的可能摄入量的 10 倍，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验。如大于 10 倍者，可进入下一阶段毒理学试验。凡 LD50 在人的可能摄入量的 10 倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证。（二）遗传毒性试验根据受试物的化学结构、理化性质以及对遗传物质作用终点的不同，并兼顾体外和体内试验以及体细胞和生殖细胞的原则，在鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验（Ames 试验）、小鼠骨髓微核率测定、骨髓细胞染色体畸变分析、小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析试验中选择四项试验，根据以下原则对结果进行判断。如其中三项试验为阳性，则表示该受试物很可能具有遗传毒性作用和致癌作用，一般应放弃该受试物应用于食品；毋需进行其他项目的毒理学试验。如其中两项试验为阳性，而且短期喂养试验显示该受试物具有显著的毒性作用，一般应放弃该受试物用于食品；如短期喂养试验显示有可疑的毒性作用，则经初步评价后，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再作出决定。如其中一项试验为阳性，则再选择 V79/HGPRT 基因突变试验、显性致死试验果蝇伴性隐性致死试验，程序外 DNA 修复合成（UDS）试验中的两项遗传毒性试验。如再选的两项试验均为阳性，则无论短期喂养试验和传统致畸试验是否显示有毒性与致畸作用，均应放弃该受试物用于食品；如有一项为阳性，而在短期喂养试验和传统致畸试验中未见有明显毒性与致畸作用，则可进入第三阶段毒性试验。如四项试验均为阴性，则可进入第三阶段毒性试验。（三）短期喂养试验在只要求进行两阶段毒性试验时，若短期喂养试验未发现有明显毒性作用，综合其他各项试验即可作出初步评价；若试验中发现有明显毒性作用，尤其是有剂量-反应关系时，则考虑进一步的毒性试验。（四）90d 喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验根据三项试验中所采用的最敏感指标所得的最大无作用剂量进行评价，最大无作用剂量小于或等于人的可能摄入量的 100 倍者表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品。最大无作用剂量大于 100 倍而小于 300 倍者，应进行毒性试验。大于或等于 300 倍者则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。（五）慢性毒性（包括致癌）试验根据慢性毒性试验所得的最大无作用剂量进行评价，最大无作用剂量小于或等于人的可能摄入量的 50 倍者，表示毒性较强，应放弃该受试物用与食品。最大无作用剂量大于 50 倍而小于 100 倍者，经安全性评价后，决定该受试物可否用于食品。最大无作用剂量大于或等于 100 倍者，则可考虑允许使用于食品。新资源食品、复合配方的饮料等在试验中，若试样的最大加入量（一般不超过饲料的 5%）或液体试样最大可能的浓缩物加入量仍不能达到最大无作用剂量为人的可能摄入量的规定倍数时，则可以综合其他的毒性试验结果和实际食用或饮用量进行安全性评价。四、食品安全性评价时需要考虑的因素（一）人的可能摄入量除一般人群的摄入量外，还应考虑特殊和敏感人群（如儿童、孕妇及高摄入量人群）。（二）人体资料由于存在着动物与人之间的种族差异，在将动物试验结果推论到人时，应尽可能收集人群接触受试物后反应的资料，如职业性接触和意外事故接触等。志愿受试者体内的代谢资料对于将动物试验结果推论到人具有重要意义。在确保安全的条件下，可以考虑按照有关规定

进行必要的人体试食试验三)动物毒性试验和体外试验资料各项动物毒性试验和体外试验系统虽然仍有待完善,却是目前水平下所得到的最重要的资料,也是进行评价的主要依据。在试验得到阳性结果,而且结果的判定涉及到受试物能否应用于食品时,需要考虑结果的重要性和剂量反应关系 (四)安全系数由动物毒性试验结果推论到人时,鉴于动物、人的种属和个体之间的生物特性差异般采用安全系数的方法,以确保对人的安全性。安全系数通常为100倍,但可根据受试物的理化性质、毒性大小、代谢特点、接触的人群范围、食品中的使用量及使用范围等因素,综合考虑增大或减小安全系数 (五)代谢试验的资料代谢研究是对化学物质进行毒理学评价的一个重要方面,因为不同化学物质、剂量大小, 在代谢方面的差别往往对毒性作用影响很大。在毒性试验中,原则上应尽量使用与人具有相同代谢途径和模式的动物种系来进行试验。研究受试物在实验动物和人体内吸收、分布、排泄和生物转化方面的差别,对于将动物试验结果比较正确地推论到人具有重要意义 (六)综合评价在进行最后评价时,必须在受试物可能对人体健康造成的危害以及其可能的有益作用之间进行权衡。评价的依据不仅是科学试验资料,而且与当时的科学水平、技术条件,以及社会因素有关。因此,随着时间的推移,很可能结论也不同。随着情况的不断改变,科学技术的进步和研究工作的不断进展,对已通过评价的化学物质需进行重新评价,作出新的结论。第二节功能食品的功能学评价对功能食品进行功能学评价是功能食品科学研究的核心内容,主要针对功能食品所宣称的生理功效进行动物学甚至是人体试验。本节将评价功能食品的统一程序和试验规程。、功能学评价的基本要求 (一)对受试样品的要求 1.应提供受试样品的原料组成或尽可能提供受试样品的物理、化学性质(包括化学结构纯度、稳定性等)有关资料 2受试样品必须是规格化的定型产品,即符合既定的配方、生产工艺及质量标准。 3.提供受试样品的安全性毒理学评价的资料以及卫生学检验报告,受试样品必须是已经过食品安全性毒理学评价确认为安全的食品。功能学评价的样品与安全性毒理学评价、卫生学检验的样品必须为同一批次(安全性毒理学评价和功能学评价实验周期超过受试样品保质期的除外)。 4应提供功效成分或特征成分、营养成分的名称及含量。 5如需提供受试样品违禁药物检测报告时,应提交与功能学评价同一批次样品的违禁药物检测报告 (二)对实验动物的要求 1.根据各项实验的具体要求,合理选择实验动物。常用大鼠和小鼠,品系不限,推荐使

4 进行必要的人体试食试验。（三）动物毒性试验和体外试验资料各项动物毒性试验和体外试验系统虽然仍有待完善，却是目前水平下所得到的最重要的资料，也是进行评价的主要依据。在试验得到阳性结果，而且结果的判定涉及到受试物能否应用于食品时，需要考虑结果的重要性和剂量-反应关系。（四）安全系数由动物毒性试验结果推论到人时，鉴于动物、人的种属和个体之间的生物特性差异，一般采用安全系数的方法，以确保对人的安全性。安全系数通常为 100 倍，但可根据受试物的理化性质、毒性大小、代谢特点、接触的人群范围、食品中的使用量及使用范围等因素，综合考虑增大或减小安全系数。（五）代谢试验的资料代谢研究是对化学物质进行毒理学评价的一个重要方面，因为不同化学物质、剂量大小，在代谢方面的差别往往对毒性作用影响很大。在毒性试验中，原则上应尽量使用与人具有相同代谢途径和模式的动物种系来进行试验。研究受试物在实验动物和人体内吸收、分布、排泄和生物转化方面的差别，对于将动物试验结果比较正确地推论到人具有重要意义。（六）综合评价在进行最后评价时，必须在受试物可能对人体健康造成的危害以及其可能的有益作用之间进行权衡。评价的依据不仅是科学试验资料，而且与当时的科学水平、技术条件，以及社会因素有关。因此，随着时间的推移，很可能结论也不同。随着情况的不断改变，科学技术的进步和研究工作的不断进展，对已通过评价的化学物质需进行重新评价，作出新的结论。第二节功能食品的功能学评价对功能食品进行功能学评价是功能食品科学研究的核心内容，主要针对功能食品所宣称的生理功效进行动物学甚至是人体试验。本节将评价功能食品的统一程序和试验规程。一、功能学评价的基本要求（一）对受试样品的要求 1.应提供受试样品的原料组成或尽可能提供受试样品的物理、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定性等）有关资料。 2.受试样品必须是规格化的定型产品，即符合既定的配方、生产工艺及质量标准。 3.提供受试样品的安全性毒理学评价的资料以及卫生学检验报告，受试样品必须是已经过食品安全性毒理学评价确认为安全的食品。功能学评价的样品与安全性毒理学评价、卫生学检验的样品必须为同一批次（安全性毒理学评价和功能学评价实验周期超过受试样品保质期的除外）。 4.应提供功效成分或特征成分、营养成分的名称及含量。 5.如需提供受试样品违禁药物检测报告时，应提交与功能学评价同一批次样品的违禁药物检测报告。（二）对实验动物的要求 1.根据各项实验的具体要求，合理选择实验动物。常用大鼠和小鼠，品系不限，推荐使

用近交系动物。 2.动物的性别、年龄依实验需要进行选择。实验动物的数量要求为小鼠每组10~15只 (单一性别),大鼠每组8~12只(单一性别) 3.动物应符合国家对实验动物的有关规定 (三)对给受试样品剂量及时间的要求 1.各种动物实验至少应设3个剂量组,另设阴性对照组,必要时可设阳性对照组或空白对照组。剂量选择应合理,尽可能找出最低有效剂量。在3个剂量组中,其中一个剂量应相当于人体推荐摄入量(折算为每公斤体重的剂量)的5倍(大鼠)或10倍(小鼠),且最高剂量不得超过人体推荐摄入量的30倍(特殊情况除外),受试样品的功能实验剂量必须在毒理学评价确定的安全剂量范围之内。 2.给受试样品的时间应根据具体实验而定,一般为30天。当给予受试样品的时间已达 30天而实验结果仍为阴性时,则可终止实验。 (四)对受试样品处理的要求 1受试样品推荐量较大,超过实验动物的灌胃量、掺入饲料的承受量等情况时,可适当减少受试样品的非功效成分的含量 2.对于含乙醇的受试样品,原则上应使用其定型的产品进行功能实验,其三个剂量组的乙醇含量与定型产品相同。如受试样品的推荐量较大,超过动物最大灌胃量时,允许将其进行浓缩,但最终的浓缩液体应恢复原乙醇含量,如乙醇含量超过15%,允许将其含量降至 15%。调整受试样品乙醇含量应使用原产品的酒基 3.液体受试样品需要浓缩时,应尽可能选择不破坏其功效成分的方法。一般可选择60~ 70℃减压进行浓缩。浓缩的倍数依具体实验要求而定。 4对于以冲泡形式饮用的受试样品(如袋泡剂),可使用该受试样品的水提取物进行功能实验,提取的方式应与产品推荐饮用的方式相同。如产品无特殊推荐饮用方式,则采用下述提取的条件:常压,温度80~90℃,时间30~60分钟,水量为受试样品体积的10倍以上,提取2次,将其合并浓缩至所需浓度 (五)对给受试样品方式的要求必须经口给予受试样品,首选灌胃。如无法灌胃则加入饮水或掺入饲料中,计算受试样品的给予量 (六)对合理设置对照组的要求以载体和功效成分(或原料)组成的受试样品,当载体本身可能具有相同功能时,应将该载体作为对照 (七)人体试食试验规程评价食品保健作用时要考虑的因素 1.人的可能摄入量除一般人群的摄入量外,还应考虑特殊的和敏感的人群(如儿童、孕妇及高摄入量人群) 2人体资料由于存在动物与人之间的种属差异、在将动物试验结果外推到人时,应尽可能收集人群服用受试物的效应资料,若体外或体内动物试验未观察到或不易观察到食品的保健效应或观察到不同效应,而有关资料提示对人有保健作用时,在保证安全的前提下,应进行必要的人体试食试验 3.结果的重复性和剂量反应关系在将评价程序所列试验的阳性结果用于评价食品的保健作用时,应考虑结果的重复性和剂量反应关系,并由此找出其最小有作用剂量

5 用近交系动物。 2.动物的性别、年龄依实验需要进行选择。实验动物的数量要求为小鼠每组 10～15 只（单一性别），大鼠每组 8～12 只（单一性别）。 3. 动物应符合国家对实验动物的有关规定。（三）对给受试样品剂量及时间的要求 1.各种动物实验至少应设 3 个剂量组，另设阴性对照组，必要时可设阳性对照组或空白对照组。剂量选择应合理，尽可能找出最低有效剂量。在 3 个剂量组中，其中一个剂量应相当于人体推荐摄入量（折算为每公斤体重的剂量）的 5 倍（大鼠）或 10 倍（小鼠），且最高剂量不得超过人体推荐摄入量的 30 倍（特殊情况除外），受试样品的功能实验剂量必须在毒理学评价确定的安全剂量范围之内。 2.给受试样品的时间应根据具体实验而定，一般为 30 天。当给予受试样品的时间已达 30 天而实验结果仍为阴性时，则可终止实验。（四）对受试样品处理的要求 1.受试样品推荐量较大，超过实验动物的灌胃量、掺入饲料的承受量等情况时，可适当减少受试样品的非功效成分的含量。 2.对于含乙醇的受试样品，原则上应使用其定型的产品进行功能实验，其三个剂量组的乙醇含量与定型产品相同。如受试样品的推荐量较大，超过动物最大灌胃量时，允许将其进行浓缩，但最终的浓缩液体应恢复原乙醇含量，如乙醇含量超过 15％，允许将其含量降至 15％。调整受试样品乙醇含量应使用原产品的酒基。 3.液体受试样品需要浓缩时，应尽可能选择不破坏其功效成分的方法。一般可选择 60～ 70℃减压进行浓缩。浓缩的倍数依具体实验要求而定。 4.对于以冲泡形式饮用的受试样品（如袋泡剂），可使用该受试样品的水提取物进行功能实验，提取的方式应与产品推荐饮用的方式相同。如产品无特殊推荐饮用方式，则采用下述提取的条件：常压，温度 80～90℃，时间 30～60 分钟，水量为受试样品体积的 10 倍以上，提取 2 次，将其合并浓缩至所需浓度。（五）对给受试样品方式的要求必须经口给予受试样品，首选灌胃。如无法灌胃则加入饮水或掺入饲料中，计算受试样品的给予量。（六）对合理设置对照组的要求以载体和功效成分（或原料）组成的受试样品，当载体本身可能具有相同功能时，应将该载体作为对照。（七）人体试食试验规程评价食品保健作用时要考虑的因素 1.人的可能摄入量除一般人群的摄入量外，还应考虑特殊的和敏感的人群(如儿童、孕妇及高摄入量人群)。 2.人体资料由于存在动物与人之间的种属差异、在将动物试验结果外推到人时，应尽可能收集人群服用受试物的效应资料，若体外或体内动物试验未观察到或不易观察到食品的保健效应或观察到不同效应，而有关资料提示对人有保健作用时，在保证安全的前提下，应进行必要的人体试食试验。 3. 结果的重复性和剂量反应关系在将评价程序所列试验的阳性结果用于评价食品的保健作用时，应考虑结果的重复性和剂量反应关系，并由此找出其最小有作用剂量

a血(或组织)中过氧化脂质降解产物丙二醛(MDA)含量测定组织中脂褐质含量测定 ③抗氧化活力测定 a血(或组织)中超氧化物歧化酶(SOD)活力测定 b血(或组织)中谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活力测定 (2)人体试食试验血中过氧化脂质降解产物丙二醛(MDA)含量测定血中超氧化物歧化酶(SOD)活力测定血中谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活力测定 2.试验原则衰老机制比较复杂,迄今尚无一种公认的衰老机制学说,因而无单一、简便、实用的衰老指标可供应用,应采用尽可能多的试验方法,以保证试验结果的可信性。动物试验,除上述生存试验,过氧化脂质含量测定、抗氧化酶活力测定3个方面各选一项必做外,可能时应多选择一些指标(如脑、肝组织中单胺氧化酶(MAO-B)活力测定等)加以辅助。生存试验是最直观、最可靠的实验方法,果蝇具有自下而上期短,繁殖快,饲养简便等优点,通常多选果蝇作生存试验,但果蝇种系分类地位与人较远,故必须辅助过氧化脂质含量测定及抗氧化活力测定才能判断是否具有延缓衰老作用。生化指标测定应选用老龄鼠,除设老龄对照外,最好同时增设少龄对照,以比较受试物抗氧化的程度,必要时可将动物试验与人体试食试验相结合综合评价 3.结果判定若大鼠或小鼠生存试验为阳性,即可判定该受试物具有延缓衰老的作用若果蝇生存试验、过氧化脂质和抗氧化酶三项指标均为阳性,即可判定该受试物具有延缓衰老的作用若过氧化脂质和抗氧化酶两项为阳性,可判定该受试物具有抗氧化作用,并提示可能具有延缓衰老作用。 (三)改善记忆作用 1.试验项目 (1)动物试验 ①跳台试验 ②避暗试验 ③穿梭箱试验 ④水迷宫试验 (2)人体试食试验 ①韦氏记忆量表 ②临床记忆量表 2试验原则 (1)试验应通过训练前、训练后及重测验前3种不同的给予受试物方法观察其对记忆全过程的影响。 (2)应采用一组(2个以上)行为学试验方法,以保证实验结果的可靠性。 (3)人体试食试验为必做项目,并应在动物试验有效的前提下进行 (4)除上述试验项目外,还可以选用嗅觉厌恶试验、味觉厌恶试验、操作式条件反射试验,连续强化程序试验、比率程序试验、间隔程序试验。 3.结果判定动物试验2项或2项以上的指标为阳性,且2次或2次以上的重复测试结果一致,可以

7 a.血(或组织)中过氧化脂质降解产物丙二醛(MDA)含量测定组织中脂褐质含量测定 ③抗氧化活力测定 a.血(或组织)中超氧化物歧化酶(SOD)活力测定 b.血(或组织)中谷胱甘肽过氧化物酶(GSH－PX )活力测定（2）人体试食试验血中过氧化脂质降解产物丙二醛(MDA)含量测定血中超氧化物歧化酶(SOD)活力测定血中谷胱甘肽过氧化物酶(GSH－PX)活力测定 2.试验原则衰老机制比较复杂，迄今尚无一种公认的衰老机制学说，因而无单一、简便、实用的衰老指标可供应用，应采用尽可能多的试验方法，以保证试验结果的可信性。动物试验，除上述生存试验，过氧化脂质含量测定、抗氧化酶活力测定 3 个方面各选一项必做外，可能时应多选择一些指标(如脑、肝组织中单胺氧化酶(MAO-B)活力测定等)加以辅助。生存试验是最直观、最可靠的实验方法，果蝇具有自下而上期短，繁殖快，饲养简便等优点，通常多选果蝇作生存试验，但果蝇种系分类地位与人较远，故必须辅助过氧化脂质含量测定及抗氧化活力测定才能判断是否具有延缓衰老作用。生化指标测定应选用老龄鼠，除设老龄对照外，最好同时增设少龄对照，以比较受试物抗氧化的程度，必要时可将动物试验与人体试食试验相结合综合评价。 3.结果判定若大鼠或小鼠生存试验为阳性，即可判定该受试物具有延缓衰老的作用。若果蝇生存试验、过氧化脂质和抗氧化酶三项指标均为阳性，即可判定该受试物具有延缓衰老的作用。若过氧化脂质和抗氧化酶两项为阳性，可判定该受试物具有抗氧化作用，并提示可能具有延缓衰老作用。（三）改善记忆作用 1.试验项目（1）动物试验 ①跳台试验 ②避暗试验 ③穿梭箱试验 ④水迷宫试验（2）人体试食试验 ①韦氏记忆量表 ②临床记忆量表 2.试验原则（1）试验应通过训练前、训练后及重测验前 3 种不同的给予受试物方法观察其对记忆全过程的影响。（2）应采用一组(2 个以上)行为学试验方法，以保证实验结果的可靠性。（3）人体试食试验为必做项目，并应在动物试验有效的前提下进行。（4）除上述试验项目外，还可以选用嗅觉厌恶试验、味觉厌恶试验、操作式条件反射试验，连续强化程序试验、比率程序试验、间隔程序试验。 3.结果判定动物试验 2 项或 2 项以上的指标为阳性，且 2 次或 2 次以上的重复测试结果一致，可以

认为该受试物具有改善该类动物记忆作用人体试食试验结果阳性,则可认为该受试物具有改善人体记忆作用 (四)促进生长发育作用试验项目本功能试验研究是以动物学试验为研究基础 (1)胎仔情况包括活胎数、雌雄比例、死胎数、分娩胎仔总数。 (2)体重及食物利用率记录出生时及生后4、7、14、21、30、6d幼鼠的体重,计算断乳后幼鼠的食物利用率。 (3)生理发育指标记录耳廓分离、门齿萌出、开眼、长毛时间、阴道开放、睾丸下降时间。 4)神经反射指标平面翻正、前肢抓力、悬崖回避、嗅觉定位、听觉警戒、负趋地性、回旋运动、视觉发育、空中翻正、游泳发育 2.试验原则 (1)给受试物的时间可根据具体情况选择在母鼠孕期或哺乳期至成年期 (2)在神经反射指标中应选择一组(5个以上)的行为学试验方法,以保证结果的可靠性 3结果判定在胎仔情况、体重及食物利用率、生理发育、神经反射4类指标中有3类以上(含3类) 指标为阳性,可认为受试物有促进生长发育的作用 (五)抗疲劳作用本功能试验研究是以动物学试验为研究基础 1.试验项目 (1)运动试验负重游泳试验 b.爬杆试验 (2)生物化学指标测定 a.血乳酸含量 b血清尿素氮含量 c.肝/肌糖原比值测定 2.试验原则运动试验与生化指标检测相结合。在进行游泳或爬杆试验前,动物应进行初筛。除以上生化指标外,还可检测血糖、乳酸脱氢酶、血红蛋白以及磷酸肌酸等指标。 3.结果判定若1项以上(含1项)运动试验和2项以上(含2项生化指标为阳性,即可以判断该受试物具有抗疲劳作用。 (六)减肥作用 1减肥原则 (1)减除体现人多余的脂肪,不单纯以减轻体重为标准 (2)每日营养素的摄入量应基本保证机体正常生命活动的要求。 (3)对机体健康无明显损害。 2试验项目 (1)动物试验(首先建立动物肥胖模型) 体重测定

8 认为该受试物具有改善该类动物记忆作用；人体试食试验结果阳性，则可认为该受试物具有改善人体记忆作用。（四）促进生长发育作用 1.试验项目本功能试验研究是以动物学试验为研究基础（1）胎仔情况包括活胎数、雌雄比例、死胎数、分娩胎仔总数。（2）体重及食物利用率记录出生时及生后 4、7、14、21、30、60d 幼鼠的体重，计算断乳后幼鼠的食物利用率。（3）生理发育指标记录耳廓分离、门齿萌出、开眼、长毛时间、阴道开放、睾丸下降时间。（4）神经反射指标平面翻正、前肢抓力、悬崖回避、嗅觉定位、听觉警戒、负趋地性、回旋运动、视觉发育、空中翻正、游泳发育。 2.试验原则（1）给受试物的时间可根据具体情况选择在母鼠孕期或哺乳期至成年期。（2）在神经反射指标中应选择一组(5 个以上)的行为学试验方法，以保证结果的可靠性。 3.结果判定在胎仔情况、体重及食物利用率、生理发育、神经反射 4 类指标中有 3 类以上(含 3 类) 指标为阳性，可认为受试物有促进生长发育的作用。（五）抗疲劳作用本功能试验研究是以动物学试验为研究基础 1.试验项目（1）运动试验 a.负重游泳试验 b.爬杆试验（2）生物化学指标测定 a.血乳酸含量 b.血清尿素氮含量 c.肝/肌糖原比值测定 2.试验原则运动试验与生化指标检测相结合。在进行游泳或爬杆试验前，动物应进行初筛。除以上生化指标外，还可检测血糖、乳酸脱氢酶、血红蛋白以及磷酸肌酸等指标。 3.结果判定若 1 项以上(含 1 项)运动试验和 2 项以上(含 2 项)生化指标为阳性，即可以判断该受试物具有抗疲劳作用。（六）减肥作用 1.减肥原则（1）减除体现人多余的脂肪，不单纯以减轻体重为标准。（2）每日营养素的摄入量应基本保证机体正常生命活动的要求。（3）对机体健康无明显损害。 2.试验项目（1）动物试验（首先建立动物肥胖模型）体重测定

9 体内脂肪重量测定（2）人体试食试验主要测定指标：体重、体重指数、腰围、腹围、臀围、体内脂肪含量。 3.试验原则在进行减肥试验时，除上述指标必测外，还应进行机体营养状况检测，运动耐力测试以及与健康有关的其它指标的观察。该功能的人体试食试验为必做项目，动物试验与人体试食试验相结合，综合进行评价。 4.结果判定在动物试验中，体重及体内脂肪重量 2 个指标均阳性，并且对机体健康无明显损害，即可初步判定该受试物具有减肥作用。在人体试食试验中，体内脂肪量显著减少，且对机体健康无明显损害，可判定该受试物具有减肥作用。（七）耐缺氧作用本功能试验研究是以动物学试验为研究基础 1.试验项目小鼠常压耐缺氧实验 2.结果判定耐缺氧实验阳性，说明该受试物具有耐缺氧作用。（八）抗辐射作用本功能试验研究是以动物学试验为研究基础 1.试验项目（1）亚急性试验 ① 30 天存活率或平均存活时间 ② 白细胞总数（2）亚慢性或慢性试验 ① 小鼠睾丸染色体畸变试验 ② 小鼠骨髓细胞微核试验 2.试验原则较高剂量一次辐射，选择亚急性试验；小剂量多次辐射，选择亚慢性或慢性试验。 3.结果判定亚急性试验项目中 2 项结果为阳性，则可判定该受试物对较高剂量一次辐射有拮抗作用。亚慢性或慢性试验中 2 项结果为阳性，则可判定该受试物对小剂量多次辐射有拮抗作用。（九）抗突变作用 1.试验项目 (1) Ames 试验或 V79 细胞基因突变试验 (2) 小鼠骨髓细胞微核试验 (3) 小鼠睾丸染色体畸变试验 2.试验原则 Ames 试验与 V79 细胞基因突变试验任选一项，采用体内与体外试验相结合的原则。 3.结果判定抗突变三项试验中有两项为阳性时，则可判定该受试物具有抗突变作用。（十）抑制肿瘤作用

1.试验项目 (1)动物诱发性肿瘤试验 (2)动物移植性肿瘤试验 (3)免疫功能试验 ①NK细胞活性测定 ②单核一巨噬细胞功能测定 2试验原则动物诱发性肿瘤试验及动物移植性肿瘤试验两项中任选一项,同时必做2项免疫功能试 3.结果判定动物诱发性肿瘤试验及动物移植性肿瘤试验两项试验中有一项为阳性,并且对免疫功能无抑制作用,则可判定该受试物具有抑制肿瘤的作用。 (十一)辅助降血脂 1.试验项目 (1)动物实验 ①体重 ②血清总胆固醇 ③甘油三酯 ④高密度脂蛋白胆固醇 (2)人体试食试验 ①血清总胆固醇 ②甘油三酯 ③高密度脂蛋白胆固醇 2.试验原则 (1)动物实验和人体试食试验所列指标均为必测项目。 (2)动物实验选用脂代谢紊乱模型法,预防性或治疗性任选一种。用高胆固醇和脂类饲料喂养动物可形成酯代谢紊乱动物模型,再给予动物受试样品或同时给予受试样品,可检测受试样品对高脂血症的影响,并可判定受试样品对脂质的吸收、脂蛋白的形成、脂质的降解或排泄产生的影响。 (3)在进行人体试食试验时,应对受试样品的食用安全性作进一步的观察后进行。选择单纯血脂异常的人群,保持平常饮食,半年内采血2次,如两次血清总胆固醇(TC)均为 5.2~6.24mmol/L或血清甘油三酯(TG)1.65~2.2mol/L,均可作为备选对象,受试者最好为非住院的高血脂症患者,自愿参加试验。受试期间保持平日的生活和饮食习惯,空腹取血测定各项指标。但年龄在18岁以下或65岁以上者、妊娠或哺乳期妇女、对功能食品过敏者合并有心、肝、肾和造血系统等严重疾病、精神病患者、短期内服用与受试功能有关的物品, 影响到对结果的判断者、未按规定食用受试样品,无法判定功效或资料不全影响功效或安全性判断者不可作为人体试食试验对象。 3.结果判定 (1)动物实验 ①辅助降血脂结果判定在血清总胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白胆固醇三项指标检测中血清总胆固醇和甘油三酯二项指标阳性,可判定该受试样品辅助降血脂动物实验结果阳性 ②辅助降低甘油三酯结果判定甘油三酯二个剂量组结果阳性:甘油三酯一个剂量组结果阳性,同时高密度脂蛋白胆固

10 1.试验项目 (1) 动物诱发性肿瘤试验 (2) 动物移植性肿瘤试验 (3) 免疫功能试验 ① NK 细胞活性测定 ② 单核－巨噬细胞功能测定 2.试验原则动物诱发性肿瘤试验及动物移植性肿瘤试验两项中任选一项，同时必做 2 项免疫功能试验 3.结果判定动物诱发性肿瘤试验及动物移植性肿瘤试验两项试验中有一项为阳性，并且对免疫功能无抑制作用，则可判定该受试物具有抑制肿瘤的作用。（十一）辅助降血脂 1.试验项目（1）动物实验 ①体重 ②血清总胆固醇 ③甘油三酯 ④高密度脂蛋白胆固醇（2）人体试食试验 ①血清总胆固醇 ②甘油三酯 ③高密度脂蛋白胆固醇 2.试验原则（1）动物实验和人体试食试验所列指标均为必测项目。（2）动物实验选用脂代谢紊乱模型法，预防性或治疗性任选一种。用高胆固醇和脂类饲料喂养动物可形成酯代谢紊乱动物模型，再给予动物受试样品或同时给予受试样品，可检测受试样品对高脂血症的影响，并可判定受试样品对脂质的吸收、脂蛋白的形成、脂质的降解或排泄产生的影响。（3）在进行人体试食试验时，应对受试样品的食用安全性作进一步的观察后进行。选择单纯血脂异常的人群，保持平常饮食，半年内采血 2 次，如两次血清总胆固醇（TC）均为 5.2~6.24mmol/L 或血清甘油三酯（TG）1.65~2.2mmol/L，均可作为备选对象，受试者最好为非住院的高血脂症患者，自愿参加试验。受试期间保持平日的生活和饮食习惯，空腹取血测定各项指标。但年龄在 18 岁以下或 65 岁以上者、妊娠或哺乳期妇女、对功能食品过敏者、合并有心、肝、肾和造血系统等严重疾病、精神病患者、短期内服用与受试功能有关的物品，影响到对结果的判断者、未按规定食用受试样品，无法判定功效或资料不全影响功效或安全性判断者不可作为人体试食试验对象。 3.结果判定（1）动物实验 ①辅助降血脂结果判定在血清总胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白胆固醇三项指标检测中血清总胆固醇和甘油三酯二项指标阳性，可判定该受试样品辅助降血脂动物实验结果阳性。 ②辅助降低甘油三酯结果判定甘油三酯二个剂量组结果阳性；甘油三酯一个剂量组结果阳性，同时高密度脂蛋白胆固

山东农业大学：《功能性食品》课程教学资源（教案讲义）第二十四章 功能性食品的评价

山东农业大学：《功能性食品》课程教学资源（教案讲义）第二十四章功能性食品的评价