第十章减肥功能性食品 本章要点 1.肥胖症的测定方法 2.肥胖症的类型、病因及危害 3.具有减肥功能的物质 第二节概述 近年来,肥胖症的发病率明显增加,尤其在一些经济发达国家,肥胖者剧增。即使在 发展中国家,随着饮食条件的逐渐改善,肥胖患者也在不断增多。据报道,美国妇女肥胖者 已达40%。2002年中国肥胖人口已达24亿。中国南京的一项调查表明,该市肥胖的发病 率高达27%。由于肥胖症能引起代谢和内分泌紊乱,并常伴有糖尿病、动脉粥样硬化、高 血脂、高血压等疾患,因而肥胖症已成为当今一个较为普遍的社会医学问题。迄今为止,较 为常见的预防和治疗肥胖症的方法有药物疗法、饮食疗法、运动疗法和行为疗法四种。具有 减肥的药物主要为食欲抑制剂,加速代谢的激素及某些药物,影响消化吸收的药物等。食欲 抑制剂大多是通过儿茶酚胺和5-羟色胺递质的作用降低食欲,从而使体重下降,这类药物 主要有苯丙胺及其衍生物氟苯丙胺等。加速代谢的激素及药物主要通过增加生热使代谢率上 升,从而达到减肥目的,它们主要有甲状腺激素、生长激素等。影响消化吸收的药物主要是 通过延长胃的排空时间,增加饱腹感,减少能量与营养物的吸收,而使体重下降,这些药物 包括食用纤维、蔗糖聚酯等。虽然这些药物都具有减肥作用,但大多有一定的副作用,而且 药物治疗的同时,一般还需配合低热量饮食以增加减肥效果。事实上,不仅仅是药物疗法 即使是运动疗法和行为疗法也需结合低热量食品可见,饮食疗法是最根本、最安全的减肥方 法。因此,筛选具有减肥作用的纯天然的食品即成为减肥研究过程中的一个重要课题。 肥胖症的定义 肥胖症是指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多,造成体重增加 导致机体发生一系列病理生理变化的病症。一般在成年女性,若身体中脂肪组织超过30% 即定为肥胖,在成年男性,则脂肪组织超过20%~25%为肥胖。女性定得比男性高的原因是 一般正常女性脂肪组织比正常男性为高。 二、肥胖的测定方法 测定身体内的脂肪含量有一系列的方法,这些方法都是非损伤性的,例如用水下称重法 测定身体密度,全身同位素钾含量的测定,用氧化重氢或重水稀释法来测定身体内的总水分。 这些方法比较复杂,测定也比较麻烦,需要昂贵的仪器 (一)皮褶厚度
1 第十章 减肥功能性食品 本章要点 1. 肥胖症的测定方法 2. 肥胖症的类型、病因及危害 3. 具有减肥功能的物质 第二节 概述 近年来，肥胖症的发病率明显增加，尤其在一些经济发达国家，肥胖者剧增。即使在 发展中国家，随着饮食条件的逐渐改善，肥胖患者也在不断增多。据报道，美国妇女肥胖者 已达 40%。2002 年中国肥胖人口已达 2.4 亿。中国南京的一项调查表明，该市肥胖的发病 率高达 27%。由于肥胖症能引起代谢和内分泌紊乱，并常伴有糖尿病、动脉粥样硬化、高 血脂、高血压等疾患，因而肥胖症已成为当今一个较为普遍的社会医学问题。迄今为止，较 为常见的预防和治疗肥胖症的方法有药物疗法、饮食疗法、运动疗法和行为疗法四种。具有 减肥的药物主要为食欲抑制剂，加速代谢的激素及某些药物，影响消化吸收的药物等。食欲 抑制剂大多是通过儿茶酚胺和 5-羟色胺递质的作用降低食欲，从而使体重下降，这类药物 主要有苯丙胺及其衍生物氟苯丙胺等。加速代谢的激素及药物主要通过增加生热使代谢率上 升，从而达到减肥目的，它们主要有甲状腺激素、生长激素等。影响消化吸收的药物主要是 通过延长胃的排空时间，增加饱腹感，减少能量与营养物的吸收，而使体重下降，这些药物 包括食用纤维、蔗糖聚酯等。虽然这些药物都具有减肥作用，但大多有一定的副作用，而且 药物治疗的同时，一般还需配合低热量饮食以增加减肥效果。事实上，不仅仅是药物疗法， 即使是运动疗法和行为疗法也需结合低热量食品可见，饮食疗法是最根本、最安全的减肥方 法。因此，筛选具有减肥作用的纯天然的食品即成为减肥研究过程中的一个重要课题。 一、肥胖症的定义 肥胖症是指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加， 导致机体发生一系列病理生理变化的病症。一般在成年女性，若身体中脂肪组织超过 30% 即定为肥胖，在成年男性，则脂肪组织超过 20%~25%为肥胖。女性定得比男性高的原因是， 一般正常女性脂肪组织比正常男性为高。 二、肥胖的测定方法 测定身体内的脂肪含量有一系列的方法，这些方法都是非损伤性的，例如用水下称重法 测定身体密度，全身同位素钾含量的测定，用氧化重氢或重水稀释法来测定身体内的总水分。 这些方法比较复杂，测定也比较麻烦，需要昂贵的仪器。 （一）皮褶厚度
最通常使用的方法是用皮下脂肪测定器测定皮褶厚度,然后用公式计算身体的脂肪含 量。具体方法是将前臂弯至上腹部,在上臂背侧自肩部骨隆起部位肩峰至臂肘部鹰嘴突部位 的中点用笔划一记号,再使前臂下垂,上臂松弛,用拇指与前指在中点上面lcm处,抓起 两层皮肤与脂肪,然后用皮下脂肪测定器在中点处测定三头肌皮褶厚度,也就是皮下脂肪 测定器夹住后3秒钟读数,共测定3次,取其平均值,误差在0.5mm以内。三头肌皮褶厚 度,我国男性为87mm左右,女性为146mm左右。测定后,再用转换系数换算成体脂含 (二)体重 体重测定是反映疾病严重程度的一个重要指标。它能评价人体的营养情况,尤其是反映 热量的摄取与消耗是否平衡,以及脂肪在体内的增加或减少的一个重要指标。如果一个人的 体重在短期内丢失10%,那就要检查这人是否有什么潜在的疾病如肿瘤,而且体重丢失10% 以上,也使健康人的正常体力活动受到影响。如果短期内体重丢失30%,甚至可以导致死 亡。但在一般情况下,体重丢失意味着消耗的热量高于摄取的热量,而体重增加意味着摄取 的热量超过了消耗的热量。在一般人看来超重与肥胖是同义词,但对体力劳动者与运动员来 说,超重并不是肥胖,它是由于肌肉非常发达所致 1.标准体重 即在一定身高范围内体重是标准的,超过这一体重称为肥胖,低于这一体重称为消瘦或 营养不良,将这一体重称为标准体重。美国大都会人寿保险公司在1912年制定出在一定身 高条件下死亡率最低的体重,称理想体重即标准体重,以后不断改进。根据该公司规定,中 老年人参加人寿保险时,若他们的体重在理想体重范围内,所付保险金要低,在理想体重范 围外,保险金要高得多。以后世界卫生组织根据此表,再根据发展中国家的具体情况,制定 了普通身材,不穿鞋身高的裸体男女标准体重表。在我国也发表了男子与女子正常体重表 2.标准体重的计算公式 如果用这些表査标准体重,一方面一般人不容易获得上述资料,另一方面查阅比较麻烦, 因此,国内外还发表了一些标准体重的计算公式。 最常用的有: (1)布洛卡( Broca)公式 身高在165cm以下 标准体重(kg)=身高(cm)-100 身高在165cm以上 标准体重(kg)=身高(cm)-110 (2)体质指数 目前,用于测定标准体重最普遍与最重要的方法是测定体质指数( Body Mass Index 简称BM)。BM的计算公式是 身体质量指数(BM)=体重(kg)/身高(m)2 例如:一名成年男子,体重70kg,身高165cm,则其BIM为70÷27225=257。 因为在正常情况下,在不同身高时,其瘦组织与脂肪组织的比例是一样的,因此BM 也应相似。只有在肥胖者中,体重与身高的比例才不一致。这一BM方法是根据人寿保险 公司的统计与欧美长期流行病学的研究。目前世界卫生组织也将这一方法用于发展中国家 在发达国家的BM的正常范围为20~25,平均为22,并认为稍微超重者比瘦小者寿命长。 因而许多营养学家提出理想的BMI范围为2426。在发展中国家BM的正常值为185~20 它是一个建议值。因此,世界卫生组织提出全世界范围的BMI范围数值应为20~22 如果将BMI分为正常值、一级危险值、二级危险值和三级危险值。那么正常值的范围 应为185-25,17.5-185和2530为一级危险值,16~175和30~40为二级危险值,16以下
2 最通常使用的方法是用皮下脂肪测定器测定皮褶厚度，然后用公式计算身体的脂肪含 量。具体方法是将前臂弯至上腹部，在上臂背侧自肩部骨隆起部位肩峰至臂肘部鹰嘴突部位 的中点用笔划一记号，再使前臂下垂，上臂松弛，用拇指与前指在中点上面 1cm 处，抓起 两层皮肤与脂肪，然后用皮下脂肪测定器在中点处测定三头肌皮褶厚度，也就是皮下脂肪。 测定器夹住后 3 秒钟读数，共测定 3 次，取其平均值，误差在 0.5mm 以内。三头肌皮褶厚 度，我国男性为 8.7mm 左右，女性为 14.6 mm 左右。测定后，再用转换系数换算成体脂含 量。 （二）体重 体重测定是反映疾病严重程度的一个重要指标。它能评价人体的营养情况，尤其是反映 热量的摄取与消耗是否平衡，以及脂肪在体内的增加或减少的一个重要指标。如果一个人的 体重在短期内丢失 10%，那就要检查这人是否有什么潜在的疾病如肿瘤，而且体重丢失 10% 以上，也使健康人的正常体力活动受到影响。如果短期内体重丢失 30%，甚至可以导致死 亡。但在一般情况下，体重丢失意味着消耗的热量高于摄取的热量，而体重增加意味着摄取 的热量超过了消耗的热量。在一般人看来超重与肥胖是同义词，但对体力劳动者与运动员来 说，超重并不是肥胖，它是由于肌肉非常发达所致。 1. 标准体重 即在一定身高范围内体重是标准的，超过这一体重称为肥胖，低于这一体重称为消瘦或 营养不良，将这一体重称为标准体重。美国大都会人寿保险公司在 1912 年制定出在一定身 高条件下死亡率最低的体重，称理想体重即标准体重，以后不断改进。根据该公司规定，中 老年人参加人寿保险时，若他们的体重在理想体重范围内，所付保险金要低，在理想体重范 围外，保险金要高得多。以后世界卫生组织根据此表，再根据发展中国家的具体情况，制定 了普通身材，不穿鞋身高的裸体男女标准体重表。在我国也发表了男子与女子正常体重表。 2. 标准体重的计算公式 如果用这些表查标准体重，一方面一般人不容易获得上述资料，另一方面查阅比较麻烦， 因此，国内外还发表了一些标准体重的计算公式。 最常用的有： （1） 布洛卡（Broca）公式 身高在 165cm 以下 标准体重（kg）=身高（cm）-100 身高在 165cm 以上 标准体重（kg）=身高（cm）-110 （2）体质指数 目前，用于测定标准体重最普遍与最重要的方法是测定体质指数（Body Mass Index， 简称 BMI）。BMI 的计算公式是： 身体质量指数（BMI）=体重（kg）/身高（m）2 例如：一名成年男子，体重 70 kg，身高 1.65 cm，则其 BIM 为 70÷2.7225=25.7。 因为在正常情况下，在不同身高时，其瘦组织与脂肪组织的比例是一样的，因此 BMI 也应相似。只有在肥胖者中，体重与身高的比例才不一致。这一 BMI 方法是根据人寿保险 公司的统计与欧美长期流行病学的研究。目前世界卫生组织也将这一方法用于发展中国家。 在发达国家的 BMI 的正常范围为 20~25，平均为 22，并认为稍微超重者比瘦小者寿命长。 因而许多营养学家提出理想的 BMI 范围为 24~26。在发展中国家 BMI 的正常值为 18.5~20， 它是一个建议值。因此，世界卫生组织提出全世界范围的 BMI 范围数值应为 20~22。 如果将 BMI 分为正常值、一级危险值、二级危险值和三级危险值。那么正常值的范围 应为 18.5~25，17..5~18.5 和 25~30 为一级危险值，16~17.5 和 30~40 为二级危险值，16 以下
与40以上方法为三级危险值。达到三级危险值,患高血压、冠心病、糖尿病与肝胆疾病的 几率就很高。因此千万不要认为只有肥胖容易发生这些疾病,有时瘦弱也是发生这些疾病的 原因之 三、肥胖的类型 般来说,肥胖症可分为单纯性肥胖和继发性肥胖两种。单纯性肥胖是指体内热量的摄 入大于消耗,致使脂肪在体内过多积聚,体重超常的病症,这类病人无明显的内分泌紊乱现 象,也无代谢性疾病。而继发性肥胖是由于内分泌或代谢性疾病所引起的,也称单纯性肥胖, 它约占肥胖症的95%以上。 此外,还有人将肥胖分为腹部肥胖与臀部肥胖。腹部肥胖俗称将军肚,我们称之为苹果 型:臀部肥胖,我们称之为梨型。前者多发生于男性,后者多发生于女性。根据最近的硏究 认为,腹部肥胖者要比臀部肥胖者更容易发生冠心病、中风与糖尿病。所以,在肥胖者中间 腰围与臀围的的比例非常重要。一般认为,腰围的尺寸必须小于臀围15%,否则是一危险 信号 四、肥胖症的病因 肥胖症的发生受多种因素的影响,主要因素有:饮食、遗传、劳作、运动、精神以及其 他疾病等。 1.能量摄入过多,能量消耗减少 正常情况下,人体能量的摄入与消耗保持着相对的平衡,人体的体重也保持相对稳定。 旦平衡遭到破坏,摄入的能量多于消耗的能量,则多余的能量在体内以脂肪的形式贮存起 来,日积月累,最终发生肥胖,即单纯性肥胖。对于正常人,可通过非颤抖性生热作用散发 掉多余的能量,保持体重的稳定性。但肥胖者的食物生热作用的能力明显减弱,这可能与其 体内棕色脂肪的量不足或棕色脂肪功能障碍有关。因为棕色脂肪细胞的线粒体能氧化局部贮 存的脂肪,生产热量。当然,并非所有的肥胖者都有这种代谢障碍,大部分患者因摄食过多 活动量较少而造成肥胖 2遗传因素 肥胖症有一定的遗传倾向,往往父母肥胖,子女也容易发生肥胖。据调查,肥胖者的家 族中有肥胖病史者占34%,父母都肥胖者,其子女70%肥胖,父母一方肥胖者,其子女40 肥胖,父母体格正常或体瘦者,其子女肥胖仅占10%。有人还观察过多对同卵孪生儿及异 卵孪生儿,发现虽然每对孪生儿从小就生活在不同的环境中,但体重相差大于5.4千克者, 在异卵孪生儿中占51.5%,而在同卵孪生儿中仅占2%,表示肥胖症的发生有着明显的遗传 因素。尽管一些资料已经显示了肥胖的遗传性,但仍有些学者认为,家族肥胖的原因并非单 的遗传因素所致,而与其饮食结构有关。 3.精神因素 当精神过度紧张时,食欲受抑制;当迷走神经兴奋而胰岛素分泌增多时,食欲常亢进 实验证明,下丘脑可以调节食欲中枢,它们在肥胖发生中起重要作用 五、肥胖的危害 肥胖是脂肪肝、高蛋白血症、动脉硬化、高血压、冠心病、脑血管病的基础。肥胖者比 正常者冠心病的发病率高2~5倍,高血压的发病率高3~6倍,糖尿病的发病率高69倍, 脑血管病的发病率高2~3倍。肥胖使躯体各脏器处于超负荷状态,可导致肺功能障碍(脂肪 堆积、隔肌抬高、肺活量减小);:骨关节病变(压力过重引起腰腿病);还可以引起代谢异常 出现痛风、胆结石、胰脏疾病及性功能减退等。肥胖者死亡率也较高,而且寿命较短。肥胖 还易发生骨质增生、骨质疏松、内分泌紊乱、月经失调和不孕等,严重时会出现呼吸困难。 1.心血管疾病 肥胖者的脂肪代谢特点主要表现为血浆游离脂肪酸、总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋
3 与 40 以上方法为三级危险值。达到三级危险值，患高血压、冠心病、糖尿病与肝胆疾病的 几率就很高。因此千万不要认为只有肥胖容易发生这些疾病，有时瘦弱也是发生这些疾病的 原因之一。 三、肥胖的类型 一般来说，肥胖症可分为单纯性肥胖和继发性肥胖两种。单纯性肥胖是指体内热量的摄 入大于消耗，致使脂肪在体内过多积聚，体重超常的病症，这类病人无明显的内分泌紊乱现 象，也无代谢性疾病。而继发性肥胖是由于内分泌或代谢性疾病所引起的，也称单纯性肥胖， 它约占肥胖症的 95%以上。 此外，还有人将肥胖分为腹部肥胖与臀部肥胖。腹部肥胖俗称将军肚，我们称之为苹果 型；臀部肥胖，我们称之为梨型。前者多发生于男性，后者多发生于女性。根据最近的研究 认为，腹部肥胖者要比臀部肥胖者更容易发生冠心病、中风与糖尿病。所以，在肥胖者中间 腰围与臀围的的比例非常重要。一般认为，腰围的尺寸必须小于臀围 15%，否则是一危险 信号。 四、肥胖症的病因 肥胖症的发生受多种因素的影响，主要因素有：饮食、遗传、劳作、运动、精神以及其 他疾病等。 1.能量摄入过多，能量消耗减少 正常情况下，人体能量的摄入与消耗保持着相对的平衡，人体的体重也保持相对稳定。 一旦平衡遭到破坏，摄入的能量多于消耗的能量，则多余的能量在体内以脂肪的形式贮存起 来，日积月累，最终发生肥胖，即单纯性肥胖。对于正常人，可通过非颤抖性生热作用散发 掉多余的能量，保持体重的稳定性。但肥胖者的食物生热作用的能力明显减弱，这可能与其 体内棕色脂肪的量不足或棕色脂肪功能障碍有关。因为棕色脂肪细胞的线粒体能氧化局部贮 存的脂肪，生产热量。当然，并非所有的肥胖者都有这种代谢障碍，大部分患者因摄食过多、 活动量较少而造成肥胖。 2.遗传因素 肥胖症有一定的遗传倾向，往往父母肥胖，子女也容易发生肥胖。据调查，肥胖者的家 族中有肥胖病史者占 34%，父母都肥胖者，其子女 70%肥胖，父母一方肥胖者，其子女 40% 肥胖，父母体格正常或体瘦者，其子女肥胖仅占 10%。有人还观察过多对同卵孪生儿及异 卵孪生儿，发现虽然每对孪生儿从小就生活在不同的环境中，但体重相差大于 5.4 千克者， 在异卵孪生儿中占 51.5%，而在同卵孪生儿中仅占 2%，表示肥胖症的发生有着明显的遗传 因素。尽管一些资料已经显示了肥胖的遗传性，但仍有些学者认为，家族肥胖的原因并非单 一的遗传因素所致，而与其饮食结构有关。 3.精神因素 当精神过度紧张时，食欲受抑制；当迷走神经兴奋而胰岛素分泌增多时，食欲常亢进。 实验证明，下丘脑可以调节食欲中枢，它们在肥胖发生中起重要作用。 五、肥胖的危害 肥胖是脂肪肝、高蛋白血症、动脉硬化、高血压、冠心病、脑血管病的基础。肥胖者比 正常者冠心病的发病率高 2~5 倍，高血压的发病率高 3~6 倍，糖尿病的发病率高 6~9 倍， 脑血管病的发病率高 2~3 倍。肥胖使躯体各脏器处于超负荷状态，可导致肺功能障碍（脂肪 堆积、隔肌抬高、肺活量减小）；骨关节病变（压力过重引起腰腿病）；还可以引起代谢异常， 出现痛风、胆结石、胰脏疾病及性功能减退等。肥胖者死亡率也较高，而且寿命较短。肥胖 还易发生骨质增生、骨质疏松、内分泌紊乱、月经失调和不孕等，严重时会出现呼吸困难。 1. 心血管疾病 肥胖者的脂肪代谢特点主要表现为血浆游离脂肪酸、总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋
白含量增多,高密度脂蛋白含量降低。大量的脂肪组织沉积于人体的脏器、血管等部位,影 响心脑血管、肝胆消化系统和呼吸系统等的功能活动,进而引发高脂血、高血压、动脉粥样 硬化、心肌梗死等疾病。随着肥胖程度的加重,体循环和肺循环的血流量增加,心肌需氧量 也增加,心肌负荷大幅度增加,导致心力衰竭。 2.糖尿病 据流行病统计表明,肥胖者患糖尿病的概率要比正常人高3倍以上,这与其胰岛素分泌 异常有关。胰岛素是由胰岛B细胞分泌的,对血糖水平有重要的调节作用。胰岛素分泌增 多,脂肪合成加强,导致肥胖,而肥胖又会加重胰岛B细胞的负担,久而久之,致使胰岛 功能障碍,胰岛素分泌相对不足,使得血糖水平异常升高而形成糖尿病。 3.肿瘤 肥胖者体内的微量元素,如血清铁、锌的水平都较正常人低,而这些微量元素又与免疫 活性物质有着密切的关系,因此,肥胖者的免疫功能下降,肿瘤发病率上升。有人曾对中度 肥胖者进行调查分析,结果男性患癌症的概率比正常人高33%,主要为结肠癌、直肠癌和 前列腺癌。女性患癌症的概率比正常人高55%,主要为子宫癌、卵巢癌、宫颈癌、乳腺癌 等。女性乳腺癌与子宫癌的发生均与肥胖而导致的体内雌激素水平异常升高密切相关。如果 膳食合理、营养恰当而能保持较标准的体重时,动物的癌症发病率降低。可见,肥胖确能增 大患癌的危险性 4.脂肪肝 肥胖症患者由于脂代谢异常活跃,导致体内产生大量的游离脂肪酸,进入肝脏后,即可 合成脂肪,造成脂肪肝,出现肝功能异常。 六、减肥功能食品配制原则 预防和治疗肥胖症的方法有药物疗法、运动疗法和饮食疗法等。药物疗法大多通过生热, 使代谢率上升从而达到减肥效果。但是这些药物大多具有比较大的副作用,一般人不宜长期 服用,而最基本的减肥方法是通过运动和饮食。 减肥食品的配制原则如下 1.限制总热量 根据肥胖的程度分轻(超过标准体重10%~20%)、中(超过标准体重20%~30%)、重 (超过标准体重30%以上)3种类型,分别作不同的热量限制。若以正常生理需要热量每日 为10080kJ为例,轻型肥胖者热量限制到80%(8064k),中型60%(6048kJ),重型40% 60%(4032~6048kJ)。重型者限制热量过多,容易感到疲劳、乏力、精神不振等,应根据 情况决定。 2.限制脂肪 肥胖者皮下脂肪过多,易引起脂肪肝、肝硬化、高脂血症、冠心病等,因此每日脂肪摄 入量应控制在30~50g,应以植物油为主,严格限制动物油。 3.限制碳水化合物 碳水化合物在体内可转化为脂肪,所以要限制碳水化合物的摄入量,尤其是少用或忌用 含单糖、双糖较多的食物。一般认为,碳水化合物所供给热量为总热能的45%~60%,主食 每日控制在150~250g。但是碳水化合物有将脂肪氧化为二氧化碳和水的作用,如果摄入量 过低,脂肪氧化不彻底而生成酮体,不利于健康,所以碳水化合物进量减少要适度 4.供给优质的蛋白质 蛋白质具有特殊动力作用,其需要量应略高于正常人,因此肥胖人每日蛋白质需要量 80~100g。应选择生理价值高的食物,如牛奶、鸡蛋、鱼、鸡、瘦牛肉等。 5.供给丰富多样的无机盐、维生素 无机盐和维生素供给应丰富多样,满足身体的生理需要,必要时,补充维生素和钙剂
4 白含量增多，高密度脂蛋白含量降低。大量的脂肪组织沉积于人体的脏器、血管等部位，影 响心脑血管、肝胆消化系统和呼吸系统等的功能活动，进而引发高脂血、高血压、动脉粥样 硬化、心肌梗死等疾病。随着肥胖程度的加重，体循环和肺循环的血流量增加，心肌需氧量 也增加，心肌负荷大幅度增加，导致心力衰竭。 2. 糖尿病 据流行病统计表明，肥胖者患糖尿病的概率要比正常人高 3 倍以上，这与其胰岛素分泌 异常有关。胰岛素是由胰岛 B 细胞分泌的，对血糖水平有重要的调节作用。胰岛素分泌增 多，脂肪合成加强，导致肥胖，而肥胖又会加重胰岛 B 细胞的负担，久而久之，致使胰岛 功能障碍，胰岛素分泌相对不足，使得血糖水平异常升高而形成糖尿病。 3. 肿瘤 肥胖者体内的微量元素，如血清铁、锌的水平都较正常人低，而这些微量元素又与免疫 活性物质有着密切的关系，因此，肥胖者的免疫功能下降，肿瘤发病率上升。有人曾对中度 肥胖者进行调查分析，结果男性患癌症的概率比正常人高 33%，主要为结肠癌、直肠癌和 前列腺癌。女性患癌症的概率比正常人高 55%，主要为子宫癌、卵巢癌、宫颈癌、乳腺癌 等。女性乳腺癌与子宫癌的发生均与肥胖而导致的体内雌激素水平异常升高密切相关。如果 膳食合理、营养恰当而能保持较标准的体重时，动物的癌症发病率降低。可见，肥胖确能增 大患癌的危险性。 4. 脂肪肝 肥胖症患者由于脂代谢异常活跃，导致体内产生大量的游离脂肪酸，进入肝脏后，即可 合成脂肪，造成脂肪肝，出现肝功能异常。 六、减肥功能食品配制原则 预防和治疗肥胖症的方法有药物疗法、运动疗法和饮食疗法等。药物疗法大多通过生热， 使代谢率上升从而达到减肥效果。但是这些药物大多具有比较大的副作用，一般人不宜长期 服用，而最基本的减肥方法是通过运动和饮食。 减肥食品的配制原则如下： 1． 限制总热量 根据肥胖的程度分轻（超过标准体重 10%～20%）、中（超过标准体重 20%～30%）、重 （超过标准体重 30%以上）3 种类型，分别作不同的热量限制。若以正常生理需要热量每日 为 10080kJ 为例，轻型肥胖者热量限制到 80%（8064kJ），中型 60%（6048kJ），重型 40%～ 60%（4032～6048kJ）。重型者限制热量过多，容易感到疲劳、乏力、精神不振等，应根据 情况决定。 2． 限制脂肪 肥胖者皮下脂肪过多，易引起脂肪肝、肝硬化、高脂血症、冠心病等，因此每日脂肪摄 入量应控制在 30～50g，应以植物油为主，严格限制动物油。 3． 限制碳水化合物 碳水化合物在体内可转化为脂肪，所以要限制碳水化合物的摄入量，尤其是少用或忌用 含单糖、双糖较多的食物。一般认为，碳水化合物所供给热量为总热能的 45%～60%，主食 每日控制在 150～250g。但是碳水化合物有将脂肪氧化为二氧化碳和水的作用，如果摄入量 过低，脂肪氧化不彻底而生成酮体，不利于健康，所以碳水化合物进量减少要适度。 4．供给优质的蛋白质 蛋白质具有特殊动力作用，其需要量应略高于正常人，因此肥胖人每日蛋白质需要量 80～100g。应选择生理价值高的食物，如牛奶、鸡蛋、鱼、鸡、瘦牛肉等。 5．供给丰富多样的无机盐、维生素 无机盐和维生素供给应丰富多样，满足身体的生理需要，必要时，补充维生素和钙剂
以防缺乏。食盐具有亲水性,可增加水分在体内的储留,不利于肥胖症的控制,每日食盐量 以3~6g为宜 6.供给充足的膳食纤维 膳食纤维可延缓胃排空时间,增加饱腹感,从而减少食物和热量摄入量,有利于减轻体 重和控制肥胖,并能促进肠道蠕动,防止便秘。谷物中麦麸、米糖含膳食纤维较丰富,螺旋 藻、食用菌中也很丰富 7.限制含嘌呤的食物 嘌呤能増进食欲,加重肝、肾、心的中间代谢负担,膳食中应加以限制。动物内脏、豆 类、鸡汤、肉汤等高嘌呤食物应该避免。 七、减肥食品的研制和注意事项 减肥功能食品应从以下3个方面进行。 以调理饮食为主,开发减肥专用食品 根据减肥食品低热量、低脂肪、高蛋白质、高膳食纤维的要求,利用燕麦、荞麦、大豆、 乳清、麦胚粉、魔芧、山药、甘薯、螺旋藻等具有减肥作用的原料生产肥胖患者的日常饮食 通过饮食达到减肥效果。燕麦具有可溶性膳食纤维,魔芋含有葡甘聚糖,大豆含有优质蛋白 质、大豆皂甙和低聚糖、麦胚粉含有膳食纤维和丰富的维生素E,可满足肥胖者的营养需求 和减肥。而甘薯、山药等含有丰富的粘液蛋白,可减少皮下脂肪的积累。螺旋藻在德国作为 减肥食品广为普及,可添加到减肥食品中。在这类食品中,可补充木糖醇或低聚糖等,强化 减肥效果。目前市面上有些食品,如康美神维乐粉、雅莱减肥饼干等都属于这一类。 2.用药食两用中草药开发减肥食品 食品和药食两用植物中可作为减肥食品的原料有很多,这些药食两用品有的具有清热利 湿作用,如茶、苦丁茶、荷叶等:有的可以降低血脂:有的具有补充营养、促进脂肪分解等 作用。从现代营养角度看,这些原料含有丰富的膳食纤维、粘液蛋白、植物多糖、黄酮类、 皂甙类以及苦味素等,对人体代谢具有调节功能,能抑制糖类、脂肪的吸收,加速脂肪的代 谢,达到减肥效果 这些原料一般经过加工,提高功效成分的含量或提取其中主要成分,然后制成胶囊或口 服液,每天定时食用。这种减肥食品与第一类食品配合应用,效果会更好一些。目前市面上 这类减肥食品不少,基本上都是选用上述原料配制的,这是我国特有的食品,应进一步加大 开发力度 3.含有特殊功效成分的减肥食品随着科学的发展、逐渐发现一些对肥胖症有明显效 果的化学物质,其中有的可用于功能性食品中。 减肥食品不得加入药物。不少药物具有明显减肥效果,在中医减肥验方中,一般都含有 中药。作为减肥食品,不能够生搬中药处方,因为许多中药都有毒副作用,对人体造成不利 影响,应该尽量选用食品和药食两用原料,去除不准使用于食品的原料,重新组方。 些西药,如芬氟拉明类,对减肥有效果,但对人体有明显副作用。我国食品卫生部门 曾发现有4种减肥食品中含有芬氟拉明、去烷基芬氟拉明等,并进行了严肃査处。另外,二 乙胺苯酮、氯苯咪吲哚、三碘甲状腺原氨酸、苯乙双胍等减肥药都不得用于减肥食品 第二节具有减肥作用的物质 、脂肪代谢调节肽 由乳、鱼肉、大豆、明胶等蛋白质混合物酶解而得,肽长3~8个氨基酸碱基,主要由“缬 -缬-酪-脯”、“缬-酪-脯”“缬-酪-亮”等氨基酸组成
5 以防缺乏。食盐具有亲水性，可增加水分在体内的储留，不利于肥胖症的控制，每日食盐量 以 3～6g 为宜。 6．供给充足的膳食纤维 膳食纤维可延缓胃排空时间，增加饱腹感，从而减少食物和热量摄入量，有利于减轻体 重和控制肥胖，并能促进肠道蠕动，防止便秘。谷物中麦麸、米糖含膳食纤维较丰富，螺旋 藻、食用菌中也很丰富。 7．限制含嘌呤的食物 嘌呤能增进食欲，加重肝、肾、心的中间代谢负担，膳食中应加以限制。动物内脏、豆 类、鸡汤、肉汤等高嘌呤食物应该避免。 七、减肥食品的研制和注意事项 减肥功能食品应从以下 3 个方面进行。 1．以调理饮食为主，开发减肥专用食品 根据减肥食品低热量、低脂肪、高蛋白质、高膳食纤维的要求，利用燕麦、荞麦、大豆、 乳清、麦胚粉、魔芋、山药、甘薯、螺旋藻等具有减肥作用的原料生产肥胖患者的日常饮食， 通过饮食达到减肥效果。燕麦具有可溶性膳食纤维，魔芋含有葡甘聚糖，大豆含有优质蛋白 质、大豆皂甙和低聚糖、麦胚粉含有膳食纤维和丰富的维生素 E，可满足肥胖者的营养需求 和减肥。而甘薯、山药等含有丰富的粘液蛋白，可减少皮下脂肪的积累。螺旋藻在德国作为 减肥食品广为普及，可添加到减肥食品中。在这类食品中，可补充木糖醇或低聚糖等，强化 减肥效果。目前市面上有些食品，如康美神维乐粉、雅莱减肥饼干等都属于这一类。 2．用药食两用中草药开发减肥食品 食品和药食两用植物中可作为减肥食品的原料有很多，这些药食两用品有的具有清热利 湿作用，如茶、苦丁茶、荷叶等；有的可以降低血脂；有的具有补充营养、促进脂肪分解等 作用。从现代营养角度看，这些原料含有丰富的膳食纤维、粘液蛋白、植物多糖、黄酮类、 皂甙类以及苦味素等，对人体代谢具有调节功能，能抑制糖类、脂肪的吸收，加速脂肪的代 谢，达到减肥效果。 这些原料一般经过加工，提高功效成分的含量或提取其中主要成分，然后制成胶囊或口 服液，每天定时食用。这种减肥食品与第一类食品配合应用，效果会更好一些。目前市面上 这类减肥食品不少，基本上都是选用上述原料配制的，这是我国特有的食品，应进一步加大 开发力度。 3．含有特殊功效成分的减肥食品 随着科学的发展、逐渐发现一些对肥胖症有明显效 果的化学物质，其中有的可用于功能性食品中。 减肥食品不得加入药物。不少药物具有明显减肥效果，在中医减肥验方中，一般都含有 中药。作为减肥食品，不能够生搬中药处方，因为许多中药都有毒副作用，对人体造成不利 影响，应该尽量选用食品和药食两用原料，去除不准使用于食品的原料，重新组方。 一些西药，如芬氟拉明类，对减肥有效果，但对人体有明显副作用。我国食品卫生部门 曾发现有 4 种减肥食品中含有芬氟拉明、去烷基芬氟拉明等，并进行了严肃查处。另外，二 乙胺苯酮、氯苯咪吲哚、三碘甲状腺原氨酸、苯乙双胍等减肥药都不得用于减肥食品。 第二节 具有减肥作用的物质 一、脂肪代谢调节肽 由乳、鱼肉、大豆、明胶等蛋白质混合物酶解而得，肽长 3~8 个氨基酸碱基，主要由“缬 -缬-酪-脯”、“缬-酪-脯”、“缬-酪-亮”等氨基酸组成
(一)性状 多为粉状,易溶于水(10%以上),水溶液可作加热、灭菌处理(121℃,30min)而性 能不变。吸湿性高。 (二)生理功能 调节血清三甘油酯作用。经多种动物试验及人体试验,当有脂肪同时进食时,有抑制血 清三甘油酯上升的作用 1抑制脂肪的吸收 当同时食用油脂时,可抑制脂肪的吸收和血清三甘油酯上升。其作用机理与阻碍体内脂 肪分解酶的作用有关,因此对其他营养成分和脂溶性维生素的吸收没有影响 2阻碍脂质合成 当同时摄入高糖食物后,由于脂肪合成受阻,抑制了脂肪组织和体重的增加。 3.促进脂肪代谢 当与高脂肪食物同时摄入时,能抑制血液、脂肪组织和肝组织中脂肪含量的增加,同时 也抑制了体重的增加,有效防止了肥胖。 )制法 可由各种食用蛋白(乳蛋白、鱼肉蛋白、卵蛋白、大豆蛋白、明胶等),用蛋白分解酶 进行加水分解,分解物经灭酶、灭菌、过滤后精制而成 二、魔芋精粉和葡甘露聚糖 (一)主要成分 主要由甘露糖和葡萄糖以β-1,4键结合(相应的摩尔比为16:1~4:1)的高分子量 非离子型多糖类线型结构,每50个单糖链上,有一个以β-1,4键结合的支链结构,沿葡 甘露聚糖主链上平均每隔9~19个糖单位有一个糖基上CH2OH乙酰化,它有助于葡甘露聚 糖的溶解度。平均相对分子质量20~-200万。魔芋精粉的酶解精制品称葡甘露聚糖 (二)性状 白色或奶油至淡棕黄色粉末。可分散于pH值为40-70的热水或冷水中并形成高粘度 溶液。加热和机械搅拌可提高溶解度。如在溶液中加中等量的碱,可形成即使强烈加热也不 熔融的热稳定凝胶。其基本无臭、无味。其水溶液有很强的拖尾(拉丝)现象,绸度很高。 对纤维物质有一定分解能力。溶于水,不溶于乙醇和油脂。有很强的亲水性,可吸收本身重 量数十倍的水分,经膨润后的溶液有很高的粘度 (三)生理功能 主要具有减肥作用。 能明显降低体重、脂肪细胞大小。有学者用魔芋精粉饲养大鼠试验(每组9只),按体 重小剂量组为1.9mg/g,大剂量组为19mgg,同时给予高脂肪、高营养饲料,共饲养45天 后,进行比较。与对照相比,大、小剂量组的体重均明显降低,但大、小剂量组之间差异不 大。在高倍显微镜下,每个视野中所见脂肪细胞数明显多于对照组,而细胞体积则明显小于 对照组,这说明魔芋精粉能使脂肪细胞中的脂肪含量减少,使细胞挤在一起,因此,同样视 野中的细胞数得以增多。这说明魔芋精粉确能减少脂肪堆积的作用,但达到一定量后,加大 剂量的效果不大 据报道,通过对糖尿病患者进行试验,一组共43人,每天给予葡甘露聚糖39g,另 组每天给予78g,试验8周后观察他们的肥胖程度与体重变化之间的关系。结果得出,肥 胖程度与体重减少之间有直接的相关性,凡肥胖程度越高,食用葡甘露聚糖后的体重减少越 多。体重减少是由于摄入葡甘露聚糖后脂肪的吸收受到抑制。 (四)制法
6 （一）性状 多为粉状，易溶于水（10%以上），水溶液可作加热、灭菌处理（121℃，30min）而性 能不变。吸湿性高。 （二）生理功能 调节血清三甘油酯作用。经多种动物试验及人体试验，当有脂肪同时进食时，有抑制血 清三甘油酯上升的作用。 1.抑制脂肪的吸收 当同时食用油脂时，可抑制脂肪的吸收和血清三甘油酯上升。其作用机理与阻碍体内脂 肪分解酶的作用有关，因此对其他营养成分和脂溶性维生素的吸收没有影响。 2.阻碍脂质合成 当同时摄入高糖食物后，由于脂肪合成受阻，抑制了脂肪组织和体重的增加。 3.促进脂肪代谢 当与高脂肪食物同时摄入时，能抑制血液、脂肪组织和肝组织中脂肪含量的增加，同时 也抑制了体重的增加，有效防止了肥胖。 （三）制法 可由各种食用蛋白（乳蛋白、鱼肉蛋白、卵蛋白、大豆蛋白、明胶等），用蛋白分解酶 进行加水分解，分解物经灭酶、灭菌、过滤后精制而成。 二、魔芋精粉和葡甘露聚糖 （一）主要成分 主要由甘露糖和葡萄糖以β-1，4 键结合（相应的摩尔比为 1.6：1~4：1）的高分子量 非离子型多糖类线型结构，每 50 个单糖链上，有一个以β-1，4 键结合的支链结构，沿葡 甘露聚糖主链上平均每隔 9~19 个糖单位有一个糖基上 CH2OH 乙酰化，它有助于葡甘露聚 糖的溶解度。平均相对分子质量 20~200 万。魔芋精粉的酶解精制品称葡甘露聚糖。 （二）性状 白色或奶油至淡棕黄色粉末。可分散于 pH 值为 4.0~7.0 的热水或冷水中并形成高粘度 溶液。加热和机械搅拌可提高溶解度。如在溶液中加中等量的碱，可形成即使强烈加热也不 熔融的热稳定凝胶。其基本无臭、无味。其水溶液有很强的拖尾（拉丝）现象，绸度很高。 对纤维物质有一定分解能力。溶于水，不溶于乙醇和油脂。有很强的亲水性，可吸收本身重 量数十倍的水分，经膨润后的溶液有很高的粘度。 （三）生理功能 主要具有减肥作用。 能明显降低体重、脂肪细胞大小。有学者用魔芋精粉饲养大鼠试验（每组 9 只），按体 重小剂量组为 1.9mg/g，大剂量组为 19mg/g，同时给予高脂肪、高营养饲料，共饲养 45 天 后，进行比较。与对照相比，大、小剂量组的体重均明显降低，但大、小剂量组之间差异不 大。在高倍显微镜下，每个视野中所见脂肪细胞数明显多于对照组，而细胞体积则明显小于 对照组，这说明魔芋精粉能使脂肪细胞中的脂肪含量减少，使细胞挤在一起，因此，同样视 野中的细胞数得以增多。这说明魔芋精粉确能减少脂肪堆积的作用，但达到一定量后，加大 剂量的效果不大。 据报道，通过对糖尿病患者进行试验，一组共 43 人，每天给予葡甘露聚糖 3.9 g，另一 组每天给予 7.8 g，试验 8 周后观察他们的肥胖程度与体重变化之间的关系。结果得出，肥 胖程度与体重减少之间有直接的相关性，凡肥胖程度越高，食用葡甘露聚糖后的体重减少越 多。体重减少是由于摄入葡甘露聚糖后脂肪的吸收受到抑制。 （四）制法
由^ morphophallus属各种植物的块根干燥后经去皮、切片、烘干、粉碎、过筛所得细 粉,称“魔芋粉”’得率约60%80%,颗粒直径0.15mm左右,由于颗粒表面覆盖有非葡甘 露聚糖,影响吸水性,凝胶能力低。因此,可用乙醇、石油醚等进行物理改性,以提高水溶 性、溶解粘度、溶解速度等性能 将魔芧切片、粉碎后浸于乙醇中,在60℃下减压干燥,用石油醚脱脂,加氢氧化钠液 溶解后过滤,滤液用盐酸中和后再加醋酸铅提取,取滤液,通入硫化氢以除去铅离子,加乙 醇沉淀,离心分离后用丙酮干燥,此为粗品,再用氢氧化钠溶解,过滤,用盐酸中和后浓缩 用乙醇沉淀,离心后再用丙酮干燥而得精品,称“魔芋精粉 以魔芋精粉为原料,用碱性甘露聚糖酶酶解转化后,用超滤膜分离,精制,可得甘露低 聚糖,转化率达70%以上 (五)安全性 1对大、小鼠口授2.8g/kg,无死亡例,解剖未见肉眼可见异常。 2.亚急性毒性试验及大鼠妊娠、产子试验,均未见异常(占饲料量2.5%)。 3.有报告提到有腹部涨满及鼓肠感 三、乌龙茶提取物 (一)主要成分 乌龙茶提取的功效成分,主要为各种茶黄素、儿茶素以及它们的各种衍生物。此外,还 含有氨基酸、维生素C、维生素E、茶皂素、黄酮、黄酮醇等许多复杂物质。 (二)性状 淡褐色至深褐色粉末,有特别香味和涩味。易溶于水和含水乙醇,不溶于氯仿和石油醚, pH46~70。也有用糊精稀释成50%的成品 以抑制形成不溶性龋齿菌斑的葡聚糖转苷基酶的活性为标准,乌龙茶提取物的耐热性、 pH值稳定性和对光的稳定性均良好:pH2.5~8、100℃加热1小时,该酶活性保持100% 在pH25~8、37℃保存1个月,该酶活性保持100%;在pH2.5~8、1200x勒克司)照射1个 月,该酶活性保持不变。 (三)生理功能 具有减肥作用。乌龙茶中可水解单宁类在儿茶酚氧化酶催化下形成邻醌类发酵聚合物和 缩聚物,对甘油三酯和胆固醇有一定结合能力,结合后随粪便排出,而当肠内甘油三酯不足 时,就会动用体内脂肪和血脂经一系列变化而与之结合,从而达到减脂的目的。 (四)制法 由茶树的叶子经半发酵法制成乌龙茶叶,用室温至热的水、酸性水溶液、乙醇水溶液、 乙醇、甲醇水溶液、甲醇、丙酮、乙酸乙酯或甘油水溶液等提取后脱溶浓缩、冷冻干燥而得 (五)安全性 1.LD5o为5230mg/kg(大鼠,口授),安全性高。 2.Ames试验、小鼠睾丸染色体、畸变试验和骨髓微核试验等,均为阴性 四、L肉碱 肉碱有L型、D型和DL型,只有L-肉碱才具有生理价值。D-肉碱和DL-肉碱完全无 活性,且能抑制L肉碱的利用,不得含有或使用,美国FDA1993年禁用。由于L-肉碱具有 多种营养和生理功能,已被视作为人体的必需营养素。人体正常所需的L-肉碱,通过膳食 (肉类和乳品中较多)摄入,部分由人体的肝脏和肾脏以赖氨酸和氮氨酸为原料,在维生素 C、尼克酸、维生素B6和铁等的配合协助下自身合成(内源性L-肉碱),但当有特定要求时 就不足以满足所需。 (一)性状 7
7 由 Amorphophallus 属各种植物的块根干燥后经去皮、切片、烘干、粉碎、过筛所得细 粉，称“魔芋粉”，得率约 60%~80%，颗粒直径 0.15mm 左右，由于颗粒表面覆盖有非葡甘 露聚糖，影响吸水性，凝胶能力低。因此，可用乙醇、石油醚等进行物理改性，以提高水溶 性、溶解粘度、溶解速度等性能。 将魔芋切片、粉碎后浸于乙醇中，在 60℃下减压干燥，用石油醚脱脂，加氢氧化钠液 溶解后过滤，滤液用盐酸中和后再加醋酸铅提取，取滤液，通入硫化氢以除去铅离子，加乙 醇沉淀，离心分离后用丙酮干燥，此为粗品，再用氢氧化钠溶解，过滤，用盐酸中和后浓缩， 用乙醇沉淀，离心后再用丙酮干燥而得精品，称“魔芋精粉”。 以魔芋精粉为原料，用碱性甘露聚糖酶酶解转化后，用超滤膜分离，精制，可得甘露低 聚糖，转化率达 70%以上。 （五）安全性 1.对大、小鼠口授 2.8g/kg，无死亡例，解剖未见肉眼可见异常。 2.亚急性毒性试验及大鼠妊娠、产子试验，均未见异常（占饲料量 2.5%）。 3.有报告提到有腹部涨满及鼓肠感。 三、乌龙茶提取物 （一）主要成分 乌龙茶提取的功效成分，主要为各种茶黄素、儿茶素以及它们的各种衍生物。此外，还 含有氨基酸、维生素 C、维生素 E、茶皂素、黄酮、黄酮醇等许多复杂物质。 （二）性状 淡褐色至深褐色粉末，有特别香味和涩味。易溶于水和含水乙醇，不溶于氯仿和石油醚， pH4.6~7.0。也有用糊精稀释成 50%的成品。 以抑制形成不溶性龋齿菌斑的葡聚糖转苷基酶的活性为标准，乌龙茶提取物的耐热性、 pH 值稳定性和对光的稳定性均良好：pH2.5~8、100℃加热 1 小时，该酶活性保持 100%； 在 pH2.5~8、37℃保存 1 个月，该酶活性保持 100%；在 pH2.5~8、1200lx(勒克司)照射 1 个 月，该酶活性保持不变。 （三）生理功能 具有减肥作用。乌龙茶中可水解单宁类在儿茶酚氧化酶催化下形成邻醌类发酵聚合物和 缩聚物，对甘油三酯和胆固醇有一定结合能力，结合后随粪便排出，而当肠内甘油三酯不足 时，就会动用体内脂肪和血脂经一系列变化而与之结合，从而达到减脂的目的。 （四）制法 由茶树的叶子经半发酵法制成乌龙茶叶，用室温至热的水、酸性水溶液、乙醇水溶液、 乙醇、甲醇水溶液、甲醇、丙酮、乙酸乙酯或甘油水溶液等提取后脱溶浓缩、冷冻干燥而得。 （五）安全性 1.LD50 为 5230mg/kg（大鼠，口授），安全性高。 2. Ames 试验、小鼠睾丸染色体、畸变试验和骨髓微核试验等，均为阴性。 四、L-肉碱 肉碱有 L 型、D 型和 DL 型，只有 L-肉碱才具有生理价值。D-肉碱和 DL-肉碱完全无 活性，且能抑制 L-肉碱的利用，不得含有或使用，美国 FDA1993 年禁用。由于 L-肉碱具有 多种营养和生理功能，已被视作为人体的必需营养素。人体正常所需的 L-肉碱，通过膳食 （肉类和乳品中较多）摄入，部分由人体的肝脏和肾脏以赖氨酸和氮氨酸为原料，在维生素 C、尼克酸、维生素 B6 和铁等的配合协助下自身合成（内源性 L-肉碱），但当有特定要求时， 就不足以满足所需。 （一）性状
白色晶体或透明细粉,略带有特殊腥味。易溶于水(250g/ˆom、乙醇和碱,几乎不 溶于丙酮和乙酸盐。熔点210~212℃(分解),有很强吸湿性。作为商品有盐酸盐、酒石酸 盐和柠檬酸镁盐等。天然品存在于肉类、肝脏、人乳等。正常成人体内约有L-肉碱20g, 主要存在于骨骼肌、肝脏和心肌等。蔬菜、水果几乎不含肉碱,因此,素食者更应该补充。 (二)生理功能 具有减肥作用。为动物体内有关能量代谢的重要物质,在细胞线粒体内使脂肪进行氧化 并转变为能量,以达到减少体内中的脂肪积累,并使之转变成能量 (三)制法 可由酵母、曲霉、青霉等微生物的发酵培养液分离提取而得,含量为0.3-0.4mgg干菌 体。也可由反式巴豆甜菜碱经酶法水解而得,或由γ-丁基甜菜碱经酶法羟化而得。 (四)限量 以豆类为基础的婴儿配方食品,70~90mgkg(GB14880-94) 2GB2760-1997(L-肉碱酒石酸盐,mg/kg):饮料、乳饮料,600-3000;乳粉,300-400。 咀嚼片,250-600mg片;胶囊,250-600mg/丸:饮液250-600mg支(以L-肉碱计;1g酒 石酸盐相当于0.68gL-肉碱) (五)安全性 1ADI为20mg/kg 2LDo为2272-244mng/kg(兔,经口) 五、荞麦 荞麦中蛋白质的生物效价比大米、小麦要高:脂肪含量2%-3%,以油酸和亚油酸居多 各种维生素和微量元素也比较丰富;它还含有较多的芦丁、黄酮类物质,具有维持毛细血管 弹性,降低毛细血管的渗透功能。常食荞麦面条、高饼等面食有明显降脂、降糖、减肥之功 六、红薯 其蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量低于粮谷,但其营养成分含量适当,营养价值优于 谷类,它含有丰富的胡萝卜素和B族维生素以及维生素C。红薯中含有大量的粘液蛋白质 具有防止动脉粥样硬化、降低血压、减肥、抗衰老作用。红薯中还含有丰富的胶原维生素, 有阻碍体内剩余的碳水化合物转变为脂肪的特殊作用。这种胶原膳食纤维素在肠道中不被吸 收,吸水后使大便软化,便于排泄,预防肠癌。胶原纤维与胆汁结合后,能降低血清胆固醇 逐步促进体内脂肪的消除。 思考题 1何为肥胖症? 2肥胖症的测定方法有哪些? 3肥胖症的类型有哪些 4肥胖症的病因是什么? 5肥胖症的危害是什么? 6.具有减肥功能的物质有哪些? 参考文献
8 白色晶体或透明细粉，略带有特殊腥味。易溶于水（250g/100ml）、乙醇和碱，几乎不 溶于丙酮和乙酸盐。熔点 210~212℃（分解），有很强吸湿性。作为商品有盐酸盐、酒石酸 盐和柠檬酸镁盐等。天然品存在于肉类、肝脏、人乳等。正常成人体内约有 L-肉碱 20 g， 主要存在于骨骼肌、肝脏和心肌等。蔬菜、水果几乎不含肉碱，因此，素食者更应该补充。 （二）生理功能 具有减肥作用。为动物体内有关能量代谢的重要物质，在细胞线粒体内使脂肪进行氧化 并转变为能量，以达到减少体内中的脂肪积累，并使之转变成能量。 （三）制法 可由酵母、曲霉、青霉等微生物的发酵培养液分离提取而得，含量为 0.3~0.4mg/g 干菌 体。也可由反式巴豆甜菜碱经酶法水解而得，或由γ-丁基甜菜碱经酶法羟化而得。 （四）限量 1.以豆类为基础的婴儿配方食品，70~90mg/kg（GB14880-94）； 2.GB2760-1997（L-肉碱酒石酸盐，mg/kg）：饮料、乳饮料，600~3000；乳粉，300~400。 咀嚼片，250~600 mg/片；胶囊，250~600 mg/丸；饮液 250~600 mg/支（以 L-肉碱计；1g 酒 石酸盐相当于 0.68gL-肉碱） （五）安全性 1.ADI 为 20 mg/kg； 2.LD50 为 2272~2444 mg/kg（兔，经口）。 五、荞麦 荞麦中蛋白质的生物效价比大米、小麦要高；脂肪含量 2%~3%，以油酸和亚油酸居多； 各种维生素和微量元素也比较丰富；它还含有较多的芦丁、黄酮类物质，具有维持毛细血管 弹性，降低毛细血管的渗透功能。常食荞麦面条、高饼等面食有明显降脂、降糖、减肥之功 效。 六、红薯 其蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量低于粮谷，但其营养成分含量适当，营养价值优于 谷类，它含有丰富的胡萝卜素和 B 族维生素以及维生素 C。红薯中含有大量的粘液蛋白质， 具有防止动脉粥样硬化、降低血压、减肥、抗衰老作用。红薯中还含有丰富的胶原维生素， 有阻碍体内剩余的碳水化合物转变为脂肪的特殊作用。这种胶原膳食纤维素在肠道中不被吸 收，吸水后使大便软化，便于排泄，预防肠癌。胶原纤维与胆汁结合后，能降低血清胆固醇， 逐步促进体内脂肪的消除。 思考题 1.何为肥胖症？ 2.肥胖症的测定方法有哪些？ 3.肥胖症的类型有哪些？ 4.肥胖症的病因是什么？ 5.肥胖症的危害是什么？ 6.具有减肥功能的物质有哪些？ 参考文献
1凌关庭主编保健食品原料手册北京:化学工业出版社,2002 2吴谋成编著功能食品研究与应用.北京:化学工业出版社,2004 3温辉梁主编.保健食品加工技术与配方.南昌:江西科学技术出版社,202 4顾维雄主编保健食品.上海:人民出版社,2001 5陈仁惇编著.营养保健食品.北京:中国轻工业出版社,2002
9 1 凌关庭主编.保健食品原料手册.北京：化学工业出版社，2002 2 吴谋成编著.功能食品研究与应用. 北京：化学工业出版社，2004 3 温辉梁主编.保健食品加工技术与配方.南昌：江西科学技术出版社，2002 4 顾维雄主编.保健食品.上海：人民出版社，2001 5 陈仁惇编著.营养保健食品.北京：中国轻工业出版社，2002