鲜叶的主要化学成分 水分 鲜叶水分含量在75%左右，新梢中含水量较高。 b. 由自由水和束缚水组成。 制茶的过程也是水分逐渐减少的过程，水分是各种生化反应的介质。 多酚类化合物 占鲜叶干物质总量的20-35%。 h 主要由儿茶素类、黄酮类、花色素类、酚酸类等组成 多酚类的主要部分是儿茶素类，占多酚类化合物的总量的7080%。酯型 儿茶素具有强烈的收敛性，苦涩味较重；而简单儿茶素收敛性较弱，味 醇和不苦涩。 蛋白质和氨基酸 a 鲜叶中蛋白质含量约占物质总量的25-30%，鲜叶越嫩，含量越高。 能溶于水的蛋自质只占总量的1-2% 游离氨基酸中含量最高的是茶氨酸，同时它也是茶叶的特征性物质