1.发酵原理 (1)利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的 (2)发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为 时，泡菜的口味、 品质最佳。 (3)相关反应式：一。 2发酵条件 话省的 严格控制 条件 3制作流程 ()配制盐水：用清水和食盐配制质量百分比为 的盐水，并将盐水煮沸。 冷却待用。 2)原料处理、蔬莱装坛将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡莱坛 内：装至半坛时加入装瓣、生姜及其他香辛料维续装至 3)加盐水将 的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖 (4)封坛发酵：向坛盖边缘的水槽中注满水并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根 据室内温度控制 4.结果分析与评价 (1)盐的作用。 (2)盐水浓度要适宜的目的是什么？ (3)盐水煮沸的目的是什么？ 4)盐水冷却后使用的目的是什么？ (⑤)泡菜坛子使用之前要检查密封性的目的是什么？ (6)泡菜制作过程中，是否只有乳酸菌起作用？ 5.进一步探究 泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康但如 果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中的 血红1.发酵原理 (1)利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的; (2)发酵期间,乳酸会不断积累,当它的质量百分比为 ~ 时,泡菜的口味、 品质最佳。 (3)相关反应式: 。 2.发酵条件 适宜的 ;严格控制 条件。 3.制作流程 (1)配制盐水:用清水和食盐配制质量百分比为 ~ 的盐水,并将盐水煮沸, 冷却待用。 (2)原料处理、蔬菜装坛:将新鲜蔬菜洗净,切成块状或条状,混合均匀,晾干后装入泡菜坛 内;装至半坛时,加入蒜瓣、生姜及其他香辛料,继续装至 。 (3)加盐水:将 的盐水缓缓倒入坛中,使盐水没过全部菜料,盖好坛盖。 (4)封坛发酵:向坛盖边缘的水槽中注满水,并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水;根 据室内温度控制 。 4.结果分析与评价 (1)盐的作用。 (2)盐水浓度要适宜的目的是什么? (3)盐水煮沸的目的是什么? (4)盐水冷却后使用的目的是什么? (5)泡菜坛子使用之前要检查密封性的目的是什么? (6)泡菜制作过程中,是否只有乳酸菌起作用? 5.进一步探究 泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但如 果人体摄入过量,会发生中毒,甚至死亡。亚硝酸盐为强氧化剂,能够把血液中的 血红