蛋白转变为 血红蛋白，从而导致缺氧性中毒：膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿液排出 但在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下会转变成致癌物质 _(霉变的食品中亚硝 胺含量可增至数十倍至数百倍)。 6腌制中乳酸 乳酸和亚硝酸盐的变化 发酵时期乳酸菌 用酸 亚硝酸盐 发酵期 文酵中期 分鞋后加 变化曲线 发酵3时间 发酵时同 发时 (二)制作果酒和果醋 1.发酵原理 ()许多新鲜水果的果皮表面附若有大量的不同种类的 (2)在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒（通过有氧呼吸 通过无氧呼 吸 3)在 的条件下，果酒经 的作用还可以进一步发酵成果醋， (4)相关反应式：_· 2发酵条件 (1)温度 ①酿酒酵母的最适生长温度约为 制作果酒时将温度控生制在 行发酵 ②多数醋酸南的最适生长温度约为 _制作果醋时将温度控制在 进行发酵。 (2)氧气 ①制作果酒时，酵母菌在氧气充足的情况下 在无氧条件下，进行发 酵 ②在 _的条件下，果酒经 _的作用可以进一步发酵成果醋。 3.制作流程 ()器具清洗、消毒：将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用 消 毒晾千各用。 (2)冲洗葡萄取新鲜葡萄，用清水冲洗 _次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干 (3)榨汁装瓶：用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约的空间）， 盖好瓶盖。 (4)酒精发酵将温度控制在 进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶 盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为 (⑤)果酒检测：可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监测。 (6)打开瓶盖，盖上纱布：当葡萄 制作完成后，打开瓶盖盖 进行葡萄醋的 发酵。发醇温度为」 ,时间为 (7)果醋检测。 4.果酒发酵与果酷发酵的装置 蛋白转变为 血红蛋白,从而导致缺氧性中毒;膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿液排出, 但在适宜的 pH、温度和一定的微生物作用下会转变成致癌物质 (霉变的食品中亚硝 胺含量可增至数十倍至数百倍)。 6.腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵前期 发酵中期 发酵后期 变化曲线 (二)制作果酒和果醋 1.发酵原理 (1)许多新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的 ; (2)在这些酵母菌的作用下,水果可以发酵成果酒(通过有氧呼吸 ,通过无氧呼 吸产 ); (3)在 的条件下,果酒经 的作用还可以进一步发酵成果醋。 (4)相关反应式: 。 2.发酵条件 (1)温度 ①酿酒酵母的最适生长温度约为 ,制作果酒时将温度控制在 进 行发酵; ②多数醋酸菌的最适生长温度约为 ,制作果醋时将温度控制在 进行发酵。 (2)氧气 ①制作果酒时,酵母菌在氧气充足的情况下 ;在无氧条件下,进行 发 酵; ②在 的条件下,果酒经 的作用可以进一步发酵成果醋。 3.制作流程 (1)器具清洗、消毒:将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净,并用 消 毒,晾干备用。 (2)冲洗葡萄:取新鲜葡萄,用清水冲洗 次,再去除枝梗和腐烂的籽粒,沥干。 (3)榨汁装瓶:用榨汁机榨取葡萄汁,将葡萄汁装入发酵瓶(注意:要留有大约 的空间), 盖好瓶盖。 (4)酒精发酵:将温度控制在 进行发酵,在发酵过程中,每隔 12 h 左右将瓶 盖拧松一点(注意:不是打开瓶盖),此后再拧紧瓶盖。发酵时间为 。 (5)果酒检测:可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监测。 (6)打开瓶盖,盖上纱布:当葡萄酒制作完成后,打开瓶盖,盖上 ,进行葡萄醋的 发酵。发酵温度为 ,时间为 。 (7)果醋检测。 4.果酒发酵与果醋发酵的装置