约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。1857 年，法国微生物学家巴斯德证明了酒精发酵是由活的酵母菌引起的。此后，人们才开始了解发 酵的本质 1发酵 (1)概念：发酵是指人们利用 在适宜的条件下将原料通过 转化为 人类所需要的产物的讨程 2)原理·不同的微生物具有产生 的能力因此利用它们就可以生产出人 们所需要的多种 (3)类型：根据氧气需求情况分为 和 ,根据生成产物种类分 和 2.传统发酵技术 (1)概念：直接利用原材料中 微生物.或利用 发酵保存下来的面 等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技 2)特点：传统发酵以混合菌种的 发酵为主，通常是家庭式或作 坊式的。 (3)常见产品：腐乳、酱、酱油、酯、泡菜、豆豉。 腐乳制作中参与发酵的微生物：多种微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的 、座乳制作发酵原理经过微牛物的发酵豆腐中的 被分解成小分子的 尝试制作传统发酵食品 传统发酵食品制作所利用的微生物 (1)乳酸菌 ①代谢特点 菌，代谢类型为 的情况下能将葡萄糖分 解成乳酸。 ②发酵原理（反应简式） ③生产应用：可用于乳制品的发酵、泡莱的腌制等。 ④分布：广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内。 ⑤常见类型： 和乳酸杆菌。 2)酵母菌 ①代谢特点： 菌，代谢类型为 在 的情况下能 进行酒精发酵 ②发酵原理（反应简式）： ③生产应用：可用于酿酒、制作馒头和面包等。 ④影响因素：温度是影响酵母菌生长的重要因素酿酒酵母的最适生长温度约 为 ⑤分布：在 一些含糖量较高的水果、蔬莱表面 (3)醋酸菌 ①代谢特点： 菌代谢类型为 :当O2、糖源都充足时，能将糖分解 成 ,当缺少糖源时则将乙醇转化为 再将 变为 。多数醋酸 特的最话生长温度为 ②发酵原理（反应简式一 ■■■■课堂探究 (一)制作泡菜 约 9 000 年前,我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。1857 年,法国微生物学家巴斯德证明了酒精发酵是由活的酵母菌引起的。此后,人们才开始了解发 酵的本质。 1.发酵 (1)概念:发酵是指人们利用 ,在适宜的条件下,将原料通过 转化为 人类所需要的产物的过程。 (2)原理:不同的微生物具有产生 的能力,因此利用它们就可以生产出人 们所需要的多种产物。 (3)类型:根据氧气需求情况分为 和 ,根据生成产物种类分 为 、 和 。 2.传统发酵技术 (1)概念:直接利用原材料中 微生物,或利用 发酵保存下来的面 团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 (2)特点:传统发酵以混合菌种的 发酵及 发酵为主,通常是家庭式或作 坊式的。 (3)常见产品:腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉。 腐乳制作中参与发酵的微生物:多种微生物,如酵母、曲霉和毛霉等,其中起主要作用的 是 。腐乳制作发酵原理:经过微生物的发酵,豆腐中的 被分解成小分子的 和 。 二、尝试制作传统发酵食品 传统发酵食品制作所利用的微生物 (1)乳酸菌 ①代谢特点: 菌,代谢类型为 ;在 的情况下能将葡萄糖分 解成乳酸。 ②发酵原理(反应简式): 。 ③生产应用:可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。 ④分布:广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内。 ⑤常见类型: 和乳酸杆菌。 (2)酵母菌 ①代谢特点: 菌,代谢类型为 ;在 的情况下能 进行酒精发酵。 ②发酵原理(反应简式): 。 ③生产应用:可用于酿酒、制作馒头和面包等。 ④影响因素:温度是影响酵母菌生长的重要因素,酿酒酵母的最适生长温度约 为 。 ⑤分布:在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面。 (3)醋酸菌 ①代谢特点: 菌,代谢类型为 ;当 O2、糖源都充足时,能将糖分解 成 ;当缺少糖源时则将乙醇转化为 ,再将 变为 。多数醋酸 菌的最适生长温度为 ℃。 ②发酵原理(反应简式): 。 课堂探究 (一)制作泡菜