14 于经过杀青不致发生酶促氧化反应，但是一些在高温下发生的化学反 应，特别是在会水量较高时容易发生的变化，仍然会发生。例如醇与 酸的酯化，又如叶绿素的破坏等。这些变化，有的对茶叶品质有利， 有的则不利。这就要考虑影响揉捻技术的各种因素了。 投叶量、时间和压力，是揉捻工序的主要技术因子。而叶子的老 嫩和杀青叶的处理，即冷揉或热揉，是影响揉捻的主要因素。二者互 有关联，必须适当掌握。 2.2.1 投叶量 各种型号的揉捻机，都有一定的投叶适量范围。投叶量的多少， 直接关系到揉捻质量的工效。如揉捻叶过多，（1）开动揉捻机时， 往往由于叶子翻转冲击揉盘，或由于离心力的作用，叶子因过满而 甩出桶外，甚至发生事故；（2）叶子过多，叶子在揉桶内翻转困难， 揉捻不均匀，不仅条索揉不紧，还会造成松散条和扁碎多；（3）因 叶子与叶子、叶子与揉桶、叶子与揉盘之间摩擦增大，发热，不仅 影响外形，也会影响内质。如揉捻叶过少，叶间相互带动力减弱， 不易翻转，也起不到揉捻的作用。 因此，必须根据揉捻机的型号，确定投叶量，一般装到比揉 桶浅 3-4cm 处即可。 2.2.2 揉捻时间和加压 二者关系密切,应联系起来考虑。往往有这种情况,揉捻时间并 不长,但因加压过重,致使梗叶分离,未成条而先断碎。对揉捻叶既 要求达到一定的细胞破碎率，又保持条索完整；成条率要达到规定14 于经过杀青不致发生酶促氧化反应，但是一些在高温下发生的化学反 应，特别是在会水量较高时容易发生的变化，仍然会发生。例如醇与 酸的酯化，又如叶绿素的破坏等。这些变化，有的对茶叶品质有利， 有的则不利。这就要考虑影响揉捻技术的各种因素了。 投叶量、时间和压力，是揉捻工序的主要技术因子。而叶子的老 嫩和杀青叶的处理，即冷揉或热揉，是影响揉捻的主要因素。二者互 有关联，必须适当掌握。 2.2.1 投叶量 各种型号的揉捻机，都有一定的投叶适量范围。投叶量的多少， 直接关系到揉捻质量的工效。如揉捻叶过多，（1）开动揉捻机时， 往往由于叶子翻转冲击揉盘，或由于离心力的作用，叶子因过满而 甩出桶外，甚至发生事故；（2）叶子过多，叶子在揉桶内翻转困难， 揉捻不均匀，不仅条索揉不紧，还会造成松散条和扁碎多；（3）因 叶子与叶子、叶子与揉桶、叶子与揉盘之间摩擦增大，发热，不仅 影响外形，也会影响内质。如揉捻叶过少，叶间相互带动力减弱， 不易翻转，也起不到揉捻的作用。 因此，必须根据揉捻机的型号，确定投叶量，一般装到比揉 桶浅 3-4cm 处即可。 2.2.2 揉捻时间和加压 二者关系密切,应联系起来考虑。往往有这种情况,揉捻时间并 不长,但因加压过重,致使梗叶分离,未成条而先断碎。对揉捻叶既 要求达到一定的细胞破碎率，又保持条索完整；成条率要达到规定