般加工方法 (一)基本工艺流程 原料的选择和整理→配料→腌制→包装→成品。 (二)腌制方法 1、干腌法 我国传统的减肉、风干肉等都采用这种方法。上海地区5 10kg的连片咸肉腌制30d左右。 2、湿腌法 将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤，然后将肉浸泡在盐水 中腌制的方法。湿淹法的优点是渗透速度快，省时省力，质量均 匀，腌渍液再制后可重复使用。缺点是含水量高，不易保藏。 3、混合腌制法 先干腌，后湿腌一、一般加工方法 （一）基本工艺流程 原料的选择和整理→配料→腌制→包装→成品。 (二)腌制方法 1、 干腌法 我国传统的咸肉、风干肉等都采用这种方法。上海地区5- 10kg的连片咸肉腌制30d左右。 2、 湿腌法 将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤,然后将肉浸泡在盐水 中腌制的方法。湿淹法的优点是渗透速度快,省时省力,质量均 匀,腌渍液再制后可重复使用。缺点是含水量高, 3、 混合腌制法 先干腌,后湿腌