3.含氮物质 果蔬中含氮物质的种类主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、 氨的化合物及硝酸盐等 。 果蔬中的蛋白质具有提高谷物中的蛋白质在人体中的 吸收率的作用 。 蛋白质与单宁物质能够产生絮凝，利用这一性质可以 对果蔬汁进行澄清。 蛋白质与加工工艺的选择和确定有十分密切的关系。3.含氮物质 果蔬中含氮物质的种类主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、 氨的化合物及硝酸盐等 。 果蔬中的蛋白质具有提高谷物中的蛋白质在人体中的 吸收率的作用 。 蛋白质与单宁物质能够产生絮凝，利用这一性质可以 对果蔬汁进行澄清。 蛋白质与加工工艺的选择和确定有十分密切的关系