第一节 食盐腌制加工的原理 • 腌制包括盐渍和熟成两个阶段 • 盐渍：食品与固体的食盐接触或浸于食盐水中， 食盐向食品中渗入，同时一部分水分从食品中 除法，从而使食品的水分活度降低，以达到抑 制腐败变质的作用。 • 熟成：由于M和鱼体组织酸类的作用，在较长 时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织 状态和风味特点，由质变软，氨基酸氮含量增 加，形成咸鱼特有的风味。此过程即为咸鱼的 熟成或腌制熟成。第一节 食盐腌制加工的原理 • 腌制包括盐渍和熟成两个阶段 • 盐渍：食品与固体的食盐接触或浸于食盐水中， 食盐向食品中渗入，同时一部分水分从食品中 除法，从而使食品的水分活度降低，以达到抑 制腐败变质的作用。 • 熟成：由于M和鱼体组织酸类的作用，在较长 时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织 状态和风味特点，由质变软，氨基酸氮含量增 加，形成咸鱼特有的风味。此过程即为咸鱼的 熟成或腌制熟成