是在溶液中能离解出氢离子的化合物都具有酸味。 无机酸的酸味阈值约在pH3.4～3.5之间 有机酸的酸味阈值多在pH3.7～4.9之间 ②酸味强度主要取决于呈味物质中阴离子的影响，在同一 pH下，酸味强度的顺序为醋酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸。 可见酸味的强弱不能只从酸的离解常数的大小决定， 还与酸的阴离子对味细胞显示的作用有关。通常以柠檬酸 的酸度为标准，将其酸度定为１００，见书１７３页表 ８.3。 2.酸味物质 酸味物质是重要的调味料，并具有防腐作用。 ①食醋：最常用的。含３～５％左右的醋酸，还含其它有 机酸、 Aa、糖、醇类、醋类等。以淀粉或饴糖为原料发是在溶液中能离解出氢离子的化合物都具有酸味。 无机酸的酸味阈值约在pH3.4～3.5之间 有机酸的酸味阈值多在pH3.7～4.9之间 ②酸味强度主要取决于呈味物质中阴离子的影响，在同一 pH下，酸味强度的顺序为醋酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸。 可见酸味的强弱不能只从酸的离解常数的大小决定， 还与酸的阴离子对味细胞显示的作用有关。通常以柠檬酸 的酸度为标准，将其酸度定为１００，见书１７３页表 ８.3。 2.酸味物质 酸味物质是重要的调味料，并具有防腐作用。 ①食醋：最常用的。含３～５％左右的醋酸，还含其它有 机酸、 Aa、糖、醇类、醋类等。以淀粉或饴糖为原料发