13.不同食品含有不同的营养素，膳食纤维主要来自()。 A.谷物 B.蔬菜水果 C.肉类 D.奶类 14.“主题餐厅”属于()。 A.餐饮经营创新 B.餐饮管理创新 C.餐饮服务创新 D.餐饮产品创新 15.一份椒盐基围虾，虾及调料的成本计90元，计划食品成本率为40%，按系数定价法， 其售价为( )。 A.225元 B.135元 C.144元 D.126元 得分 评卷人 三、判断正误题（正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里 划“×”。每小题2分，共20分) 1.餐饮产品有着具体的物质形态，可以在生产过程中制定详细具体的质量标准进行控 制。() 2.中国饮食文化把营养奉为进食的首要追求。() 3.采购来的鲜活食品原料可以不经过库房而直接发送厨房。() 4,冷菜与热菜不同，多是熟料切配装盘或新鲜果蔬改型调味装盘，且多用小型盛器盛装， 所以数量越少越精美。() 5.服务员摆放餐具一般从主人座位处开始按逆时针方向依次摆放。() 6.餐饮经营的职能主要是作用于内部，餐饮管理的职能主要作用于外部。() 7.食品原料验收需要一定的专业知识，采购人员经验丰富，可以兼职验收工作。() 8.西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、济南的“孔府菜”、苏州的“船宴”，在创新方法上属 于挖掘传统菜品。() 9.将餐厅分级管理在创新方法上属于管理方法创新。() 10.分餐服务方式有三种：厨师分餐、服务员分餐、宾客自行分餐。() 216713.不同食品含有不同的营养素，膳食纤维主要来自( )。 A.谷物 B.蔬菜水果 C.肉类 D.奶类 14.“主题餐厅”属于( )。 A.餐饮经营创新 B.餐饮管理创新 C.餐饮服务创新 D.餐饮产品创新 15.一份椒盐基围虾，虾及调料的成本计 90元，计划食品成本率为 4000，按系数定价法， 其售价为( )。. A. 225元 B. 135元 C. 144元 D. 126元 得 分 评卷人 三、判断正误题 (正确的命题在括号里划“丫 }}.错误的命题在括号里 划“X"。每小题 2分.共 20分) 1.餐饮产品有着具体的物质形态，可以在生产过程中制定详细具体的质量标准进行控 制 。( ) 2.中国饮食文化把营养奉为进食的首要追求。( ) 3.采购来的鲜活食 品原料可 以不经过库房而直接发送厨房 。( ) 4.冷菜与热菜不同，多是熟料切配装盘或新鲜果蔬改型调味装盘，且多用小型盛器盛装， 所以数量越少越精美 。( ) 5.服务员摆放餐具一般从主人座位处开始按逆时针方向依次摆放。( ) 6.餐饮经营的职能主要是作用于内部 ，餐饮管理的职能主要作用于外部。( ) 7.食品原料验收需要一定的专业知识 ，采购人员经验丰富，可以兼职验收工作 。( ) 8.西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、济南的“孔府菜”、苏州的“船宴”，在创新方法上属 于挖掘传统菜品。( ) 9.将餐厅分级管理在创新方法上属于管理方法创新 。( ) 10.分餐服务方式有三种 :厨师分餐、服务员分餐、宾客 自行分餐 。( ) 2167