试卷代号：2468 座位号■ 中央广播电视大学2009一2010学年度第一学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理 试题 2010年1月 题 % 二 三 四 五 总 分 分 数 得 分 评卷人 一、名词解释（每小题5分，共10分）】 1.餐饮变动成本 2.连锁经营 得分 评卷人 二、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其 标号填在题后的括号内。每小题2分，共30分) 1.宾客人座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产与( )的开始。 A.销售 B.服务 C.加工 D.服务质量 2.东方饮食文化体系的特征是( )。 A.主要植根于牧、渔业经济 B.以中国菜点为中心 C.以土耳其菜为中心 D.以阿富汗菜为中心 3.( )主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割。 A,加工班组 B.配菜班组 C.炉灶班组 D.冷菜班组 2165
试卷代号:2468 座位号匹 口 中央广播电视大学2009-2010学年度第一学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理 试题 2010年 1月 题 号 四 五 总 分 分 数 得 分 评卷人 一、名词解释(每小题 5分，共 10分) 1.餐饮变动成本 2.连锁经营 得 分 评卷人 l 二、单项选择题(从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的.将其 标号填在题后的括号内。每小题 2分.共30分) 1.宾客人座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产与( )的开始。 A.销售 B.服务 C.加 工 D.服务质量 2.东方饮食文化体系的特征是 ( )。 A，主要植根于牧 、渔业经济 C.以土耳其菜为中心 B.以中国菜点为中心 D.以阿富汗菜为中心 3.( )主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割。 A.加工班组 B.配菜班组 C电炉灶班组 D.冷菜班组 2165
4.()也称扒房，以供应法式菜为主，属高档西餐厅，多设在高星级饭店，是饭店为体现 餐饮水准、满足高消费需求、增加高消费收人而开设的。 A.英式餐厅 B.法式餐厅 C.意式餐厅 D.德式餐厅 5.下列哪项影响着菜点的成型和造型？() A.厨房光线 B.原料采购 C.火候 D.刀工处理方法 6.()是及时搜集各种信息，通过科学、客观的分析，找到出现质量问题的原因，采取措 施，防止类似问题的再次发生。 A.前馈控制 B.预先控制 C.现场控制 D.反馈控制 7.餐饮集团须与餐厅所有者签订经营合约，接受委托经营管理餐饮实体，属于()。 A.合约经营 B.连锁经营 C.特许经营 D.租赁经营 8.( )不管宾客选用的菜点品种和菜点数量多少，都按规定的价格收取每位宾客费用。 A,零点菜单 B.自助餐菜单 C.套餐菜单 D.宴席菜单 9.一家大众化餐厅，拟选用一种传播面广、持续时间长、费用较低的广告媒介即( ）。 A.报纸 B.电视 C.户外广告 D.交通广告 10.餐厅推销时，主动介绍当天的特色菜或者套菜，最有利于哪一类宾客接受？() A.经常光顾的 B.安排宴会的 C.慕名而来的 D.带孩子的 11.库房管理的“先进先出法”有利于( ）。 A.库房整齐 B.存货盘点 C.循环使用 D.A、B、C 12.食用发芽土豆中毒是由于发芽土豆内含有大量()。 A.龙葵碱 B.亚硝酸盐 C.氰甙 D.秋水仙碱 2166
4.( )也称扒房，以供应法式菜为主，属高档西餐厅，多设在高星级饭店，是饭店为体现 餐饮水准、满足高消费需求、增加高消费收人而开设的。 A.英式餐厅 B.法式餐厅 C.意式餐厅 D.德式餐厅 5.下列哪项影响着菜点的成型和造型?( ) A.厨房光线 B.原料采购 C.火候 D.刀工处理方法 6.< )是及时搜集各种信息，通过科学、客观的分析，找到出现质量问题的原因，采取措 施 ，防止类似问题的再次发生 。 A.前馈控制 B.预先控制 C.现场控制 D.反馈控制 7.餐饮集团须与餐厅所有者签订经营合约，接受委托经营管理餐饮实体，属于( )。 A.合约经营 B.连锁经营 C.特许经营 D.租赁经营 8. )不管宾客选用的菜点品种和菜点数量多少，都按规定的价格收取每位宾客费用。 A.零点菜单 B.自助餐菜单 C.套餐菜单 D.宴席菜单 9.一家大众化餐厅，拟选用一种传播面广、持续时间长、费用较低的广告媒介即( )。 A.报纸 B.电视 C.户外广告 D.交通广告 10.餐厅推销时，主动介绍当天的特色菜或者套菜，最有利于哪一类宾客接受?( ) A.经常光顾的 B.安排宴会的 C.慕名而来的 D.带孩子的 n.库房管理的“先进先出法”有利于( )。 A.库房整齐 B.存货盘点 C.循环使用 D. A,B,C 12.食用发芽土豆中毒是由于发芽土豆内含有大量( )o A.龙葵碱 B.亚硝酸盐 C.氰贰 D.秋水仙碱 2166
13.不同食品含有不同的营养素，膳食纤维主要来自()。 A.谷物 B.蔬菜水果 C.肉类 D.奶类 14.“主题餐厅”属于()。 A.餐饮经营创新 B.餐饮管理创新 C.餐饮服务创新 D.餐饮产品创新 15.一份椒盐基围虾，虾及调料的成本计90元，计划食品成本率为40%，按系数定价法， 其售价为( )。 A.225元 B.135元 C.144元 D.126元 得分 评卷人 三、判断正误题（正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里 划“×”。每小题2分，共20分) 1.餐饮产品有着具体的物质形态，可以在生产过程中制定详细具体的质量标准进行控 制。() 2.中国饮食文化把营养奉为进食的首要追求。() 3.采购来的鲜活食品原料可以不经过库房而直接发送厨房。() 4,冷菜与热菜不同，多是熟料切配装盘或新鲜果蔬改型调味装盘，且多用小型盛器盛装， 所以数量越少越精美。() 5.服务员摆放餐具一般从主人座位处开始按逆时针方向依次摆放。() 6.餐饮经营的职能主要是作用于内部，餐饮管理的职能主要作用于外部。() 7.食品原料验收需要一定的专业知识，采购人员经验丰富，可以兼职验收工作。() 8.西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、济南的“孔府菜”、苏州的“船宴”，在创新方法上属 于挖掘传统菜品。() 9.将餐厅分级管理在创新方法上属于管理方法创新。() 10.分餐服务方式有三种：厨师分餐、服务员分餐、宾客自行分餐。() 2167
13.不同食品含有不同的营养素，膳食纤维主要来自( )。 A.谷物 B.蔬菜水果 C.肉类 D.奶类 14.“主题餐厅”属于( )。 A.餐饮经营创新 B.餐饮管理创新 C.餐饮服务创新 D.餐饮产品创新 15.一份椒盐基围虾，虾及调料的成本计 90元，计划食品成本率为 4000，按系数定价法， 其售价为( )。. A. 225元 B. 135元 C. 144元 D. 126元 得 分 评卷人 三、判断正误题 (正确的命题在括号里划“丫 }}.错误的命题在括号里 划“X"。每小题 2分.共 20分) 1.餐饮产品有着具体的物质形态，可以在生产过程中制定详细具体的质量标准进行控 制 。( ) 2.中国饮食文化把营养奉为进食的首要追求。( ) 3.采购来的鲜活食 品原料可 以不经过库房而直接发送厨房 。( ) 4.冷菜与热菜不同，多是熟料切配装盘或新鲜果蔬改型调味装盘，且多用小型盛器盛装， 所以数量越少越精美 。( ) 5.服务员摆放餐具一般从主人座位处开始按逆时针方向依次摆放。( ) 6.餐饮经营的职能主要是作用于内部 ，餐饮管理的职能主要作用于外部。( ) 7.食品原料验收需要一定的专业知识 ，采购人员经验丰富，可以兼职验收工作 。( ) 8.西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、济南的“孔府菜”、苏州的“船宴”，在创新方法上属 于挖掘传统菜品。( ) 9.将餐厅分级管理在创新方法上属于管理方法创新 。( ) 10.分餐服务方式有三种 :厨师分餐、服务员分餐、宾客 自行分餐 。( ) 2167
得 分 评卷人 四、简答题（每小题8分，共24分） 1.连锁经营的特征是什么？ 2.酒水服务的程序是什么？ 3.食品原料采购程序是什么？ 得分 评卷人 五、论述题(16分) 如何具体组织餐饮产品创新。 2168
得 分 评卷人 四、简答题(每小题 8分 ，共 24分 ) 1.连锁经营的特征是什么? 2.酒水服务的程序是什么? 3.食品原料采购程序是什么? 得 分 评卷人 五、论述题(16分) 如何具体组织餐饮产品创新。 2168
试卷代号：2468 中央广播电视大学2009一2010学年度第一学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理试题答案及评分标准 (供参考) 2010年1月 一、名词解释（每小题5分，共10分） 1.餐饮变动成本是指在一定时期和一定经营条件下随着销售业务量的变化而变动的成 本。 2.连锁经营是指多个餐饮实体，以共同进货或授受特许经营权的方式组织起来，在同一商 业形态下从事经营，共享规模效益的餐饮经营组织形式。 二、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。 每小题2分，共30分) 1.A 2.B 3.A 4.B 5.D 6.D 7.A 8.B 9.C 10.A 11.C 12.A 13.B 14.A 15.A 三、判断正误题（正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里划“×”。每小题2分，共 20分)】 1./ 2.× 3./ 4.X 5.× 6.× 7.× 8.× 9./ 10./ 四、简答题（每小题8分，共24分） 1.连锁经营的特征是什么？ (1)简单化(Simple);(3分) (2)专业化(Speciality);(2.5分) (3)标准化(Standard)。(2.5分) 2.酒水服务的程序是什么？ (1)酒水准备；(3分) 2169
试卷代号:2468 中央广播电视大学2009-2010学年度第一学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理 试题答案及评分标准 (供参考) 2010年 1月 一、名词解释【每小题 5分，共 10分) 1.餐饮变动成本是指在一定时期和一定经营条件下随着销售业务量的变化而变动的成 本。 2.连锁经营是指多个餐饮实体，以共同进货或授受特许经营权的方式组织起来，在同一商 业形态下从事经营，共享规模效益的餐饮经营组织形式。 二、单项选择题(从下列每小题的四个选项中.选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。 每小题 2分，共 30分) 1. A 2. B 3. A 4. B 5. D 6. D 7. A 8. B 9. C 1 0. A 11.C 12.A 13.B 14.A 15.A 三、判断正误题(正确的命题在括号里划“丫}}，错误的命题在括号里划“X"。每小题 2分.共 20分 ) 1.了 2. X 3.丫 4. X 5. X 6. X 7. X 8. X 9.丫 10.丫 四、简答题(每小题 8分.共 24分! 1.连锁经营的特征是什么? (1)简单化(Simple) ; (3分) (2)专业化(Speciality) ; (2. 5分) (3)标准化(Standard)。( 2. 5分) 2.酒水服务的程序是什么? (1)酒水准备 ;<3分) 2169
(2)开酒瓶：(3分) (3)斟酒。(2分) 3.食品原料采购程序是什么？ (1)填写领料单。(1分) (2)原料仓库根据领料单将食品原料发放给使用部门。(1分) (3)当存货降至再订购点时，库房向采购部送“请购单”，申请订购。(1分) (4)采购部使用订购单向供货单位订购所需原料。(1分) (5)供货单位收到订购单后发货，连同交货单、发货单、发货票送至验收部。(1分) (6)验收部门根据订购单验收后人库，并将发货票和其他凭证签字盖章后送到采购部。 (1分) (7)采购部对发货票认同后，送至财务部，采购部的任务已经完成。(1分)》 (8)财务部审核后，向供应单位付款。至此，整个采购活动结束。(1分) 五、论述题(16分)】 如何具体组织餐饮产品创新。 要使创新菜点开发的工作持续进行，并卓有成效，就必须加强餐饮产品创新的组织与领 导。 (一)注重信息管理(4分) 1.首先必须注意信息的收集工作。 2.其次必须重视信息的分析整理和统计归类。 3.再次必须注意信息的有效传递和利用，真正做到信息资源的共享和利用的最优化。 (二)加强组织领导(4分) 创新莱点的开发，必须列入重要议事日程，加强计划管理，并由专人负责。 1.建立创新菜点开发的研究小组。 2.做到定目标、定任务、定人员，并做到经费保证、时间保征、制度保证、措施到位。 3.也可借助于外脑机构（如餐饮同业协会、各类烹任学校、专家等）进行咨询诊断和菜点创 新指导。 (三)做好创新菜保护工作(1分) (四)顺应发展趋势(2分) 2170
<2)开酒瓶 ;<3分) (3)斟酒 。(2分) 3.食品原料采购程序是什么? (1)填写领料单。<1分) <2)原料仓库根据领料单将食品原料发放给使用部门。(1分) (3)当存货降至再订购点时，库房向采购部送“请购单”，申请订购。(1分) <4)采购部使用订购单向供货单位订购所需原料。(1分) (5)供货单位收到订购单后发货，连同交货单、发货单、发货票送至验收部。<1分) (6)验收部门根据订购单验收后人库，并将发货票和其他凭证签字盖章后送到采购部。 (1分) (7)采购部对发货票认同后，送至财务部，采购部的任务已经完成。<1分) (8)财务部审核后，向供应单位付款。至此，整个采购活动结束。(1分) 五、论述题 (16分) 如何具体组织餐饮产品创新 。 要使创新菜点开发的工作持续进行，并卓有成效，就必须加强餐饮产品创新的组织与领 导 。 (一)注重信息管理(4分) 1.首先必须注意信息的收集工作。 2.其次必须重视信息的分析整理和统计归类。 3.再次必须注意信息的有效传递和利用，真正做到信息资源的共享和利用的最优化。 (二)加强组织领导(4分) 创新菜点的开发，必须列人重要议事 日程，加强计划管理 ，并由专人负责。 1.建立创新菜点开发的研究小组。 2.做到定目标、定任务、定人员，并做到经费保证、时间保怔、制度保证、措施到位。 3.也可借助于外脑机构(如餐饮同业协会、各类烹任学校、专家等)进行咨询诊断和菜点创 新指导。 (三)做好创新菜保护工作(1分) (四)顺应发展趋势(<2分) 2170
餐饮发展趋势是菜点创新开发的重要依据。比如，针对“健康饮食潮流”，开发“健美食 品”、“绿色食品”、“营养食品”，将取得较好的创新效果。 (五)注重成本管理(3分) 1.餐饮产品的创新和开发要尽量降低成本耗费，如原料成本、工时耗费。 2.要想法增加宾客的感觉成本。 3.创新菜点的开发就必须注意时令性和地方性，即尽量就地取材、时令取材。 (六)保持创新产品的稳定性(2分) 餐饮产品也同其他产品一样有一个生命周期，比较理想的是开发期短，成长期快，成熟期 长，这就要求从三个方面维持产品创新的稳定，即不断创新，塑造品牌，增加产品的科技含量。 只有做到这三点才可能维持产品创新的持久稳定，其生命力才可以长久不衰。 2171
餐饮发展趋势是菜点创新开发的重要依据。比如，针对“健康饮食潮流”，开发“健美食 品”、“绿色食品”、“营养食品”，将取得较好的创新效果。 (五)注重成本管理(3分) .餐饮产品的创新和开发要尽量降低成本耗费，如原料成本、工时耗费。 .要想法增加宾客的感觉成本。 3.创新菜点的开发就必须注意时令性和地方性，即尽量就地取材、时令取材。 (六)保持创新产品的稳定性(<2分) 餐饮产品也同其他产品一样有一个生命周期，比较理想的是开发期短，成长期快，成熟期 长，这就要求从三个方面维持产品创新的稳定，即不断创新，塑造品牌，增加产品的科技含量。 只有做到这三点才可能维持产品创新的持久稳定，其生命力才可以长久不衰。 2171
