初步加工的原则 保证菜肴的色、香、味不受影响 节约用料 ■加工前明确质量要求 注意选择合适的材料,切忌大材小用、 精料粗用。 充分利用副料,开发副料的用途。初步加工的原则 ◼ 保证菜肴的色、香、味不受影响 ◼ 节约用料 ◼ 加工前明确质量要求 ◼ 注意选择合适的材料，切忌大材小用、 精料粗用。 ◼ 充分利用副料，开发副料的用途