2、水分对酶活性的影响 干制品的水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消 失。但当干制品吸湿后，酶仍然会缓慢地活动，从而使干 制品品质变劣。 由于酶在湿热条件下处理易钝化，而在干热条件下难 于钝化，为此，在干制前常常对原料进行湿热或化学处理 (如热、烫、硫处理等)，以使酶失活。2、水分对酶活性的影响 干制品的水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消 失。但当干制品吸湿后，酶仍然会缓慢地活动，从而使干 制品品质变劣。 由于酶在湿热条件下处理易钝化，而在干热条件下难 于钝化，为此，在干制前常常对原料进行湿热或化学处理 （如热、烫、硫处理等），以使酶失活