12 体食堂发生，中毒人数多达数百人。） 菜豆中毒。豆角、扁豆、四季豆、刀豆等菜豆中毒一年四季 均可发生，但多发生于秋季。 （1）中毒原因 豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中 所含的皂素和血球凝集素引起的。 （2）中毒表现 潜伏期为数十分钟至五小时。主要为胃肠炎症状，恶心、呕 吐、腹痛、腹泻。以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有 的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或１ －２天。 （3）预防措施 在加工菜豆时一定要翻炒均匀，充分加热。“烧熟煮透”。 （正确食用四季豆 四季豆的烹调加工方法不当，加热不透，内含的毒素不能被 破坏，即可引起食物中毒。菜豆中毒多发生在集体饭堂，主要原 因是锅小加工量大，翻炒不均，受热不匀，不易把菜豆烧熟焖熟； 有的厨师喜欢把菜豆先在开水中焯一下，然后再用油炒一下，误 认为两次加热就保险了，实际上，哪一次加热都不彻底，最后还 是没把毒素破坏掉；有的厨师不懂得菜豆煮不透可以引起中毒的 常识，贪图菜豆颜色好看，没有把菜豆煮透。预防菜豆中毒的方 法非常简单，只要把全部菜豆煮熟焖透，使菜豆外观失去原有的 生绿色，吃起来没有豆腥味，就不会中毒。集体饭堂加工菜豆， 每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水， 加上锅盖焖 10 分钟左右，并用铲子不断地翻动菜豆，使它受热 均匀。另外，还要注意不买、不吃老菜豆，把菜豆两头和豆荚摘12 体食堂发生，中毒人数多达数百人。） 菜豆中毒。豆角、扁豆、四季豆、刀豆等菜豆中毒一年四季 均可发生，但多发生于秋季。 （1）中毒原因 豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中 所含的皂素和血球凝集素引起的。 （2）中毒表现 潜伏期为数十分钟至五小时。主要为胃肠炎症状，恶心、呕 吐、腹痛、腹泻。以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有 的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或１ －２天。 （3）预防措施 在加工菜豆时一定要翻炒均匀，充分加热。“烧熟煮透”。 （正确食用四季豆 四季豆的烹调加工方法不当，加热不透，内含的毒素不能被 破坏，即可引起食物中毒。菜豆中毒多发生在集体饭堂，主要原 因是锅小加工量大，翻炒不均，受热不匀，不易把菜豆烧熟焖熟； 有的厨师喜欢把菜豆先在开水中焯一下，然后再用油炒一下，误 认为两次加热就保险了，实际上，哪一次加热都不彻底，最后还 是没把毒素破坏掉；有的厨师不懂得菜豆煮不透可以引起中毒的 常识，贪图菜豆颜色好看，没有把菜豆煮透。预防菜豆中毒的方 法非常简单，只要把全部菜豆煮熟焖透，使菜豆外观失去原有的 生绿色，吃起来没有豆腥味，就不会中毒。集体饭堂加工菜豆， 每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水， 加上锅盖焖 10 分钟左右，并用铲子不断地翻动菜豆，使它受热 均匀。另外，还要注意不买、不吃老菜豆，把菜豆两头和豆荚摘