与硫酸根含量的变化呈负相关关系。琼胶凝胶强度的变化与 3，6-内醚-L-半乳 糖的变化成正相关关系。所以硫酸根的含量越高其凝胶强度越低。 在提取琼胶的工艺过程中，加碱处理可以使琼胶中的 6-硫酸基-L-半乳糖 C6 位上的硫酸基被脱掉，同时 C3 和 C6 位上的羟基会脱水形成 3，6-内醚-L-半 乳糖。 琼脂糖在低浓度时就具有很高的凝胶强度。在生物和医学上有广泛的应用， 如，凝胶电泳、凝胶层析、凝胶扩散案的介质 8. 应用: (1) 最理想的细菌培养基 (2) 凝胶电泳等的介质 (3) 食品添加剂(无臭,无味),且对味道起到长时间的固定作用. （4) 在医药方面.琼胶用作轻度泻药,以预防和治疗便秘.还用作药膏基材, 鱼肝油乳化剂,牙科弹性印膜料等. (5) 琼脂难以被人体消化吸收, 人体对它的利用率很低,故属于低热量食品. 食用凝胶(凉拌菜,凝冻拌菜);食品工业用作果冻,羊羹,酸奶,软糖,果酱,冰 激凌和蛋油酱稳定剂.用量一般为 0.1%-2%. (二)卡拉胶 1. 原料藻: 主要是卡帕藻和麒麟菜两属的各种藻类，还使用角叉菜、杉 藻、银杏藻、叉红藻、育叶藻属的各种藻. 2. 结构: D- 半乳糖及其衍生物以 a(1→3)和 ß(1→4)糖苷键交替连接形 成的线型聚合物. 根据 1→4 连接的 a-D 半乳糖单位的差异分为好多种.见下表 1-7-4.不同类型 卡拉胶重复二糖单位名称及来源. 3、性质: （1） 外观:无臭,无味的白色至浅褐黄色粉末. （2）凝固性.能形成半固体状凝胶.在水中,K -. L-卡拉胶有凝固性,当将它们加 水加热溶解后, 放冷时能形成透明的半固体状凝胶,且形成凝胶时必须有阳离子 存在.（与琼胶不同）K+, Ca+. 在一定范围内，凝胶强度随这些外加离子的浓度 的增加而增强。卡拉胶与水形成的凝胶，在不引起降解的条件下具热可逆性。（加 热时凝胶融化，放冷后又凝固） Ress 认为，红藻多糖在形成凝胶的过程中可分成四个阶段： （一） 卡拉胶溶解在热水中，其分子成不规则的蜷曲状。 （二） 当温度降到某一程度时，其分子向螺旋状转化，形成单螺旋体； （三） 温度再下降，分子间形成双螺旋题，为立体网状结构，这时开始有与硫酸根含量的变化呈负相关关系。琼胶凝胶强度的变化与 3，6-内醚-L-半乳 糖的变化成正相关关系。所以硫酸根的含量越高其凝胶强度越低。 在提取琼胶的工艺过程中，加碱处理可以使琼胶中的 6-硫酸基-L-半乳糖 C6 位上的硫酸基被脱掉，同时 C3 和 C6 位上的羟基会脱水形成 3，6-内醚-L-半 乳糖。 琼脂糖在低浓度时就具有很高的凝胶强度。在生物和医学上有广泛的应用， 如，凝胶电泳、凝胶层析、凝胶扩散案的介质 8. 应用: (1) 最理想的细菌培养基 (2) 凝胶电泳等的介质 (3) 食品添加剂(无臭,无味),且对味道起到长时间的固定作用. （4) 在医药方面.琼胶用作轻度泻药,以预防和治疗便秘.还用作药膏基材, 鱼肝油乳化剂,牙科弹性印膜料等. (5) 琼脂难以被人体消化吸收, 人体对它的利用率很低,故属于低热量食品. 食用凝胶(凉拌菜,凝冻拌菜);食品工业用作果冻,羊羹,酸奶,软糖,果酱,冰 激凌和蛋油酱稳定剂.用量一般为 0.1%-2%. (二)卡拉胶 1. 原料藻: 主要是卡帕藻和麒麟菜两属的各种藻类，还使用角叉菜、杉 藻、银杏藻、叉红藻、育叶藻属的各种藻. 2. 结构: D- 半乳糖及其衍生物以 a(1→3)和 ß(1→4)糖苷键交替连接形 成的线型聚合物. 根据 1→4 连接的 a-D 半乳糖单位的差异分为好多种.见下表 1-7-4.不同类型 卡拉胶重复二糖单位名称及来源. 3、性质: （1） 外观:无臭,无味的白色至浅褐黄色粉末. （2）凝固性.能形成半固体状凝胶.在水中,K -. L-卡拉胶有凝固性,当将它们加 水加热溶解后, 放冷时能形成透明的半固体状凝胶,且形成凝胶时必须有阳离子 存在.（与琼胶不同）K+, Ca+. 在一定范围内，凝胶强度随这些外加离子的浓度 的增加而增强。卡拉胶与水形成的凝胶，在不引起降解的条件下具热可逆性。（加 热时凝胶融化，放冷后又凝固） Ress 认为，红藻多糖在形成凝胶的过程中可分成四个阶段： （一） 卡拉胶溶解在热水中，其分子成不规则的蜷曲状。 （二） 当温度降到某一程度时，其分子向螺旋状转化，形成单螺旋体； （三） 温度再下降，分子间形成双螺旋题，为立体网状结构，这时开始有