凝固现象。 温度再下降，双螺旋体聚焦形成凝胶。 （3）溶解性：水：主要溶剂是水，在热水中所有类型的卡拉胶都溶解； 乳：所有卡拉胶都溶入热的乳中； 有机溶剂：能溶入无水的肼中，与水混溶的有机溶剂，但浓度低时卡拉胶都能溶 解，但有机溶剂的浓度增加到一定程度时卡拉胶便被沉淀出来 （4）反应性：卡拉胶因分子上带有半硫酸脂基团-R-O-SO3-, 具有很强的阴离子 性，H+ 、K + 、Na + 、Ca 2 + 反应生成卡拉胶酸、钾盐、钠盐、钙 盐；与蛋白质起反应，能稳定酪蛋白胶粒，在乳制品的制造中有很重要的地位。 （5）生理作用与毒性：是一种无毒而不被消化的植物纤维，昨天然食品添加剂； 在啤酒的制造中，假如卡拉胶使蛋白质沉淀除去，起到澄清啤酒的作用，也可以 用此原理除去废水中的蛋白质。 5、应用 （1）K-卡拉胶可用于巧克力牛奶中作稳定剂，也可作为冰激淋的稳定剂（0.05% 用量） （2）面包和其它面包制品中加入卡拉胶可以改进口干、外观及蓬松度 （3）卡拉胶也可用以制作果冻、果酱、酿酒业中的啤酒澄清（用量 0.6-1.2%） （4）在牙膏生产中，同时加入 K-卡拉胶和 L-卡拉胶可使产品口感好，发泡程度 高。 二、褐藻中的碳水化合物 (一）褐藻胶 1、褐藻胶的化学组成和结构 组成：褐藻胶是一种嵌段共聚物，由 D—甘露糖醛酸(M)和 L—古罗糖醛酸(G) 组成。Atkins 等根据 X 射线衍射图谱及红外线波谱等分析，褐藻酸的晶体有三 种不同的区段嵌和而成： (G)n 即多聚-ɑ-L-古罗糖醛酸：.4(G)1.4(G)1 （M)n 即多聚-β-D-甘露糖醛酸 ：.4(M)1.4(M)1.； (MG)n 即 G 与 M 交替共聚的区段： .4(G)1.4(M)1 .4(G)1.4(M)1 . 或者.4(M)1.4(G)1 .4(M)1.4(G)1 . 褐藻胶属于非均匀的聚合物。 不同海藻和同一海藻的不同部位褐藻胶 M/G 值不同。M/G 值不同，褐藻胶的理化 性质也有差异。 2、褐藻胶的理化性质 （1）褐藻胶是褐藻酸及其盐类和其他有机衍生物的统称。包括水不溶性的凝固现象。 温度再下降，双螺旋体聚焦形成凝胶。 （3）溶解性：水：主要溶剂是水，在热水中所有类型的卡拉胶都溶解； 乳：所有卡拉胶都溶入热的乳中； 有机溶剂：能溶入无水的肼中，与水混溶的有机溶剂，但浓度低时卡拉胶都能溶 解，但有机溶剂的浓度增加到一定程度时卡拉胶便被沉淀出来 （4）反应性：卡拉胶因分子上带有半硫酸脂基团-R-O-SO3-, 具有很强的阴离子 性，H+ 、K + 、Na + 、Ca 2 + 反应生成卡拉胶酸、钾盐、钠盐、钙 盐；与蛋白质起反应，能稳定酪蛋白胶粒，在乳制品的制造中有很重要的地位。 （5）生理作用与毒性：是一种无毒而不被消化的植物纤维，昨天然食品添加剂； 在啤酒的制造中，假如卡拉胶使蛋白质沉淀除去，起到澄清啤酒的作用，也可以 用此原理除去废水中的蛋白质。 5、应用 （1）K-卡拉胶可用于巧克力牛奶中作稳定剂，也可作为冰激淋的稳定剂（0.05% 用量） （2）面包和其它面包制品中加入卡拉胶可以改进口干、外观及蓬松度 （3）卡拉胶也可用以制作果冻、果酱、酿酒业中的啤酒澄清（用量 0.6-1.2%） （4）在牙膏生产中，同时加入 K-卡拉胶和 L-卡拉胶可使产品口感好，发泡程度 高。 二、褐藻中的碳水化合物 (一）褐藻胶 1、褐藻胶的化学组成和结构 组成：褐藻胶是一种嵌段共聚物，由 D—甘露糖醛酸(M)和 L—古罗糖醛酸(G) 组成。Atkins 等根据 X 射线衍射图谱及红外线波谱等分析，褐藻酸的晶体有三 种不同的区段嵌和而成： (G)n 即多聚-ɑ-L-古罗糖醛酸：.4(G)1.4(G)1 （M)n 即多聚-β-D-甘露糖醛酸 ：.4(M)1.4(M)1.； (MG)n 即 G 与 M 交替共聚的区段： .4(G)1.4(M)1 .4(G)1.4(M)1 . 或者.4(M)1.4(G)1 .4(M)1.4(G)1 . 褐藻胶属于非均匀的聚合物。 不同海藻和同一海藻的不同部位褐藻胶 M/G 值不同。M/G 值不同，褐藻胶的理化 性质也有差异。 2、褐藻胶的理化性质 （1）褐藻胶是褐藻酸及其盐类和其他有机衍生物的统称。包括水不溶性的