惯和心理嗜好的影响，对有些苦味食品如茶叶、咖啡、啤酒等，却又 情有独钟，但很少用单一的苦味作菜肴，而是与其他原料组配形成复 合味，如青椒苦瓜。 （五）鲜味和其他味的关系 任何菜肴或点心，呈单一鲜味的情况不存在，鲜味都只是复合 味中的一种成分。常用的呈鲜调料有味精、鸡精、虾子、蚝油等。 在实践中，鲜味对咸味、酸味和苦味都有减弱缓和的作用；鲜味 对甜味的影响比较复杂。 不同的鲜味剂之间，通常都有相乘的增强作用。如在谷氨酸钠 中加少量的肌苷酸钠，或者在鸟苷酸钠中加少量肌苷酸钠，都会使鲜 味强度增强。调味品工业用于生产“特鲜”味精。 （六）辣味和其他味的关系 辣味在烹调中一般认为有增香、去异、解腻、开胃（刺激食欲）。 辣味调料都来自植物界。人们对辣味的敏感差异较大，地区的嗜好也 不同。所谓的热辣味和辛辣味也只是相对而言，有人进行研究并排出 了顺序： 热辣味 辛辣 味（刺鼻辣） 辣椒、胡椒、花椒、生姜、葱、蒜、芥末 辣味和其他味都可以共存，味与味之间的强弱变化还无结论。 （七）味感的相互作用规律 不同的呈味物质之间的味感相互作用，存在着如下规律： 1、味感的对比增强效应惯和心理嗜好的影响，对有些苦味食品如茶叶、咖啡、啤酒等，却又 情有独钟，但很少用单一的苦味作菜肴，而是与其他原料组配形成复 合味，如青椒苦瓜。 （五）鲜味和其他味的关系 任何菜肴或点心，呈单一鲜味的情况不存在，鲜味都只是复合 味中的一种成分。常用的呈鲜调料有味精、鸡精、虾子、蚝油等。 在实践中，鲜味对咸味、酸味和苦味都有减弱缓和的作用；鲜味 对甜味的影响比较复杂。 不同的鲜味剂之间，通常都有相乘的增强作用。如在谷氨酸钠 中加少量的肌苷酸钠，或者在鸟苷酸钠中加少量肌苷酸钠，都会使鲜 味强度增强。调味品工业用于生产“特鲜”味精。 （六）辣味和其他味的关系 辣味在烹调中一般认为有增香、去异、解腻、开胃（刺激食欲）。 辣味调料都来自植物界。人们对辣味的敏感差异较大，地区的嗜好也 不同。所谓的热辣味和辛辣味也只是相对而言，有人进行研究并排出 了顺序： 热辣味 辛辣 味（刺鼻辣） 辣椒、胡椒、花椒、生姜、葱、蒜、芥末 辣味和其他味都可以共存，味与味之间的强弱变化还无结论。 （七）味感的相互作用规律 不同的呈味物质之间的味感相互作用，存在着如下规律： 1、味感的对比增强效应