同样苦味因添加蔗糖而降低。所以，喜欢喝咖啡的人不喜欢加糖。 4、甜味与鲜味 南方厨师在烹制菜肴时，喜欢加适量的糖，叫提鲜。所以说在 咸味剂存在的前提下，加少量的甜味剂，可形成浓郁的鲜味感。 （三）酸味和其他味的关系 烹饪中常用的酸味调料除食醋外，还有番茄酱、柠檬汁等，但 后者的呈味成分不是醋酸，而是柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等， 其呈酸特征是其水溶液能够电离产生氢离子（H⁺）所以酸味强弱与菜 肴 pH 值（氢离子浓度）有密切关系，通常以其 Ph3.7-4.9 之间，故 而菜肴的适合 pH 在 3-5 之间。 1、酸味与咸味、酸味与甜味的关系如前所述。 2、酸味与苦味 在酸味中加入少量苦味物质或单宁等涩味物质，可使酸味增 强 3、酸味与鲜味 酸味能使鲜味减弱；同样鲜味也能使酸味缓和。 以食醋为主调的酸味剂，当温度升高，酸味强烈，特别是以油脂 为传热介质时，温度过高会造成醋酸分子挥发，同时造成食物原料中 的腥膻成分因蒸气分压下降而随同发挥，所以，厨师多用食醋去腥解 腻。 （四）苦味和其他味的关系 一般情况下，人们对苦味物质都有拒食心理，但受长期生活习同样苦味因添加蔗糖而降低。所以，喜欢喝咖啡的人不喜欢加糖。 4、甜味与鲜味 南方厨师在烹制菜肴时，喜欢加适量的糖，叫提鲜。所以说在 咸味剂存在的前提下，加少量的甜味剂，可形成浓郁的鲜味感。 （三）酸味和其他味的关系 烹饪中常用的酸味调料除食醋外，还有番茄酱、柠檬汁等，但 后者的呈味成分不是醋酸，而是柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等， 其呈酸特征是其水溶液能够电离产生氢离子（H⁺）所以酸味强弱与菜 肴 pH 值（氢离子浓度）有密切关系，通常以其 Ph3.7-4.9 之间，故 而菜肴的适合 pH 在 3-5 之间。 1、酸味与咸味、酸味与甜味的关系如前所述。 2、酸味与苦味 在酸味中加入少量苦味物质或单宁等涩味物质，可使酸味增 强 3、酸味与鲜味 酸味能使鲜味减弱；同样鲜味也能使酸味缓和。 以食醋为主调的酸味剂，当温度升高，酸味强烈，特别是以油脂 为传热介质时，温度过高会造成醋酸分子挥发，同时造成食物原料中 的腥膻成分因蒸气分压下降而随同发挥，所以，厨师多用食醋去腥解 腻。 （四）苦味和其他味的关系 一般情况下，人们对苦味物质都有拒食心理，但受长期生活习