轴转动时钢刀也随着旋转，把所要通过的鱼肝切成小块。另一种切肝机的钢刀被一圆筒状钢 筛所包围，磨碎的肝自四周筛孔出来，已经呈糊状肝浆，此种切肝机生产能力为 1500kg/h 以上。 （二）鱼肝的水解 为了破坏蛋白质与油脂的缔结关系，将切碎的鱼肝与碱液共煮，如 果采用浓度的碱液，势必使大量肝油皂化，因此通常采用淡碱水解。当鱼肝与碱液共煮时， 碱能中和肝油中的游离脂肪酸，而且所生的肥皂能吸附油中的色素，所以淡碱水解法所获的 肝油酸价低，颜色淡。 1、碱的用量 水解鱼肝所用的碱量视鱼肝的种类、鲜度及含盐量而有所不同，总的要 求是保持 pH9-10。一般鱼肝的用碱量如表 4-3 所示。 表 3-1 各种鱼肝的用碱量 鱼肝种类 烧碱用量（占肝重的%） 新鲜的 盐藏的 大鲨肝 小鲨肝 鳐鱼肝 大黄鱼肝 鳗鱼肝 0.3 0.8-1.5 0.8-1.5 1.8-2.0 1.8-2.0 0.4-0.8 1.8-3.3 1.8-3.3 3-3.5 3-3.5 对于初次加工的原料，无经验数据可资参考时，则需估计一最低的用碱量加到肝中进行 水解，而在水解过程中不断测定溶液的 pH，不断以少量的碱（配成溶液）加入，直到所需 的 pH，如果发现 Ph10，即可刻加入一些新肝。通常水解新鲜鱼肝时控制在 pH9，盐藏的肝 控制在 pH10。 2、碱液的浓度 所用的碱必须配成溶液而后加入，碱液浓度也要根据鱼肝种类而不同， 一般大鲨肝碱液浓度 1.5%-2.0%,小鲨肝及鳐鱼肝 3%-5%，大黄鱼肝及鳗鱼肝 10%左右。 3、加水量 鱼肝水解时水量的多少影响很大：水量不足时，蛋白质消化慢而不均匀， 且易使油脂皂化，水量过多时，将会冲淡碱液。一般水解时包括碱水在内所加的水量应为： 新鲜鲨肝为肝：水=2：3。 4、水解的温度与时间 在水解过程中加热可保进蛋白质的分解速度；而且在热的条件 下油的粘度低容易分离；肝中所含的解脂酶和臭气，也可在加热时被破坏和驱除。显然温度 不能太高，温度高了会使大量油脂皂化及维生素遭到破坏，一般水解温度为 80-90℃。 实验证明，如果一开始就加热到 80-90℃再行加碱，会使水解的时间拖长，因为在这样高的 温度蛋白质很快就凝固，而且凝固得很紧密，势必要消耗较多的碱量并拖长了水解的时间。 不仅如此，油脂在高温下骤然与碱接触就要产生大量的服皂，增加肝油的损耗，其形成的乳 浊液也给分离肝油造成困难。因此在实际生产中多采用二级温度制，先加热到 45-50℃左右 再行加碱，最后才提高温度到 80-90℃。碱液的加入也应分为二次，一方面可防止多量碱与 油皂化，另方面也不致因一次加碱而使溶液的 pH 超过所需的范围。 （三）肝油的分离 由水解锅出来的液汁其主要组分不油、水溶液和肝渣，为了在离心 分离肝油之前尽量除去其中的肝渣和机械夹杂物（如鱼鳞、烧碱中的不纯物等），需要使分 解液先通过一组振动筛，筛去上述杂质。在离心分离时，由于组分比重不同，在离心力的作 用下将其分为三层：比重最大的肝渣在最外层，附着于离心机的内壁上；油在最内层；水溶 液在二层的中间。油和水溶液可连续地从导管流出，而肝渣需定期拆洗套筒时卸出。为了破 坏水解注解稳定的胶体和降低油的粘度，离心之前需要加热，但温度不能太高，一般不超过 90℃。当发现肝油不能从水解液的乳胶体中分出时，可借食盐水的加入而达到分离的目的。 在第一次分出的肝油中尚含有部分的水、肝渣和肥皂等杂质，因此还是相当浑浊的，需用盐 水洗涤 2-3 次。加盐旨在破坏乳胶体、盐析肥皂、增大水溶液的比重；加水旨在洗涤油中的 碱和肝渣。所用盐水浓度为 2%-10%，用量为油量的 1/3-1/2。至于离心分离次数视鱼肝种类、 鲜度以及离心机效能而不同，一般使用 7000-8000r/min 的离心机时，对新鲜原料的肝油分离 3-4 次，盐肝 5-6 次。制出的粗油在常温下（20℃）应澄清透明，酸价不超过 2.4mgKOH/g。 根据上海鱼品厂的生产经验，粗肝油的得率如表 4-4 所示。 表 4-4 几种鱼肝的粗油得率轴转动时钢刀也随着旋转，把所要通过的鱼肝切成小块。另一种切肝机的钢刀被一圆筒状钢 筛所包围，磨碎的肝自四周筛孔出来，已经呈糊状肝浆，此种切肝机生产能力为 1500kg/h 以上。 （二）鱼肝的水解 为了破坏蛋白质与油脂的缔结关系，将切碎的鱼肝与碱液共煮，如 果采用浓度的碱液，势必使大量肝油皂化，因此通常采用淡碱水解。当鱼肝与碱液共煮时， 碱能中和肝油中的游离脂肪酸，而且所生的肥皂能吸附油中的色素，所以淡碱水解法所获的 肝油酸价低，颜色淡。 1、碱的用量 水解鱼肝所用的碱量视鱼肝的种类、鲜度及含盐量而有所不同，总的要 求是保持 pH9-10。一般鱼肝的用碱量如表 4-3 所示。 表 3-1 各种鱼肝的用碱量 鱼肝种类 烧碱用量（占肝重的%） 新鲜的 盐藏的 大鲨肝 小鲨肝 鳐鱼肝 大黄鱼肝 鳗鱼肝 0.3 0.8-1.5 0.8-1.5 1.8-2.0 1.8-2.0 0.4-0.8 1.8-3.3 1.8-3.3 3-3.5 3-3.5 对于初次加工的原料，无经验数据可资参考时，则需估计一最低的用碱量加到肝中进行 水解，而在水解过程中不断测定溶液的 pH，不断以少量的碱（配成溶液）加入，直到所需 的 pH，如果发现 Ph10，即可刻加入一些新肝。通常水解新鲜鱼肝时控制在 pH9，盐藏的肝 控制在 pH10。 2、碱液的浓度 所用的碱必须配成溶液而后加入，碱液浓度也要根据鱼肝种类而不同， 一般大鲨肝碱液浓度 1.5%-2.0%,小鲨肝及鳐鱼肝 3%-5%，大黄鱼肝及鳗鱼肝 10%左右。 3、加水量 鱼肝水解时水量的多少影响很大：水量不足时，蛋白质消化慢而不均匀， 且易使油脂皂化，水量过多时，将会冲淡碱液。一般水解时包括碱水在内所加的水量应为： 新鲜鲨肝为肝：水=2：3。 4、水解的温度与时间 在水解过程中加热可保进蛋白质的分解速度；而且在热的条件 下油的粘度低容易分离；肝中所含的解脂酶和臭气，也可在加热时被破坏和驱除。显然温度 不能太高，温度高了会使大量油脂皂化及维生素遭到破坏，一般水解温度为 80-90℃。 实验证明，如果一开始就加热到 80-90℃再行加碱，会使水解的时间拖长，因为在这样高的 温度蛋白质很快就凝固，而且凝固得很紧密，势必要消耗较多的碱量并拖长了水解的时间。 不仅如此，油脂在高温下骤然与碱接触就要产生大量的服皂，增加肝油的损耗，其形成的乳 浊液也给分离肝油造成困难。因此在实际生产中多采用二级温度制，先加热到 45-50℃左右 再行加碱，最后才提高温度到 80-90℃。碱液的加入也应分为二次，一方面可防止多量碱与 油皂化，另方面也不致因一次加碱而使溶液的 pH 超过所需的范围。 （三）肝油的分离 由水解锅出来的液汁其主要组分不油、水溶液和肝渣，为了在离心 分离肝油之前尽量除去其中的肝渣和机械夹杂物（如鱼鳞、烧碱中的不纯物等），需要使分 解液先通过一组振动筛，筛去上述杂质。在离心分离时，由于组分比重不同，在离心力的作 用下将其分为三层：比重最大的肝渣在最外层，附着于离心机的内壁上；油在最内层；水溶 液在二层的中间。油和水溶液可连续地从导管流出，而肝渣需定期拆洗套筒时卸出。为了破 坏水解注解稳定的胶体和降低油的粘度，离心之前需要加热，但温度不能太高，一般不超过 90℃。当发现肝油不能从水解液的乳胶体中分出时，可借食盐水的加入而达到分离的目的。 在第一次分出的肝油中尚含有部分的水、肝渣和肥皂等杂质，因此还是相当浑浊的，需用盐 水洗涤 2-3 次。加盐旨在破坏乳胶体、盐析肥皂、增大水溶液的比重；加水旨在洗涤油中的 碱和肝渣。所用盐水浓度为 2%-10%，用量为油量的 1/3-1/2。至于离心分离次数视鱼肝种类、 鲜度以及离心机效能而不同，一般使用 7000-8000r/min 的离心机时，对新鲜原料的肝油分离 3-4 次，盐肝 5-6 次。制出的粗油在常温下（20℃）应澄清透明，酸价不超过 2.4mgKOH/g。 根据上海鱼品厂的生产经验，粗肝油的得率如表 4-4 所示。 表 4-4 几种鱼肝的粗油得率