Maillard反应第二阶段 (1)脱氧糖酮脱水 ●当戊醛糖和二级氨反应形成MR ●5-羰基葡萄糖酸在极性溶剂中加热也可以形成MF CH: OH =0 Ketonization CYCLIZATION OH CHOH COH 0 H CH2OH REDUCTONE FROM PENTOSE OHOH H HO2HC. COOH 5-METHYL-4-HYDROXY-3-(2H)-FURANONE 5-KETOGLUCONIC ACID (NOR-FURANEOL) FORMATION OF 5-METHYL-4-HYDROXY-3(2H)-FURANONE 江南大爱 江南大学 ⚫当戊醛糖和二级氨反应形成HMF ⚫5-羰基葡萄糖酸在极性溶剂中加热也可以形成HMF Maillard反应第二阶段 （1）脱氧糖酮脱水