过量使用调味品、高温前炸烧烤等，仍会使一些新老危害因子一再出现，形成新的饮食风险 由以上可见，食品安全性中的危害因子，可能产生于人类食物链的不同环节上，其中某些有 害物质或成分特别是人工合成的化学品，可因生物富集作用而使处在食物链顶端的人类受 高浓度毒物之害。认识处在人类食物链不同环节的可能危害因子及其可能引发的饮食风险， 掌握其发生发展的规律，是有效控制食品安全性问题的基础。 二、建立和完善确保食品安全性的社会管理体系 食品安全性已成为当今影响广泛而深远的社会性问题。加强对食品安全性的管理控 制，既是社会进步的需要 也是民族健康的保 历史的经 验和国内外的发展形势都说明 确保食品的安全性必须建立起完善的社会管理体系，这应包括以下几个主要方面： 一）就食品安全性进行完整的立法 确保食品生产和供应中的安全性是食品生产者、供应者、管理部门的共同责任，应 通过完善的国家立法及地方或部门法规明确规定各自的职责。消费者有权获得安全无害的食 品，拒绝不安全食品。严禁生 供应、销售含有危害因子、在正常食用条件下可能 康损害的食品 严禁食品生 、加工、 保藏过程中违反规定 蓝用 、超量使用农药 添加剂及其他有毒有害化学品。 一切农用化学品及其他用于食品加工、保藏、制作的化学品 在推向市场前必须提供其对食品安全无害的科学依据，获准应用许可。管理部门应制定每种 化学品用于不同农作物或家备家禽的安全使用量、使用规程及残留标准。对滥用化学品引起 消费者健康损害的，应予追究 。不言而喻，任何立法必须有执法的有效配合才有意义。 二)对食品生 和供应系统所用的各类化学品 建立严格的药物管理机制 随着农业和食品行业的发展，农药、兽药、食品添加剂和饲料添加剂的种类、用虽 及使用范围急速增长，国外被禁用或被淘汰的各类药物也不断涌入我国市场。在缺乏有效管 理的条件下，这种形势会愈演愈烈，加强药物管理是一项根本对策。加强药物管理的核心问 题是建立适合我国情况的化学品风险评估和风险管理制度。风险评估 一船句括危害物确 (确定某特定化合物是否与某种特定健康问愿有因果关系)、剂 反应评估（确定某化 品暴露量或食入量大小与出现健康问题概率的关系)、暴露量评估（确定采、取调整措施 前或之后特定化学品通过饮食对消费者暴露或被摄入的程度)、风险评定（明确该种化合物 所致风险的性质、大小等级及其相应的不确定性等)几个不同的步骤。做好这些工作显然必 须取得在我国且体条件下的相应数据。通过风险平估，应针对食品中存在的可引起危害的特 定化学成分查明其问题性质，以及确定出一个对消费者健康无风险或有极微风险的暴露水平 或残留量水平，作为进 一步管理对策的依据。建立在风险评估基础上的风险管理，其最终 的就是要确保消费者对特定化学品的食入量（暴露量）低于某种允许水平，从而将可能引起 的风险降至最低。风险管理还要求进行定期的食品安全性检验，收集有关化学品暴露量的资 料，及时向消费者传达有关饮食的风险信息等。 (三)对食源性疾病风险实行环境全过程控制 食物携带病原茵致病 ,特别是 肉蛋奶类及其制成品受微生物侵害引起致病，至今困 扰着生活于现代文明中的消费者，而且风险呈上升趋势。从更广泛的环境角度考察，这一公 共卫生问题可看作是一个环境问题。因为食品中许多重要的致病菌如肉毒梭菌、弯曲杆菌、 利斯特氏菌、沙门氏菌等普遍存在于自然界，如农场、牧场、水体、饲料、家畜、野生动物 人体、厩肥及其他腐生环境中，并可在适当条件下在人工环境中滋生、爆发、蔓延。控制这 类病害对食品和人体的侵染 不可能只采取消灭功 一处病原的方法，而必须考虑在整个环境 循环或食物链的各个环节上，控制、减少病原菌的数量和侵染机会 这也就是要对从农场、牧场到餐桌的整个食物环境进行全过程控制。环境全过程控 制是通常称之为危害分析和关键控制点(HACCP)系统的核心，即通过对生产过程的控制来 达到食品质量和安全性的控制。为此要对生产全过程进行监测，并要确定这一过程中的主要过量使用调味品、高温煎炸烧烤等，仍会使一些新老危害因子一再出现，形成新的饮食风险。 由以上可见，食品安全性中的危害因子，可能产生于人类食物链的不同环节上，其中某些有 害物质或成分特别是人工合成的化学品，可因生物富集作用而使处在食物链顶端的人类受到 高浓度毒物之害。认识处在人类食物链不同环节的可能危害因子及其可能引发的饮食风险， 掌握其发生发展的规律，是有效控制食品安全性问题的基础。 二、建立和完善确保食品安全性的社会管理体系 食品安全性已成为当今影响广泛而深远的社会性问题。加强对食品安全性的管理控 制，既是社会进步的需要，也是民族健康的保证。历史的经验和国内外的发展形势都说明， 确保食品的安全性必须建立起完善的社会管理体系，这应包括以下几个主要方面： （一）就食品安全性进行完整的立法 确保食品生产和供应中的安全性是食品生产者、供应者、管理部门的共同责任，应 通过完善的国家立法及地方或部门法规明确规定各自的职责。消费者有权获得安全无害的食 品，拒绝不安全食品。严禁生产、供应、销售含有危害因子、在正常食用条件下可能引起健 康损害的食品。严禁食品生产、加工、保藏过程中违反规定，滥用、超量使用农药、兽药、 添加剂及其他有毒有害化学品。一切农用化学品及其他用于食品加工、保藏、制作的化学品 在推向市场前必须提供其对食品安全无害的科学依据，获准应用许可。管理部门应制定每种 化学品用于不同农作物或家畜家禽的安全使用量、使用规程及残留标准。对滥用化学品引起 消费者健康损害的，应予追究。不言而喻，任何立法必须有执法的有效配合才有意义。 （二）对食品生产和供应系统所用的各类化学品，建立严格的药物管理机制 随着农业和食品行业的发展，农药、兽药、食品添加剂和饲料添加剂的种类、用量 及使用范围急速增长，国外被禁用或被淘汰的各类药物也不断涌入我国市场。在缺乏有效管 理的条件下，这种形势会愈演愈烈，加强药物管理是一项根本对策。加强药物管理的核心问 题是建立适合我国情况的化学品风险评估和风险管理制度。风险评估一般包括危害物确认 （确定某特定化合物是否与某种特定健康问题有因果关系）、剂量－反应评估（确定某化学 品暴露量或食入量大小与出现健康问题概率的关系）、暴露量评估（确定采、取调整措施之 前或之后特定化学品通过饮食对消费者暴露或被摄入的程度）、风险评定（明确该种化合物 所致风险的性质、大小等级及其相应的不确定性等）几个不同的步骤。做好这些工作显然必 须取得在我国具体条件下的相应数据。通过风险评估，应针对食品中存在的可引起危害的特 定化学成分查明其问题性质，以及确定出一个对消费者健康无风险或有极微风险的暴露水平 或残留量水平，作为进一步管理对策的依据。建立在风险评估基础上的风险管理，其最终目 的就是要确保消费者对特定化学品的食入量（暴露量）低于某种允许水平，从而将可能引起 的风险降至最低。风险管理还要求进行定期的食品安全性检验，收集有关化学品暴露量的资 料，及时向消费者传达有关饮食的风险信息等。 （三）对食源性疾病风险实行环境全过程控制 食物携带病原菌致病，特别是肉蛋奶类及其制成品受微生物侵害引起致病，至今困 扰着生活于现代文明中的消费者，而且风险呈上升趋势。从更广泛的环境角度考察，这一公 共卫生问题可看作是一个环境问题。因为食品中许多重要的致病菌如肉毒梭菌、弯曲杆菌、 利斯特氏菌、沙门氏菌等普遍存在于自然界，如农场、牧场、水体、饲料、家畜、野生动物、 人体、厩肥及其他腐生环境中，并可在适当条件下在人工环境中滋生、爆发、蔓延。控制这 类病害对食品和人体的侵染，不可能只采取消灭某一处病原的方法，而必须考虑在整个环境 循环或食物链的各个环节上，控制、减少病原菌的数量和侵染机会。 这也就是要对从农场、牧场到餐桌的整个食物环境进行全过程控制。环境全过程控 制是通常称之为危害分析和关键控制点（HACCP)系统的核心，即通过对生产过程的控制来 达到食品质量和安全性的控制。为此要对生产全过程进行监测，并要确定这一过程中的主要