保证食品安全，需要政府、企业和消费者的共同玺力。苦先，亚府部门必须建立有效的 食品安全却别，日标是促讲安全和营差的食品，减少食品损失和保护消费者不号路收变质 食品的危害。 我国政府针对食品安全问题已经采取了有效措施 了监管力度 力求保 证城乡人民安全食品的供应，保护人民身体健康。如质量监督系统每年对近70万家食品生 产企业进行了监督检查，出入境检验检疫系统每年对30万余批进出口食品进行了检验。其 次，鼓励食品企业却范化的合法生产，加强行业自律，树立品牌意识，提高食品企业的声 任，确保应用话官的食品加工工艺和技术。第三，需要加强国民安全教有与知识更新。近两 年来，在越来越多的大专院校食 工程或相关专业的 课程中， 增加 与食品法律法规有关的 教学内容， 而这 4、 专科毕业生 将成为食品 全业品管部门或政府有关食品生 产的管理部 的优良的储备人才。对食品加工企业人员的相关培训也得到加强。对消费者进行家庭食品心 存和烹饪过程的卫生方面的教育也日益受到关注。这三方面构筑了国家食品安全规划和公共 卫牛箭客的重要其融 根据卫生部制定的《食品安全行动计划》，我国食品安全行动的目标是到2008和完善食 品污染物监测与信总系统： 建立和完善食源性疾病的预警与控制系统等 虽然问题依然较多，但中国食品安全整体状况已经得到有效改善，据卫生部统计数据显 示。1982年全国抽检的食品合格率仅有61,5%，但至2003年已达90%，21年间食品合格率 提高了30%。但食品安全工程将仍然是一项长期的、需要各方面不懈努力的工作，保卫食 品安全任重而道远 第一章第三节食品安全性的监控 一、食品安全性控制与人类食物链 人类食物生产规模的扩大，加工、消费方式的日新月异，储藏、运输等环节的增多 一以及食品种类、来源的多样化，使原始人类赖以生存的自然食物链，逐渐演化为今天由自 然链和人工链组成 的复杂食物链网。这当然 方面满足了人口增 消费水平提高的要 另一方面，也使人类饮食风险增多，确保食品的安全性成为现代人类日益重要的社会问题。 食品安全性的隐患，可能产生于人类食物链的不同环节。首先，人类农牧业生产的生态环境， 包括水、土、大气的质量是否良好，生物学环境是否健康无害，都会影响到食品的质量和安 全性。农业措施不当引起生态环境退化或生态循环失调。可能使产量、品质下降，加剧农作 物及养殖动物的病虫害，进而危及人类的食品安全。其次，在整个生产、流通和消费过程中 都存在者因管理不善使病原菌、寄生虫滋生及有毒有害化学物质进入人类食物链的机会。现 代人类食物链通常可分为自然链和加工链两部分，从自然链部分来看，种植业生产中有机肥 的搜集、堆制、施用如忽视严格的卫生管理，可能将多种侵害人类的病原菌、寄生虫引入农 田环境、养殖场和养殖水体，进而进入人类食物链。滥用化学合成农药或将其他有害物质证 过施肥、灌水或随意倾倒等途径带入农田， 可使许多合成的、难于生物代谢的有毒化学成分 在食物链中富集起来，构成人类食物中重要的危害因子。由于忽视动物保健及对有害成分海 入饲料的控制，可能导致真菌毒素、人畜共患病原菌、有害化学杂质等大量进入动物产品 为消费者带来致病风险。而潘用兽药、抗生素、生长刺激素等化学制剂或生物制品，可因畜 产品中微量残留在消费者体内长期超量积累，产生不良刷作用，尤其对儿童可能造成严重后 果。从人类食物链的加工链部分来看，现代市场经济条件下，蔬菜、水果、肉、蛋、奶、鱼 等应时鲜活产品及其他易腐场 在其储藏、加工、运输 、销售的多个环节中如何确保不 受危害因子侵袭而影响其安全性，这是经营者和管理者始终要认真对待的问题，不能有丝宅 疏忽。食品加工、包装中滥用人工添加剂、防腐剂、包装材料等，也是现代食品生产中新的 不安全因素。在食品送达消费者餐桌的最后加工制作完成之前，清洗不充分、病原菌污染、 保证食品安全，需要政府、企业和消费者的共同努力。首先，政府部门必须建立有效的 食品安全规划，目标是促进安全和营养的食品，减少食品损失和保护消费者 不受腐败变质 食品的危害。我国政府针对食品安全问题已经采取了有效措施，加大 了监管力度，力求保 证城乡人民安全食品的供应，保护人民身体健康。如质量监督 系统每年对近 70 万家食品生 产企业进行了监督检查，出入境检验检疫系统每年对 30 万余批进出口食品进行了检验。其 次，鼓励食品企业规范化的合法生产，加强行 业自律，树立品牌意识，提高食品企业的责 任，确保应用适宜的食品加工工艺和技术。第三，需要加强国民安全教育与知识更新。近两 年来，在越来越多的大专院校食品工程或相关专业的课程中，增加了与食品法律法规有关的 教学内容，而这些本、专科毕业生将成为食品企业品管部门或政府有关食品生产的管理部门 的优良的储备人才。对食品加工企业人员的相关培训也得到加强。对消费者进行家庭食品贮 存和烹饪过程的卫生方面的教育也日益受到关注。这三方面构筑了国家食品安全规划和公共 卫生策略的重要基础。 根据卫生部制定的《食品安全行动计划》，我国食品安全行动的目标是到 2008 和完善食 品污染物监测与信息系统；建立和完善食源性疾病的预警与控制系统等。 虽然问题依然较多，但中国食品安全整体状况已经得到有效改善，据卫生部统计数据显 示。1982 年全国抽检的食品合格率仅有 61.5%，但至 2003 年已达 90%，21 年间食品合格率 提高了 30%。但食品安全工程将仍然是一项长期的、需要各方面不懈努力的工作，保卫食 品安全任重而道远。 第一章 第三节 食品安全性的监控 一、食品安全性控制与人类食物链 人类食物生产规模的扩大，加工、消费方式的日新月异，储藏、运输等环节的增多， －以及食品种类、来源的多样化，使原始人类赖以生存的自然食物链，逐渐演化为今天由自 然链和人工链组成的复杂食物链网。这当然一方面满足了人口增长、消费水平提高的要求， 另一方面，也使人类饮食风险增多，确保食品的安全性成为现代人类日益重要的社会问题。 食品安全性的隐患，可能产生于人类食物链的不同环节。首先，人类农牧业生产的生态环境， 包括水、土、大气的质量是否良好，生物学环境是否健康无害，都会影响到食品的质量和安 全性。农业措施不当引起生态环境退化或生态循环失调，可能使产量、品质下降，加剧农作 物及养殖动物的病虫害，进而危及人类的食品安全。其次，在整个生产、流通和消费过程中， 都存在着因管理不善使病原菌、寄生虫滋生及有毒有害化学物质进入人类食物链的机会。现 代人类食物链通常可分为自然链和加工链两部分，从自然链部分来看，种植业生产中有机肥 的搜集、堆制、施用如忽视严格的卫生管理，可能将多种侵害人类的病原菌、寄生虫引入农 田环境、养殖场和养殖水体，进而进入人类食物链。滥用化学合成农药或将其他有害物质通 过施肥、灌水或随意倾倒等途径带入农田，可使许多合成的、难于生物代谢的有毒化学成分 在食物链中富集起来，构成人类食物中重要的危害因子。由于忽视动物保健及对有害成分混 入饲料的控制，可能导致真菌毒素、人畜共患病原菌、有害化学杂质等大量进入动物产品， 为消费者带来致病风险。而滥用兽药、抗生素、生长刺激素等化学制剂或生物制品，可因畜 产品中微量残留在消费者体内长期超量积累，产生不良副作用，尤其对儿童可能造成严重后 果。从人类食物链的加工链部分来看，现代市场经济条件下，蔬菜、水果、肉、蛋、奶、鱼 等应时鲜活产品及其他易腐坏食品，在其储藏、加工、运输、销售的多个环节中如何确保不 受危害因子侵袭而影响其安全性，这是经营者和管理者始终要认真对待的问题，不能有丝毫 疏忽。食品加工、包装中滥用人工添加剂、防腐剂、包装材料等，也是现代食品生产中新的 不安全因素。在食品送达消费者餐桌的最后加工制作完成之前，清洗不充分、病原菌污染