二、食品品质与水分活度 1、根据各种微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干 燥程度和保藏性 Aw<0.9时大部分细菌都不能生长 Aw <0.7-0.65时霉菌不能生长 Aw <0.5时，所有的微生物都不能生长 注意：干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们 的活动 2、酶水解： Aw =0-0.3时，基本不反应 水分减少时，酶的活性也下降，然而酶和基质浓度同时增加， 因此反应速度也随之增加，干制品水分降到1%以下时，酶的活 性才会完全消失。为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前 对原料进行湿热或化学钝化处理二、食品品质与水分活度 1、根据各种微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干 燥程度和保藏性 Aw<0.9时大部分细菌都不能生长 Aw <0.7-0.65时霉菌不能生长 Aw <0.5时，所有的微生物都不能生长 注意：干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们 的活动 2、酶水解： Aw =0-0.3时，基本不反应 水分减少时，酶的活性也下降，然而酶和基质浓度同时增加， 因此反应速度也随之增加，干制品水分降到1%以下时，酶的活 性才会完全消失。为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前 对原料进行湿热或化学钝化处理