3、氧化反应 Aw 在0.3-0.4之间反应最慢。从抑制微生物和酶的角度 看， Aw 越低越好，但在干制过程中还必须避免质构 与化学成分的变化，如在低水分活度下，制品易于 硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸潮 总之：低水分食品（ Aw 0.05-0.2，水分量3%-10%）主 要是氧化作用引起的脂质与色素的变化；中间水分 至高水分食品（ Aw 0.2-0.99，水分量10%-40%， 40%-90%），主要是各种酶水解和微生物作用引起 的品质劣化。3、氧化反应 Aw 在0.3-0.4之间反应最慢。从抑制微生物和酶的角度 看， Aw 越低越好，但在干制过程中还必须避免质构 与化学成分的变化，如在低水分活度下，制品易于 硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸潮 总之：低水分食品（ Aw 0.05-0.2，水分量3%-10%）主 要是氧化作用引起的脂质与色素的变化；中间水分 至高水分食品（ Aw 0.2-0.99，水分量10%-40%， 40%-90%），主要是各种酶水解和微生物作用引起 的品质劣化