2014/4/7 2.2月饼生产的操作要点 1、皮料的制作 (1)糖浆的熬制：P261】 熬糖浆配方：砂糖1kg,水500g,糖稀55g或25g的柠檬酸 将上述原料一起倒入锅内加温熬制，并不断搅拌，防 止焦化。 约在72-75%时 现在可添加“饼皮添加剂”22元/kg,改善饼皮形状 糖稀和柠檬酸这两种物质对糖起抗结品作用，利于 制品外皮保持柔软。 (2)面团的调制 首先将煮沸溶化过滤后的白糖糖浆及已溶 化的碳酸氢铵投入调粉机中，再启动调粉 机，充分搅拌，使其乳化成为乳浊液。然 后加入面粉，继续搅拌，调制成软硬适中 的面团。停机以后，将面团放入月饼成形 机的面料斗中待用。或将调制好的软硬适 宜的面团搓成长条圆形，并根据产品规格 大小要求，将其分摘成小剂，用擀棍或用 手捏成面皮即可。 13 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information