焙烤食品工艺学 一、基本概念 1、食物与食品 食物一一食物是通常由碳水化合物、脂肪、蛋白质或水构成，能够食用并 为人类或者生物提供营养或愉悦的物质总称。 食物是人体营养必需品，没有食物人类就不能生存。为了满足人体营养的 需要，食物应含有足够的蛋白质，能为人体提供必需的氨基酸。并含有足量的 易消化的有机物，如碳水化合物、脂肪等。它们能为人体提供热量，还含有适 量的维生素以及无机盐类，以及满足人体生理的需要。 人类的食物，除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物。人类主要通过 种植、饲养、捕捞、狩猎来获得食物。这些食物原料易于腐败，需要进一步的 进行各种加工处理，才便于保存运输。 食品一一经过加工制作的食物统称为食品。它是经过食品技术工作者采用 不同的处理手段，制成的能从不同的侧面满足消费者需求的产品。(P3-1) 焙烤，习惯上称烘烤。英文：Bake Baking民间也叫：烘焙 焙烤食品：是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一类食 品，焙烤制品也有用baked products表示的， 食品科学：借用Food Science(Norman)的定义，食品科学可以定义为应 用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的 门科学。 食品工程：食品加工过程中所有涉及到的技术问题。食品工程原理就是研 究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平 衡、热力学、流体：流体流动、传热与传质等等。食品工艺学·食品工艺学是 应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、 研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食 品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 This document is generated by trial version of Print2Flash.Get and try it from www.print2flash.com for free!